„Бач“ не може да биде секој. Само пргав, вреден и чист човек, никако тром или мрзлив, децидни се нашите мајстори за традиционално бело овчо сирење. Тие се уште ги негуваат старите рецепти, на нашите баби и дедовци. Не отстапуваат и покрај низата проблеми во сточарството со кои се соочуваат. Доследно ја продолжуваат и чуваат традицијата.
Поразговаравме со Скендер и Шабан, двајцата бачови за традиционално бело овчо сирење од бачилата на Бистра.
Најпрво, ни кажаа, млекото се молзи, па се цеди (филтрира) низ 12 до 13 гази за да се отстрани секаква нечистотија (микроорганизмите се лепат на газите, на влакненцата од газите) и се собира во голем казан по што се става маја или т.н. сириште. Тоа (потквасеното млеко) се вика телеме, млекото со додаденото сириште. Малку е подебелко од овчото кисело млеко, а текстурата е како на пудинг, се тресе како желатинозно.
За да се направи телеме, потребни се час, час и половина зависно од времето. Ако е потопло, млекото побрзо ќе скисне, ако е поладно, побавно. Но, ако си добар „бач“, мајстор, со прстот ја мериш темпрературата на предквасење.
Бачот знае, ако е малку ладно, подгрева вода за загревае на казанот и обратно. Така и квалитетот на сирењето ќе биде подобар.
-Тука е мајсторлукот во прашање. Затоа викаат, на еден сирењето му е вакво, а на друг такво. Треба да си чист многу и да не си „дембел“, тром, мрзлив, туку да си вреден, пргав. Млекото не сака да си мрзлив, вели Скендер.
Сирната маса потоа, со специјален голем нож, се сече на коцки, внатре во казанот, за да излезе водата подобро. Потоа се префрла на газа – полица (тезгаф) со т.н. цепалка, лопатка. Но, префрлањето мора да е многу нежно за да се задржи маснотијата, да биде сирењето квалитетно. Се врзуваат коцките со газата и така се остава да се цеди. Потоа врз него се става тежина, некоја даска, плех,..
-Јас употребувам стакло во големина колку што е површината на врзопот, а над стаклото ставам една дестина од килажата на телемето. Ако е 100 килограми телемето, се ставаат одозгора 10 килограми. Процесот не смее да се забрза. Треба да оди полека и да се работи додека не се заврши целосно. Ако се прави брзо, маснотијата излегува, нема доволно протеини и се што има во млекото излегува. Затоа, индустријата не може да направи сирење како традиционалното, никогаш, потенцира мајстор Аме.
На Бистра лактацијата е подолга, од март до август, за разлика од пониските предели каде што трае 2,5 до три месеци. Од почетокот на октомври, бачот ги симнува овците долу, во Дебарско, Гостиварско, и таму остануваат до крајот на мај.
Производството достигнува осум килограми за три месеци сирење по овца во лето. Од 30 мај до 1 – 2 август се пуштаат овните за приплод и овците веќе не се молзат.
-Овците во лето се чуваат горе, на бачило, од 30 мај до септември. Млекото го молземе веднаш, рачно, директно на бачило. За тоа се неопходни „страги“, така се викаат местата каде што се молзат овците. Хигиената е на исклучително високо ниво, според највискоте стандарди. Сепак, тоа највеќе зависи од човекот, од газдата, од мајсторот што го прави сирењето – колку е чист и каде ги чува овците, дали во кал. Но, зависи и од овчарите, како тие работат, дополни Скендер.
Што е потребно за квалитетно традиционално бело овчо сирење ја прашавме и Акизе Ризванче од Гостивар, чие семејство има 1.000 овци, а ги чува на бачило во село Богдево, Мавровско, на 1.700 метри надморска висина. Од една овца прават една канта сирење. Една овца дневно дава 200 – 300 грама млеко или 45 литри во сеозна што е една канта сирење. Од три килограми млеко, се прави еден килограм сирење.
-Потрошувачите прават разлика меѓу традиционалното и индустриски произведеното сирење. Посебно зашто нашето млеко е многу убаво. Ниту едно нема мирис зашто е чисто, стерилно. Но, ако не се цеди убаво, тогаш мириса.По молзењето речиси веднаш го преработуваме. Само, малку чекаме да се подолади зашто при молзењето е топло околу 36 степени целзиусови. За преработка треба да биде 28 – 30 степени. Најубаво излегува на 28 степени. Ферменатцијата е три месеци, го чуваме на 15 степени, објасни Акизе.
Таа го продолжила своето образование на Факултетот за земјоделски науки и храна. Смета дека за квалитетно сирење, покрај одличното познавање на традиционалниот рецепт, добредојдена е и едукацијата.
-За секоја работа, едукацијата е многу важна, особено би рекла дека е значајна за производството на сирење. Треба да се запазат протеините во млекото, минералите, да се знае како тоа да се третира при обработката. Треба шталата да биде многу чиста, молзењето, цедењето, садовите уредни,… Она што го забележував додека работев со млекото, сега со науката и го разбирам. Знам што значи засирување, закиселување, зошто и како настануваат ваквите процеси. Најважно е при производството на сирење, киселоста на млекото да биде „таман“, температурата исто, складирањето,… Тие параметри кои сега ги владеам, многу ми помагаат. Овците да не бидат третирани со антибиотици зашто тоа создава „груш“…, нагласува Акизе.
Цена и пласман – директно на фарма или во град?
Традиционалното овчо сирење се уште не е платено колку што треба, спрема тоа колку работа и марифет има и колку овци (литри млеко) се потребни за килограм сирење.
Голем проблем се и пласманот и цената. Пласманот зашто нема инфраструктура, патишта до бачилата, а цената зашто квалитетот на традиционалното сирење не може да се спореди со оној на индустриски добиено од третирани млека.
– Нашето сирење треба да има цена. За да го постигнеме тоа, треба да се здружиме, да направиме бренд, да креираме лого. Немаме дговор за концесија на пасиштата, тоа е уште еден голем проблем. Купувачите не доаѓаат директно на фарма, и јас едвај доаѓам таму зашто патот е многу лош. Ако има убав пат, ќе развиваме и селски, рурален туризам. Во Скопје повеќе продаваме. Претходно го даваме сирењето на испитување во Институтот за храна, за да добиеме потврда дека е чисто, без какви било бактерии, вируси… Инспекција не ни доаѓа, оставени сме на милост и немилост, како ќе се снајдеме,укажува Акизе.
Случајот со мандрата во Галичник е сосема поинаков. Позната е по традиционалниот овчи кашкавал, но произведува и сирење, урда и кисело млеко. Мајсторите велат дека потрошувачите доаѓаат директно таму за да купат некој од производите, но можеби зашто пат (каков, таков) до Галичник има.
Експертите велат дека законот дозволува директна продажба на фарма (мандра), но само ако фармата (мандрата) е регистрирана.
Условите/критериумите за регистрирање на мандрите се многу пофлексибилни од порано, но сепак, одзивот кај производителите е слаб. Причината за тоа е веројатно плаќањето данок што е нужна обврска пи продажбата на кој било производ на регистриран објект, во случлајов мандра или фарма. Даноците се плус трошок кој дополнително ги оптоварува сточарите.
текст: Мирјана Чакарова
фото кредит © Different photography
Реализација:
Овaa репортажа е реализирана со помош на Европската Унија, ОРКА и партнерите од регионалниот конзорциум, кои го спроведуваат проектот “Одржливо земјоделство за одржлив Балкан: Зајакнување на капацитетите на граѓанските организации за застапување и развој на политики во Западниот Балкан“. Содржината на оваа публикација е единствена одговорност на „Слоу Фуд Битола“ и партнерите во никој случај не ги одразува ставовите на Европската унија, ORCA или партнерите на конзорциумот.”
Повеќе информации:http:www.sasb-eu.org
