По патот каде што се прави егзотичниот пијалок
На здравје со мастика за добро расположение и за поздрав живот
Доцна есен… Убав врнежлив саботен ден. Се движиме кон југот на Македонија. Валандово ни е целта на нашата посета, градот кој изобилува со природа, убавина, топлина, плодна почва… Рај за растенија, животни и за секој добронамерник кој го почитува вечито поставениот баланс на природните закони. Зошто велиме вака ?
Причината за ваквата дефиниција кога посетувате едно место или предел, река или планина, езеро или море е многу јасна, тоа е затоа што секој со своето присутво мора да остане незабележан во природната поставеност на работите. Едноставно, деструктивно дејствување е недозволено и неприфатливо.
Минуваме низ родните полиња засадени со овошни насади од јаболка, круши, калинки… Меѓните високи тревишта кои се капат во есенскиот дождец само потврдуваат дека овде земјата е плодна, богата со хранливи материи кои овозможуваат секаква билка да вегетира во својот полн капацитет, онака како што ја создала природата. Минуваме и низ неколку лозови насади. Убаво скроени, шпалир или одрин, но веќе одамна обрани. Слаткиот гроздов род одамна е некаде во визбите во форма на вино, комиње а и на ракија. Ете тоа е нашата цел, ракијата која се прави тука. Кога пак станува збор за ракијата а е во прашање јужниот дел на Македонија тогаш неминовно, или дури и строго препорачливо е да ја сретнете, пробате, вкусите мастиката.
Мастиката во Македонија има многу долга традиција и според кажувањата на постарите луѓе, овој пијалок на овие простори се произведува повеќе од три века. Најдобрата мастика се пече во јужниот дел на државава а посебно во валанадовскиот и струмичкиот регион. Вредноста на оваа ракија е тоа што таа се прави само од природни суровини, односно од вински дестилат, анасон и багремов мед. Дел од такните состојки се и мастиксот, мускатното оревче за кои ретко кој зборува со цел да ја заштити рецептата од копирање.
Сепак Слоу Фуд Македонија има свои пријатели кои зборуваат за сите детали кога е во прашање еден навистина специфичен производ за одредено поднебје. Ни ги откриваат тајните за правење на мастиката секако со намера традицијата да продолжи и да се зачува од изумирање. Токму и затоа сме во домот на семејството Маркови.
Кај нив пристигнуваме некаде на пладне а дождот кој ситно роси и наговестува идна родна година и бериќет не дочекува и тука во тесно збиените куќи на валандовските улички каде се раѓа мастиката. Во потрага по рецептот за мастиката наидуваме на распламтена атмосфера. Казанот за печење, т.е. варење ракија, веќе е со мал почетен оган во него. Оганот гори а до него тажно седат десетина стари трупци кои чекаат да бидат жтрвувани за напивката која толку многу ја фалат. Се наговестува бурен ден во кој крајниот производ ќе биде круна не само на денот туку на целата родна година во виногорието.
Домаќините веднаш не седуваат до казанот кој како забрефтан воз во снежна долина испушта сноп чад над нас чиниш сака да ни каже дека тој е сега најважиниот во приказната. А и така е сега се од него зависи но секако и сите оние други мирудии кои претходно ги споменавме а веќе се подготвени и го чекаат своето време да бидат употребени во оваа вкусна и малку зашеметувачка приказна. Гуна Маркова е нашата домаќинка која ќе не води низ тајните на егзотичниот пијалак кој ете денеска ќе се прави пред наши очи. Таа вели дека најпрвин треба да знаеме дека обичната ракија се прави од комиње додека мастиката се прави од веќе готова ракија која повторно се препечува.
– Ракијата се прави од комињето … но за разлика од ракијата мастиката се вари од ракија. Значи ракијата кога што ќе ја свариме од грозјето се разредува со тоа што во неа се става вода се додека јачината на алкохолот не дојде до околу 30 степени. Тоа е така затоа што ако има поголема јачина таа, т.е. алкохолот, ќе испари – почнува да ни објаснува Гуна додека го одмива бакарниот дел од казанот во кој што полека ја сипува ракијата од која ќе чекаме мастика.
Оганот се разгорува, но не премногу со цел температурата постепено да расне и испарувањето на алкохолот да биде контролирано и рамномерно во текот на целиот процес.
– Откако ќе се стави ракијата во казанот тој се затвора со тесто или трици на секоја негова спојка со цел испарувањето на алкохолот низ тие процеси да се запре или барем да се сведе на минимум. Технологијата е истата како од памтивек. Во едниот дел врие ракијата па преку лулата пареата се носи во другиот казан каде има цевка која минува низ ладна вода. Тука се еврши кондензација и истекување на ракијата а во овој случај мастиката. Некои казанот од внатре го премачкуваат со боров мед за подобар вкус на ракијата – додава Гуна која вешто со рацете ги замачува сите процепи каде што се спојуваат деловите на казанот.
Сепак ја прашуваме кои се тајните состојки кои што се ставаат во течноста за да се добие мастика. Некако како да ни бегаат сликите и сите движења на Гуна која вешто манипулира со целата апаратура. Става нешто де внатре де надвор од казанот. Па со нешто го премачка а на крајот од излезот каде што треба да истекува ракијата стави некакво памукче во газа, онака навидум без план стуткано а сепак важно.
„Што се тајните состојки ?“ – насмевнувајќи се ни вели Гуна.
– Нема тајни состојки. Во ракијата се ставаат неколку додатоци кои влијаат на егзотичниот примамлив вкус кој е препознатлив само за овој бренд ракија. Тука ќе напоменам дека ние при варењето ракија ставаме мастикс и идиско оревче кое се ренда со ренде во ракијата т.е. во онаа која треба да се вари или пече како што се вели. Во неа исто така се става и анасонот кој понатаму ќе доминира во вкусот и аромата – ни раскажува Гуна додека ги подготвува состојките.
Што се однесува до анасонот дознаваме дека земјоделците во централна Македонија се уште го произведуваат но некако не успеваат да го пробијат доволно на пазарот како производ од кој има многу бенефити. Со векови тој се користи само како суровина а никако да се стави и направи некаков финален производ од него во поголема мера. Сега останува вака индивидуално да го користат за свои потреби земјоделците пред се од јужните краишта на државата.
Од домаќините дознаваме дека мастиксот, како доста специфична состојка, се става на бурето каде што треба да ислезе дестилатот. Тоа е крајната цевка која што излегува од кондензаторот. Мастиксот се става во крпче или во некоја газа и низ неа поминува штотуку кондензираната ракија па тој така ја облагородува со вкус и мирис.
– Во однос на јачината на ракијата мастика, во Македонија малку се претерува – вела нашите соговориници кои помагаат околу казанот.
Се мисли дека ако е појака таа е подобра но сепак се смета дека околу 38 степени би била сосема доволна, иако, кај нас се оди и до 50 степени јачина.
На прашањето од каде се набавува анасонот Гуна ни вели дека тие конкретно без исклучок секогаш купуваат домашен анасон произведен од Македонија.
– Кај нас анасонот го има и како дива билка но го има и и како култувирана. Во вториот облик се сади во градско и велешко но го забежуваме и во други краиште да државава. Познати по квалитетен анасон се селата Иванковци, Чичево, тука е реонот околу Росоман, како и неготинското село Прждево. Тука се произведува анасон со многу добра многу квалитетна и автохтона арома која ја нема ако се одгледува на други места, велат домаќините.
За жал, точ¬ни¬те по¬вр¬ши¬ни на кои се одг¬ле¬ду¬ва ова рас¬те¬ние, офи¬ци¬јал¬на¬та ста¬ти¬сти¬ка¬та не ги бе¬ле-жи.
По неколку часа разговор протекуваат и првите литри тазе мастика. Аромата ја забележуваме сите, лебди во воздухот и не мами да пробаме. Тоа и го правиме со неколку чашки кои одзвонуваат со здравиците: Ајде со среќа да се пие! Во година повеќе! и На здравје!
Вкусот е примамлив , но се уште не легнат, онатка реже но и освежува. Со неколку коцки мраз во чашите се добива бела кристална боја која додатно учествува во ароматичниот освежителен вкус. Во муабетење уште неколку часа со уште по неколку чашки мастика дознаваме дека таа е одличен лек против хелио бактеријата што пак како потврда го покажало испитувањето кое во 80-тите години од минатиот век било направено на Медицинскиот факултет во Белград. Уште една добра причина да се пронајде , купи и употреби оваа вредна течност од југот на Македонија која се уште одолева на забот на времето и заборавот.
Во литературата посоветена на овој пијалак откриваме дека во умерени дози таа дава одлични резултати и при други стомачни заболувања како и за чир во желудникот. Мастиката е најдобра ако дневно се консумира трипати по 30 мл. Повеќе од 90 мл може да предизвика несакани последици, како впрочем и сите други жестоки пијалаци.
Денот одминува. По неколку часови околу топлиот казан опиени од испарувањата на ракијата и благиот мирис на анасон ги напуштале домаќините оставајќи ги со аманет да не се заборави рецептот и традицијата на правење на овој драгоцен пијалок кој со векови се правел на овие територии. Го напуштаме валандовскиот крај. Полињата остануваат зад нас онака тажно есенски како да не отпоздравуваат за последен пат. Минуваме и кон делот каде што е планиран ископ за руда, кај местото викано Казан дол. Почвата веќе се подготвува за нејзино длабоко разорување. Ќе се распарува утробата на родилката. Ќе се оди длабоко се додека и последното грамче благороден метал не се истисне од неа. Навистина ли ќе го доживееме овој кошмар? Од ова се плашат и жителите на овој дел од државата. Останува зад нас сликата која несомнено значи идна битка помеѓу природата и суровата бесчуствителна жед за еден друг вид богатство. Ги оставаме нивите, овоштариците, лозјата на слободен отсрел но со надеж дека ете за некое чудо кошмарот нема да се оствари.
текст: Жарко Василевски
фото кредит © Different photography
Реализација:
Овaa репортажа е реализирана со помош на Европската Унија, ОРКА и партнерите од регионалниот конзорциум, кои го спроведуваат проектот “Одржливо земјоделство за одржлив Балкан: Зајакнување на капацитетите на граѓанските организации за застапување и развој на политики во Западниот Балкан“. Содржината на оваа публикација е единствена одговорност на „Слоу Фуд Битола“ и партнерите во никој случај не ги одразува ставовите на Европската унија, ORCA или партнерите на конзорциумот.”
Повеќе информации:http:www.sasb-eu.org
