Вкусни колбаси, во кои нема вештачки состојки за да се одржува нивната розова боја и трајност, создава македонски тим на наставно-научни работници на Факултетот за земјоделски науки и храна во Скопје. Овие производи нема да содржат хемиски додадени синтетички нитрити и засилувачи на вкус, кои со прекумерно користење, може да предизвикаат рак. Практично, интернационалните Е-ознаки од декларациите на производите ќе се заменат со природни состојки. Во проектот се користат двата најпознати македонски традиционални колбаси – вевчанскиот луканец и крушевскиот колбас. Лабораториските експерименти и истражувањето се во завршна фаза, а научниците се надеваат дека на пазарот ќе има интерес за нив. Вакви опити, засега, не се прават никаде во регионот.
Kанцерогени и директно токсични
Испитувањата се засилени особено откако Светската здравствена организација (СЗО) ги етикетира преработките од месо, како канцерогени, поради хемиски додадените нитрити во нив.
Проф. д-р Златко Пејковски, кој е и лидер на тимот, објаснува дека опасноста од канцер е уште поголема кога производите, во кои има хемиски додадени нитрити, содржат повеќе масно ткиво бидејќи задржувањето на нитритите во мастите е поголемо.
– Од неодамна СЗО ги етикетира преработките од месо како канцерогени. Причината се хемиски додадените нитрити. Опасноста од канцер е поголема кога производите, во кои има хемиски додадени нитрити, содржат повеќе масно ткиво. Задржувањето на нитритите во мастите е поголемо. Уште е поголема опасноста од канцер ако се работи за масни производи кои подолго време зреат во кисела средина. Во такви услови постои можност за реакција на заостанатите нитрити, кои ги има во мастите, со амините кои се создаваат во месото, под дејство на бактериите. Kако резултат на таа реакција се создаваат канцерогени соединенија наречени нитрозоамини и нитрозоамиди. Не е ни случајно што првпат овие соединенија се изолирани од пржената свинска сланина уште во раните седумдесетти години од минатиот век – објаснува проф. Пејковски. Поради сето тоа, а со цел да се користи што поприродна и поздрава храна, тимот на проф. Пејковски интензивно работи на проектот, а опитите досега дале многу добри резултати. Дел од луѓето ги препознаваат тие состојки според ознаката Е (Е-250, Е-621) во декларациите на самите производи. Со меѓународната ознака Е-621 се означува содржината на мононатриум глутаминат во производот, кој најчесто го има во мешаните зачински додатоци на јадењата или во некои готови мирудиски смеси за колбаси. Овој адитив се додава заради зајакнување и подобрување на вкусот на храната. Меѓународниот број Е-250 означува дека производот содржи нитрити. – Не само што нитритите може да предизвикаат канцер, туку, ако се додадат во прекумерни количества, се и директно токсични. За среќа, тие не се додаваат во чиста форма туку во форма на т.н. нитритна сол, односно смеса на готварска сол со 0,5-0,6 проценти натриум нитрит – вели проф. Пејковски. Целта на додавањето на нитритите во преработките од месо е да се создаде и одржи розеникаво црвената боја, да се спречи оксидирањето на мастите, а со тоа и да се подобри вкусот и мирисот на производите, како и да се продолжи нивната одржливост.
Праз и блитва наместо опасни соли
Идејата на професорот е нитритите од хемиско потекло целосно да се заменат со природен извор на нитрати, добиени од здрави продукти, кои во себе природно содржат нитрати и витамин Ц, како што се: празот, блитвата, ацеролата… Со тоа од рецептурите за преработките од месо целосно ќе се елиминираат синтетички додадените нитрити, што, пак, го наметнува прашањето, дали со тоа ќе се исклучи и опасноста од канцерогени заболувања предизвикани од нитритите како додатоци од хемиско потекло.
– Сметам дека најдобар одговор на тоа е ако дадам еден интересен пример. Почвата, а преку неа и храната во Израел природно содржи повеќе нитрати. Тоа било и причината што уште од антички времиња, за изработка на производи од месо во Римската Империја се користела сол од Израел, која природно содржела повеќе нитрати. Логично би било да се очекува дека населението во Израел почесто ќе умира од канцер. Но, во реалноста не е така. Причината е зголемената употреба на овошје кое природно содржи витамин Ц (лимони, портокали, цитрони) – вели Пејковски.
Витаминот Ц, објаснува, како ин виво (во живиот организам) така и ин витро (надвор од живиот организам, односно во храната) може да го спречи процесот на нитрозација, а со тоа индиректно и да ја спречи канцерогенезата кога станува збор за храна која природно е богата со нитрати како спанаќот, блитвата, марулата, ’рдоквите, празот, цвеклото…. – Во опитите што ги планираме, освен празот, ќе користиме и природни препарати од блитва во прав како извор на нитрати, а како природен извор на витамин Ц планираме употреба на ацерола во прав – вели професорот.
Пониска цена со домашни репроматеријали
Според ова, употребата на нитритна сол од хемиско потекло е целосно исклучена од рецептурите, но тоа нема да значи дека нема да се задржат својствата на колбасите какви што ги знаеме, од аспект на вкус, свежина, трајност, додава професорот.
Сето ова може само малку да ја промени цената на производот, но не и неговиот висок квалитет, особено од здравствен аспект.
– Тие производи по ништо нема да заостануваат во однос на оние во кои се додадени нитрити во хемиска форма. Се разбира, оваа иновација во производството ќе има влијание и врз цената на производот, но не така драстично. Нитритната сол, како адитив од хемиско потекло, е поевтина во однос на природните извори на нитрати и неопходната употреба на чисти нитрат редуктивни бактериски култури. Но, ако овие репроматеријали ги имаме од домашно производство, цената би била пониска – објаснува нашиот соговорник.
Долгогодишни планови
Проф. Пејковски во оваа област работи многу одамна, а за конкретниот проект идејата е од лани.
-Лани, при посета на производните постројки на данската фирма „Kристијан Хансен“, во Германија, дознав дека почнале да работат на комерцијално производство на нитрат-редуктивни бактериски култури. Тие се основната алатка со чија помош може да се реализира идејата за добивање на преработки од месо без хемиски додадена нитритна сол. Но, тие не произведуваа комерцијален препарат кој се добива од некои видови зеленчук, кои природно содржат нитрати. Дојдов до идеја да го испитам ефектот на овие бактериски култури кај два наши домашни традиционални колбаса, кои и онака во своите рецептури содржат праз, а кој природно содржи нитрати. Kонкретно, решив опитот да го реализирам на вевчанскиот луканец и крушевскиот колбас, кои заедно со струмичкиот подгорски колбас, од неодамна, како резултат на нашата соработка со „Слоу фуд Македонија“, влегоа во светската „Арка на вкусови“. Во текот на јануари оваа година, на еден од моите студенти му дадов да го изработи, со моја помош, експерименталниот дел од неговата дипломска работа на оваа проблематика. Резултатите беа задоволителни, особено кај вевчанскиот луканец, кој се произведува исклучиво од свинско месо – вели професорот.
Во текот на февруари следело второ прелиминарно истражување и тоа во индустриски услови, во кое, исто така, биле добиени позитивни резултати, особено од аспект на бојата на производите.
– Со помош на компанијата „Kристијан Хансен“, решивме опитите да ги продлабочиме во индустриски услови, а резултатите од тие опити да послужат како тема за изработка на магистерски труд на една од нашите помлади соработнички. Експерименталниот дел е предвиден за крајот на мај оваа година – вели проф. Пејковски.
Тој на оваа проблематика работи уште од 1998 година, кога заедно со колеги од Биотехничкиот факултет во Љубљана, реализирале три научноистражувачки проекти, а и неговиот докторат е тесно поврзан со оваа проблематика. Докторира во 2000 година на темата „Можности за супституција на нитритите во барени колбаси“, а веќе во 2001 година направил експериментален мини-погон за преработка на месо на Факултетот за земјоделски науки и храна во Скопје, каде што има услови за истражувачка работа, иако, како што вели професорот, во последните 10 години, условите за научноистражувачка работа драстично се влошени, како од аспект на финансирање на домашни, односно билатерални проекти, така и од аспект на прием на нови млади кадри, па како резултат на тоа, сега во тимот имаат едвај тројца, за разлика од порано кога работеле и по десетина истражувачи на еден проект.
И покрај отежнатите услови за работа, тимот на проф. Пејковски го води ова истражување кон крајните фази, односно кон крајот на месецов влегуваат во финалните опити кои планираат да ги извршат во индустриски услови.
Стимул за традиционални производи
По завршувањето на проектот, желбите се ваквите природни производи да се најдат и на широкиот пазар.
-Тоа не зависи од нас, туку од интересот на купувачите, но и од преработувачите. Бидејќи ова би биле ексклузивни производи, посоодветни места за нивно производство би биле производителите на традиционални домашни производи. Досегашните искуства покажуваат дека индустријата не е особено заинтересирана за иновации, а особено кога тие иновации би ја зголемиле цената на производот – вели професорот Пејковски.
Текст: Емил Златков, Дневник
Фото кредит © Slow Food Macedonia
