За себе вели дека пораснал по скопските кафeани. Уште кога бил дете, сакал да готви. Другарчињата сонувале да бидат астронаути, пожарникари, балерини – тој мечтаел да биде слаткар. Зад себе има искуство во две кариери: гастрономска и менаџерско-корпоративна. Пред десетина години комплетно му се посветил на кулинарството. Тука сум свој на своето. Го сакам тој свет на адреналин, на натчовечки напор, создавање искуства, на радост и на тага. На потрага по перфекција. На задоволството што ќе го видиш на лицето на гостинот. На предизвикот да им го направиш денот поубав на неколку стотини гости. Ги сакам кујните. Па, и оние „прљавите“. Таму ми е најудобно. Тоа е моја средина.
Разговорот открива човек што сака да истражува, со живописно готвачко искуство, кој не се плаши од предизвици. Кога посакал да ја збогати понудата на вкусови во Скопје, го отворил вок-барот „Бокадо“. Привлекол големо внимание, стекнал верни гости. Од неодамна, предизвик му се Охрид – град со огромен потенцијал за презентирање квалитетна храна, и охридската кулинарска традиција – регион што изобилува со инспиративни рецепти и кулинарски техники. Филип Чаловски денес е готвач во охридскиот хотел „Гарден“ и еден од водечките луѓе на Алијансата на готвачи на движењето „Слоу фуд“ во Македонија.
Како би го опишал твојот стил на готвење?
Сакам модерно и паметно изразување преку храната, но секогаш се трудам да ја задржам едноставноста на убавиот зеленчук и овошје, да ги претставам во најдобро светло, со најдобрата температура и текстура. Голем дел од состојките што ги користиме се локални – најкусиот пат до свежи производи, но и како поддршка на локалната заедница производители – најдобрите пријатели што може да ги стекне еден готвач.
Која светска кујна прави да ѝ се восхитуваш и зошто?
Не можам да речам дека претпочитам некоја кујна посебно. Сите се поврзани. Клучот е да научиш да го изнесеш секој производ во неговото највкусно издание. Е, тука се раѓа техниката! Кога би требало да издвојам некоја, од чии техники сум инспириран, тоа е Јапонија. Како да немаш почит кон готвачи што целото внимание во животот му го посветуваат на 20-грамско парче риба!?
Какви јадења се твоја готвачка специјалност?
Во моментов најмногу сум посветен на пекарството. За мене, сè почнува од добриот леб. Пекарството е еден посебен микросвет, во кој еден или два грама повеќе даваат сосема друг производ.
Што е клучно во правењето леб како вештина?
Добриот леб, пред сè, бара време и трпение, а и многу неуспешни обиди дури дојдеш до тоа што сакаш да го постигнеш.
Кој е најголемиот предизвик со кој се соочуваш како професионален готвач?
Најголем предизвик за мене е да оформам тим од мотивирани и пасионирани луѓе, со чија помош ќе можам да ја претставам мојата замисла за добра храна на највисоко можно ниво.
Каков предизвик е да се биде еден од водечките луѓе на Алијансата на готвачи на движењето „Слоу фуд“ во Македонија?
„Слоу фуд“ е иднината на нашата професија. Секој готвач мора да придонесе за иднината и за правото на „добра, чиста и правична храна“ на секој човек на земјава. Целта на алијансата е да создадеме мрежа од готвачи што ќе бидат посветени на заштита на биодиверзитетот, користејќи локални производи, почитувајќи ги сезоните и работејќи исклучиво со малите локални производители. Тоа што најмногу ме мотивира, како дел од алијансата, е задоволството кога откривам прекрасни луѓе што целото свое внимание му го посветиле на својот единствен производ. Главната битка е да се обединиме и да застанеме цврсто против разните регулативи и небулозни закони за храна и за пијалаци што ја држат добрата храна далеку од рестораните.
Професијата готвач важи за една од дефицитарните професии во Македонија. Што значи тоа за угостителскиот бизнис? Како е да се биде професионален готвач во Македонија?
Пред сè, имаме премногу ресторани и угостителски објекти. Од друга страна, имаме премал стандард и услови за да можат сите да опстанат како рентабилни, а со иста или многу слична понуда. Работиме со изместени мерила, каде што владеат квантитетот и ниските цени. Во една таква поставеност, секако дека ќе бидеме дефицитарни. Би сакал да ја видам Македонија со стандард од 2.000 евра месечно. Тогаш сигурно ќе има простор и за ресторани со само неколку маси, каде што готвачот ќе биде уметник, а не амал. Живееме во време на готвачи-ѕвезди.
Како гледаш на тоа? Кои се придобив-ките од тоа за гастрономијата и дали нешто од тоа може да ѝ наштети?
Сметам дека sвездите-готвачи охрабруваат цели генерации млади ученици да решат да се посветат на оваа професија. Што е уште подобро, за сите има место! Младите, инспирирани готвачи во моментов прават револуција и го подигнуваат нивото.
Што ќе биде главната карактеристика на кулинарството за 2017 година?
Најмногу од сè – новитети во вегетаријанската диета. Месото полека, но сигурно, сè помалку ќе биде во понудата.
Кој е твојот херој од кулинарскиот свет? Што е тоа што кај него најмногу те импресионира?
Посебно ме инспирираат дискретните херои во кујните, кои секојдневно живеат со и за оваа професија.
Текст: Васко Марковски, превземено од Ин ХОРЕКА
Фото кредит © Slow Food Macedonia архива
