Сезоната на правење традиционален галички кашкавал е од 1 јуни до 15 август. Овој уникатен производ и своевиден македонски бренд, е познат и многу баран, особено меѓу љубителите на сирења.
Сите мајстори во Македонија за правење традиционален галички кашкавал се од село Кркља, Кривопаланечко. Така е најмалку 100 години. Но, дали има кој да ги замени со оглед дека и оние најмладите, кои моментно се ангажирани на мандрата во Галичник, се многу малку на број, четворица до максимум пет.
-Во Македонија мајстори има, но претежно се постари, веќе пензионери. Единствено ние што сме тука, четворица – пет, ќе го наследиме занаетот. Слаб е интересот кај помладите за оваа работа, вели Зоран Ѓеорѓиевски, заменик на главниот мајстор во мандрата.
Рецептот за кашкавалот го наследил од дедо му. Се се прави рачно, нагласува, затоа и цената е 1.000 денари за килограм.
Од 15 март до 1 јуни работиме во Градско, а потоа, од 1 јуни до 10 – 12 октомври сме тука. Во зима овде нема ништо, се селиме. Затвораме и си одиме дома,
-Во Кривопаланечко нема толку многу овци за таму да се прават сирење и кашкавал. Затоа мајсторите одат по другите краеви. Станува збор за долгогодишна традиција која со нас, еве, продолжува. Го правиме кашкавалот по старовремески систем, се е рачно. Машински не се прави ништо. Рецептот за кашкавалот е наследен од дедо ми. Порано на ваков начин се правело тука, на Бистра, во Трница, Лазарополе и Галичник, посoчува Ѓеорѓиевски.
Чираците доаѓаат на мандрите како „фичури“, помошници на мајсторите. За три до четири години го учат занаетот. Најпрво им даваат да прават (варат) урда (од сурутката и телемето) и евентуално кисело млеко.
-Перат, чистат и варат урда, тоа прават фичурите. Утка не може да се случи во ниту еден процес зашто мајсторот е постојано со нас, не надгледува, ни кажува што – како треба да се работи. Со тек на време, го научуваме занаетот и потоа, како сега, ние сме „технолозите“ што кажуваат дали треба вака или така, дополнува Ѓеорѓиевски.
На мандрата во Галичник дневно се прават по 150 килограми традционален галички кашкавал или вкупно 4,5 до пет тони во сезона. Се прават и урда (70 до 80 килограми) и сирење.
Вкупно 400 килограми од дневното млеко се за кашкавал, а останатите 350 килограми за сирење.
Процесот на правење кашкавал трае две години.
Кашкавалот зрее една година, по што се пушта во продажба. Трајноста е една година, но може да се консумира до две години.
-По зреењето во комора што трае три месеци, го переме, го сушиме и го изнесуваме надвор на сонце, го редиме на даски да се „запоти“. Тогаш ја добива и специфичната боја. Сончањето трае три до пет часа. Питите се вртат од двете страни, секоја страна се сонча по два до 2,5 часа. Од тука го внесуваме внатре, се вакуумира и оди во магацин на зреење една година. Дури потоа оди во продажба. Што повеќе стои, толку е подобар. Некогаш оставаме по една, две пити по неколку години, на пример четири, за да видиме каков е квалитетот. Го пробуваме кашкавалот, вкусот му е ист, дури поубав, објаснува Ѓеорѓиевски.
На мандрата во Галичник обично се продаваат сите произведени количини. Некои потрошувачи доаѓаат до таму и си купуваат цели пити. Капацитетот е современ, по сите стандарди за разлика од порано, пред десетина години, когаимало само ѕидови и бетон. Во старо време, пак, се било од камен.
Месечно еднаш или двапати доаѓа инспекција, зема примероци од млеко, сирење, кашкавал, додека на бачилото има редовни санитарни контроли.
текст: Мирјана Чакарова
фото кредит © Different photography
Реализација:
Овaa репортажа е реализирана со помош на Европската Унија, ОРКА и партнерите од регионалниот конзорциум, кои го спроведуваат проектот “Одржливо земјоделство за одржлив Балкан: Зајакнување на капацитетите на граѓанските организации за застапување и развој на политики во Западниот Балкан“. Содржината на оваа публикација е единствена одговорност на „Слоу Фуд Битола“ и партнерите во никој случај не ги одразува ставовите на Европската унија, ORCA или партнерите на конзорциумот.”
Повеќе информации:http:www.sasb-eu.org
