Марјан Костадиновски: Крафт пиварството е работа на вкус и креативност на пивскиот мајстор

Познат лик од урбаното живеење во метрополата.  Хедонист кој ужива во убавите нешта, како музика, уметност, урбана култура. Ентузијаст, кој сака да ги сподели неговите искуства и да наметне нови трендови. Тука се преплетува и неговата љубов кон пивото.

Марјан, го живееш животот опкружен со работи кои ги сакаш и те прават среќен. Како ти успева тоа?
-Kога си добро организиран и опкружен со мал круг на добри луѓе околу тебе кои те подржуваат во тоа што го сакаш и работиш, време има за се.

Музика, уметност, пишување… каде е спојката со пивото?
– Се започна сосема случајно, по вокација сум инжинер по безбедност при работа и здравје (наскоро и стручно лице) и ниту еден ден стаж по струката, како и две години воена академија, отсекогаш повеќе афинитети сум покажувал кон музиката, уметноста, а и пишувањето ми беше слаба страна додека бевме средношколци и сето тоа доаѓа отпосле со текот на животот и околностите, иако целта не ми беше „да станам ДЈ ради манекенки“ , туку еден период од животот тоа многу ме исполнуваше, а денес само сакам да ги споделам овие моменти и пренесам овие искуства на некои нови генерации, 15 години работа по медиуми како радио, печатени, електронски текстови, интервјуа, емисии, специјализирани ДЈ сетови за амбиентална музика, селекција на музика за балети и други слични перформанси, видео миксови… Ако погледнеме низ историјата, пивото секогаш било тука некаде помеѓу овие убави нешта па така се случи и кај мене. Познато е дека импресионистите во Париз пивото го користеле како мотив во своите дела, постои една слика на Пикасо на која убаво се гледа детал на пивска флаша, денес се повеќе музички бендови се влезени во светот на пиварството со свои брендови кои самите ги креираат, а за пишувањето би го споменал само Мајкл Џексон (не музичарот) најпознатиот поборник за културата на пивото.

Сигурно е потребно многу ентузијазам за тоа?
-Секако, всушност кон секоја нова работа и нов предизвик влегувам со многу ентузијазам, така да од ништо не се плашам.

Веројатно , ентузијастички започнува и твојата приказна со пивото? Од кога си во љубов со пивото?
-Се почна сосема случајно и треба да го искористиш моментот. Инаку и не е некоја голема љубов, од 18 години официјално, а пред тоа скришно. Првиот текст за пиво ми беше за отварањето на ирскиот паб во Скопје „Ст.Патрик“ и приказната за овој светец во магазинот „Форум“. Тогаш и не ни имав поим дека некој ден ќе се занимавам со ова. Подоцна, поточно додека веќе работеше продавницата, се пронајдов во специјализираното списание за угостителство „Баркод“ каде што редовно имав простор за овие теми, а темите ги одбирав сам и ги имав подготвено план за цела година однапред за да имам време да истражувам.

Каква беше на тие почетоци пивската сцена, ако воопшто можеме да сметаме дека таа постоела во регионот и Македонија?
– Па многу добро паметам мое прво пиво кое го пиев надвор од Македонија беше Никшичкото пиво, а од странските беше ирското Килкени итн. Во Македонија сеуште бевме робови на лагер пивата, иако прво увозно пиво беше Корона, па Гинис, паметам имаше некои обиди да влезат и други брендови како американскиот Бад, Туборг елефант, преку некои увозници, но краткотрајно. Од локалната пивска сцена од тоа време ги паметам само Стар Лисец и кварталниот прилог кој во тоа време го издаваше Скопската пиварница во дневните весници, и од битолска пиварница паметам некои локални лагер пива како Бабам пиво, Јас и Ти и Битолско, Подоцна влегува и Кенбах, а од прилепска го имавме по лиценца Кроненберг, и некои локали кои веќе во тоа време правеа свое пиво како во Прилеп, Куманово и еден тип во Скопје.

Како ја започна приказната на Beershop во Скопје? Со визија за добар бизнис или луцидност?
-Приказната се случи во Будимпешта еден викенд кога бев сместен во еден брод хотел покрај Дунав, а во непосредна близина имаше една белгиска пивница и едно човече со стомаче (маскота) како те повикува да влезеш, влеговме и тука започна мојата љубов кон белгиските пива пред се. За неколку дена престој успеав да пробам доста од менито кое го имаа и си рековме, а зошто да не пробаме да отвориме и нешто вакво во Скопје. Мислам дека беше тоа некаде 2003-2004 година, не сум сигурен. Секако имавме визија за добар бизнис, но повеќе и луцидност и стил на живот да ја пренесеме културата на пиење и дегустирање на пиво и на овие простори. Проектот започна како он лајн интернет продавница со само неколку белгиски брендови (Leffe blonde, leffe brune, Pauwel Kwak, ексклузивното пиво шампањ Deus и препознатливиот бренд Chimay во сите три варијации и една нова тогаш мала пиварница во Брисел за која ние добивме ексклузивитет. Првата нарачка секако беше од странски државјанин во Македонија, а со оглед на тоа дека сеуште бевме далеку од овој начин на продажба решивме да ја отвориме и првата продавница тогаш во легендарното Тафталиџе. Во тоа време малку не погоди и законот за продажба на алкохол, но со тек на време се прилагодивме кон тие промени. Ја затворивме на 8 годишнината од отварањето на физичката продавница поточно на 31.12 2014 година. Денес сме посветени само на одржување на порталот преку кој ја пренесуваме културата на пиење пиво и поттик и подрршка за домашното пиварство. Овој месец на 25 август е 11 годишнината од постоењето на нашиот портал .

До која точка сме денес, во развојот на пивската сцена?
Па слободно можам да кажам дека бевме први во регионот кој ја имавме визијата дека ќе се случи кога тогаш „пивската револуција“ –тоа го велат и коментарите на нашите клиенти на порталот, прва слична продавница како нашата имаше во Загреб. Првите клиенти странци прашаа дали се брендовите увезени од регионот или од ЕУ? Бевме први кои храбро влеговме во увозот на малку поспецифични и поскапи пивски брендови кои не се прифатливи за секого и по цена и по вкус. Денес веќе можеме да се гордееме на една разновидност на брендови, но пак ќе кажам уште многу треба работа. Ние се повлековме оставаме на другите да внесат свежина и разновидност на пазарот. Денес веќе може да се пофалиме дека конечно добивме и црно домашно пиво од неколку производители, се појави првата бутик минипиварница на „Горска“ од која на пазарот се лансираа трите варијации на „Старогратско“ пиво, се појави и на Кожувчанка нивниот бренд „Македонско“ пиво (иако за креативноста околу името не би сакал да дискутирам), се појави и првата микропиварница со свое пиво тоа е „Темов“ во чаршија, но сеуште немаме официјално пченично пиво на пазарот. На пример една пиварница во Солун со својот бренд „Вергина“ добијаа награда за пченично пиво на некој од фестивалите.

Кои чекори треба да ги прескокнеме да стигнеме на некое пристојно ниво на сцената на „крафт“ или занаетчиски пива?
– Да научиме да ги цениме овие пивски брендови кои се сосема различни од индустриските комерцијални пива од повеќе аспекти. Како прво количина на производство, а најважно селекцијата на квалитетни суровини, па макар и да се поскапи. Да заборавиме на тоа дека пивото треба да е евтин пијалок и дека се пие од „нога“, да заборавиме на митот дека темното пиво е „тешко“ за пиење и се пие само во текот на зимата, да постои соработка меѓу производителите, креативност во име на бренд и дизајн на етикета. И дека со појавата на крафт пиварството, пивото дефинитивно го менува вкусот и не мора да биде правило да „реже“ да биде газирано и да „клиза“ низ грло. Крафт пиварството е работа на вкус и на креативноста на главниот креатор, а тоа е пивскиот мајстор.

Евидентна е појавата на една нова генерација на така наречени „хипстер“ пивари во Македонија…
-Времето ќе покаже колку тие се успешни и квалитетни.

Kaко би ги поддржале младите пивари?
-Факт е дека во Македонија и натаму немаме едуциран и квалитетен кадар кога е оваа сцена во прашање. Се се сведува на гледање на youtube видеа и читање на форуми кој секогаш и не значи дека се точни. Самите курсеви за пивски мајстор по светот се навистина многу скапи, но е една профитабилна дејност која е ретка, ценета и барана во светски рамки. Поддршката ја гледам во организирање на работилници со учество на неколку експерти од оваа област кои ќе го пренесат своето знаење, иако ги има навистина малку. Тука е и сајтот во кој објавивме серијал на водичи за домашно производство на пиво, но најбитно од се е поддршката и од државата. Факт е дека и јас кога почнав со оваа дејност бев целосно збунет со терминологијата, но со тек на време многу читав и еден период во мојата продавница можеше да се разгледуваат многу специјализирани списанија на таа тема на кои бев претплатен, многу книги и стручна литература.

Кои се пречките за отварање на една микропиварница во Македoнија според тебе?
-Веднаш и без страв ќе кажам проблемот е во државата без разлика кој и да е на власт т.е. ризикот го гледам во инспекцијата и законите. Пред се крафт пиварството е еден сектор кој не е интересен за државата од аспект на вработување, тоа е бизнис кој бара многу вложување на парични средства, а сето тоа може да го работат двајца- тројца луѓе, тоа се или претежно семејни бизниси или колаборативни проекти. Сепак сметам дека инспекторите се разумни луѓе и дека нив им е во интерес да се работи, и на државата да се плаќа данокот на основ на ДДВ и акзици, а не на основ на казни. Законите се такви какви што се и нема да се променат никогаш, секогаш непрецизни и недокажани. Но со оглед на тоа дека веќе работат неколку микропиварници, зошто не се зголеми и бројот. Друг проблем е структурата на сопствеништвото на угостителството, факт е дека е тешко да се работи со локалите поради наплатата, што е проблем и за комерцијалните пивари во кои се вложени големи пари и стојат големи адвокати зад нив. Недостигот на квалитетни технолози, исто така како што споменав претходно, мислам, а можеби и грешам има малку квалитетни луѓе кои си ја знаат работата, а тие кои знаат сигурно и многу чинат т.е. знаат да си го наплатат знаењето. Друг проблем се и суровините, а тоа може и да не е проблем, но немаме сладари во Македонија, а за квасецот е потребна мини лабараторија. Дистрибуцијата и амбалажата е наука сама за себе, но за малите капацитети ова треба да е најмалиот проблем, стаклените шишиња се проблем, а лименките се научна фантастика, но од некаде мора да се почне.

Слоу Фуд , се залага за употреба на локални ингредиенти. Дали ги имаме со соодветен квалитет, кој би гарантирал врвни занаетчиски пива?
-Нашите локални пиварници, во минатото, користеле локални состојки како јачмен, двореден од Свети Николе, а битолска пивара имала оддел за производство на пивски квасец, а зависни биле само од увоз на хмељ, кој бара посебни услови за негување, а е заштитена категорија со закон за увоз и одгледување. Јас и уште некои од домашните прозводители се трудиме да постигнеме нешто со тоа што се наоѓа кај нас, но за квалитетот тука е Агенцијата за храна и ветеринарство која треба да испита и пред официјално да се пушти пиво на пазар треба да се добие зелено светло од истата. Како такви не смееме да го пласираме ниту продаваме на пазарот. Околу хмељот исто така би сакал да кажам и еден пример во Србија или Бугарија кои некои нивни локални брендови веќе ги произведуваат со домашен хмељ, значи може и кај нас но треба да знаеш и умееш како.

Да не ги запоставиме и консументите, како битна алка во пивската сцена…
-Консументите се тие кој го даваат крајниот збор. Чини или не чини, а тоа се остварува преку организирање на неколку отворени манифестации од типот на пивски фестивали, но не оние панаѓурски туку фестивали каде што ќе се дискутира за пивото, дегустира па и оценува. Музиката и не е битна на вакви настани.

Kaко помина на првиот Мастер курс за пиво на Слоу Фуд во Македонија?
– Во Битола, за време на Тера Мадре Македонија го одржавме првиот ваков настан кој помина и покажа интерес и успех, во кој имавме прилика да дегустираме пива на неколку домашни производители како и пивата од првата микропиварница во Скопје, пиварницата „Темов“ во Чаршија, со една селекција од 4 видови, од вкупно единасетте кои ги произведуваат. Планот е да се продолжи со овие курсеви и во Скопје со тоа што ќе има и други учесници кои ќе ги пренесат своите искуства. Сето тоа ќе се пренесе во еден водич, кој потоа ќе може да се користи.

Со кои наши производи би ги спарил домашните пива?
-Скара, кикирки, пекарски компир, биено сирење, маслинки, фурнаринки, гирици, колбаси…

Што друго ни недостига за заживување на пивската сцена? Можеби рокенрол…
-Рокенрол има доволно, можеби некое рокенрол пиво, или техно пиво, или официјално пиво на некој бенд. Има, ама во оваа прилика, не кажувам кој е. Пред се едуциран персонал, да не служи на пример „Скопско“ пиво во чаша за „Златен даб“, или да не носи чаша изладена во фрижидер, со оглед дека дистрибутерите се малку тешки со давање чаши што не е нивна вина, сопствениците на баровите доколку сакаат навистина да работат професионално можат да се потрудат да купат приближно соодветни чаши. Ова се бесплатни совети кои ја чинат соработката меѓу увознциците, локалите производители и консументите.

Која е твојата визија за иднината на пиварството и консумацијата на пиво?
-Или ќе не биде или нема да не биде. Има и може.

интервјуто го водеше: Николче Николовски
фото: © Slow Food архива