Македонското овчарство – чувар на традиционалното бело сирење

Меденица – највисокиот врв на Бистра, 2.400 метри. Спроти него Чаушица, 1.750 метри. Времето како да застанало.Се е поинаку. Особено природата. Од сите страни планини како персиски килими во милион бои, а одозгора намрштени облаци кои истовремено велат „добредојдовте“.
Не пречека Скендер Аме, нашиот соговорник, сопственик на бачилото Требишка Рупа, лоцирано во подножјето на Меденица, член на Слоуфуд. Излеговме од возилото зашто патот моравме да го продолжиме пеш. Заедно отидовме кај Шабан Мамуди, исто така „бач“ (мајстор за сирење) како Скендер, со ниет да поразговараме за производството, традицијата, состојбата во овчарството,…
Двајцата кубурат со истите проблеми, но не се откажуваат од занаетот. Скептични се дали некој ќе ги наследи ама и тоа не ги предомислува.
-Индустријата не може да направи сирење како традиционалното, никогаш, дециден е Скендер.
Така го почнавме разговорот.
Додека се качувавме накај бачилото на Шабан, никој не остана рамнодушен. Убавината наоколу едноставно плени, мирисот веднаш се чувствува, забележуваш колку е се чисто, беспрекорно.
Високопланинските пасишта се најнезагадени, а и составот им е уникатен. Изобилуваат со растителни видови кои ги нема на ниту едно друго место. Тоа всушност го прави специфично традиционалното бело овчо сирење, далеку познато по својот квалитет. Тука воздухот е поредок, нема никакво загадување. Пашата е поостра, по дива, иако, секако има и места со мека паша, помека дури од онаа на ниските пасишта. Таква е малата, кратка детелина.
Порано на Бистра имало 150.000 овци, а сега се едвај 15.000. Земјоделската политика на времето овозможувала максимално искористување на ресурсите, се правеле базени, чешми, поилки, резервоари за да има доволно вода. Сега се е запустено, скапано, пропаднато. Патишта нема, штали уште помалку. Се користат објектите направени пред најмалку 50 години. Многу тешко се наоѓаат и овчари.
Сепак, традицијата продолжува.
Шабан не пречека со турско кафе и додека се поздравуваме со овачарите, веднаш се зафати со правење „мезе“. Спржи тазе јајца од кокошките што ги чува на бачилото, а потоа направи и гулаш, со овчо месо. И се тоа на дрва, давајќи му плус вкус и шмек на јадењето. На софрата, неизбежно, имаше традиционално бело овчо сирење.
Во меѓувреме, спонтано течеше разговорот.
-Имаме мал фонд овци што не може да задоволи една четвртина од потребите. Тоа е нашиот најголем проблем. Ако се зголеми бројот на овци, индустриско сирење нема никој да купува. Но, надлежните треба да направат патишта и да им дадат на одгледувачите на овци договор за концесија на 20 – 30 години за да можат да инвестираат зашто никој не сака да вложува кога не е сигурен колку и дали ќе седи во некое бачило, рече Скендер.
Вториот проблем е работната рака. Сточарите не можат да најдат овчари. Ретко кој се нафаќа да биде овчар. Работата е тешка, платата ниска, а одвоени се и од семејството. Повеќето се од Албанија, но сега и од таму веќе не доаѓаат.
За овчар се нуди 30 евра дневница што е месечно скоро колку една австриска плата, 900 евра за 30 дена. Сепак, и тоа не е доволно атрактивно.


Според Скендер, субвенционирањето е добра идеја, но тоа не е доволно. Работната рака може да се зголеми ако, на пример, на големиот број социјалци им понудиме работа. Добро е да има пункт за обука на овчари и тоа да го плати државата, да се распоредат по бачилата и, тие што ги бива, да бидат мајстори за сирење, бачови.

Дека овчари едвај се наоѓаат, а доведено е во прашање и продолжувњето на традицијата, се согласи и Шабан.
-Овчарството е мизерно ако се земе предвид социјалниот аспект. Најдобро платен овчар зема 400 – 500 евра месечно. И до 30.000 денари да зема, колку по фабриките, воопшто не е платен. Туку, ај што е малку платен, ама и ние, од друга страна, сме во минус со таа плата што му ја даваме, 400 – 500 евра. Зошто? Па, еден овчар може сам да гледа максимум 120 овци. Ако пресметаме 12 месеци по 500 евра, тоа се околу 6.000 евра, вадиме 70 јагниња од 100 овци, по 30 евра ги дадовме, тоа се 2.100 евра што е третина или уште половина не сум собрал за работна рака, за платата на овчарот, објасни Шабан.
Трет голем проблем за македонското овчарство е смрекатапоради која пасиштето практично останува неискористено. Околу два метра детелина под смрека не може да се испасе.

Порано, на есен, кога заминувале сточарите од бачилата и ги симнувале овците, ги спалувале бачилата. Така всушност ги чистеле од инсекти, смреки, од се. Но, сега, со закон е забрането спалување и горење на површините со смрека за да нема пожари во шумите.
Надлежните не преземаат ништо околу чистењето на смреката, а сточарите, веалт, се хендикепирани поради краткорочните концесии.
Само врвот над Кораб нема смрека во цела Македонија, сите други високопланински пасишта, Бистра, Козјак, Кораб, Пелситер, се со смрека, некаде 40 – 50 отсто, а некаде и 100 проценти.
По разговорот, прошетавме накај трлата, го разгледавме објектот каде што се прави сирењето, а потоа седнавме на софрата. Следуваше уште една тура турско кафе, по што дојде време да се разделиме од нашиот домаќин. Не испрати со солзи во очите. Ветивме дека ќе го посетиме повторно на пролет. Ни закажа ручек – печено јагне, а салата, рече, ние да донесеме.
Откај Шабан и Скендер, заминавме во „Смрдливи вирови“, бачило лоцирано на околу пет километри пред Галичник, на надморска висина од околу 1.700 метри. Брои 2.300 овци, старо е и користено најмалку 40 – 50 години.
Позборувавме со нашиот домаќин Благој (Гојчо) Јаневски од Гевгелија, осум години бригадир во АД Вардар Градско – Сточарство. И тој како Скендер и Шабан, е скептичен околу продолжувањето на традицијата. Ги нагласи истите проблеми – незаинтересираноста на младите да се занимаваат со оваа работа, уште помалку некој да биде овчар, неискористеноста на пасиштата, недоволната поддршка од државата.
Ако овчарството воопшто има иднина, тогаш, тоа, според него,би било шталското одгледување, не само зашто продукцијата на млеко е поголема, туку и зашто на сточарите им овозможува да бидат дома, со семејството.
Младите не се заинтересирани за оваа работа. Одат, земаат социјално 2.000 или во некоја фабрика за 12.000 – 15.000 денари, но тука не доаѓаат.

-Овчарството и генерално, сточарството, е тешка работа, а воопшто не е ценета. Нема млад кадар, особено овчари. Останавме само старите. Мачно е, одделен си од семејството, исто како да си во странство. Месечно ни следуваат пет дена слободни, да си одиме. Ако не ги искористиме, следниот месец имаме 10 дена. Плаќањето е 20.000 денари за овчарите, осигурани се, имаат храна, заштитни одела,… Кога би имало некаква сериозна поддршка, можеби младите ќе се заинтересираат од тукашните села, но од град да дојдат овде, никогаш. Кога ќе изумре постарата генерација, за околу 30 години, младите ќе се свртат кон шталско одгледување овци. Тоа е попродуктивно и им овозможува да се дома секоја вечер, нагласи Гојчо.

Сеедно што е многу поздраво млекото кога овците се на паша, се гледа бизнисот, печалбата. Старецот умира, синот одма ги продава овците, тоа е, вели. Ако се преземе нешто, можеби работите ќе се сменат, но многу тешко. На овие овци што се на паша, бројката се намалува секоја година. Државата почна со двапати поголеми субвенции за праменката, но, пак нема ефект.
-Да земеш 200 овци, да направиш штали, ќе се задолжат многу, кој ќе го враќа тоа? Треба друга стратегија, како на Запад. Најсиплатливо е овците да се гледаат шталски, фармерски. И од Албанија веќе нема да доаѓаат овчари, додаде Гојчо.
И покрај проблемите на кои укажаа нашите соговорници, заминавме со полно срце – поради нивната едноставност и искреност, поради убавината на природата, овците, шарпланинците и кангалите, поради традиционалната храна подготвена на 2.000 метри надморска висина, а најмногу поради вкусот на традиционалното бело овчо сирење какво што има само тука, во западниот дел на Македонија.

текст: Мирјана Чакарова
фото кредит © Different photography

Реализација:

Овaa репортажа е реализирана со помош на Европската Унија, ОРКА и партнерите од регионалниот конзорциум, кои го спроведуваат проектот “Одржливо земјоделство за одржлив Балкан: Зајакнување на капацитетите на граѓанските организации за застапување и развој на политики во Западниот Балкан“. Содржината на оваа публикација е единствена одговорност на „Слоу Фуд Битола“ и партнерите во никој случај не ги одразува ставовите на Европската унија, ORCA или партнерите на конзорциумот.” Повеќе информации:http:www.sasb-eu.org