Денес секој може да нарача книга за готвење, секој хотел ако има доволно пари може да најми врвен шеф, но она што не може да го добие е да приготвува јадења од продукти што растат во ова опкружување. Е тоа е она што е сензационално.
ЖИВЕЕМЕ НА ФАСЦИНАНТЕН ГАСТРОНОМСКИ ПРОСТОР, НО ЧЕКАМЕ ДРУГ ДА НИ ГО КАЖЕ ТОА
Златко Гал е хрватски новинар, коментатор, еден од највлијателните рок-критичари во Хрватска, легенда. Љубител е и на убавата храна и на готвењето и за овие две страсти има напишано повеќе книги – „Големата светска рок-енциклопедија“, „Музички лексикон“, „Бродски готвач“, „Пробај и слушај“, кои по правило, без разлика дали пишува за храна или за музика, стануваат бестселери во Хрватска.
– Главен адут на Балканот и на Македонија во светот на храната се чудесните зеленчуци, мирисот на доматот и пиперката се незаменливи – вели човекот што е страстен поклоник и изумител на стилот „пробај и слушај“.
Вели дека имал среќа. Ние се согласуваме. И како не би имал, кога работата му е секојдневно поврзана со квалитетна храна, добра музика, море, риба, вино…
– Да јадеш само интегрални житарки, некои зелени листови, да пиеш вода „евиан“ и да трчаш 50 километри дневно. Не е тоа живот – тоа е ставот на Златко Гал, со кого разговаравме по фестивалот за музички документарци во Стариград Пакленица.
Музиката и храната се вашиот живот, тоа е она што го работите. Што го привлекува вашето внимание на тој план во последно време?
– Велам дека сум среќен, всушност. Завршив историја на уметност и петнаесет години пишував и критика и аналитика паралелно. Тој апарат на ликовна критика го пренесовме на рокенролот, бидејќи тоа се работи на ист начин, односно на еден начин го форматиравме начинот на пишување, за нешто што е наизглед тривијално, но на јазикот што го користи една уметничка дисциплина. Реков дека сум среќен човек, со едно формално образование, сите свои пороци, хобија и интереси навистина ги живеам, еве веќе триесетина години. Оваа година навршуваат 35 години во кои секоја недела објавувам барем една рецензија. Гастрономијата секако е мојата втора страст, ако музиката е прва, или може и обратно, зависи како се гледа. И тоа всушност логично се испреплете едно со друго. Првата книга на темата гастрономија ја објавив пред десетина години, сосема случајно. Од мрза не ги запишував сите тие рецепти што ми паѓаа на памет, туку почнав да фотографирам сам за да се сетам што сум готвел пред неколку месеци и да правам само понекоја белешка како запис, во еден нотес, па ќе ставев некоја напомена… Така, тој прв готвач го напишав случајно, кога се собраа толку многу материјали и фотографии. Мислев дека тоа нема никого да го интересира, дека ќе се продадат десетина примероци, но се продадоа десетина илјади, па потоа дојде втората книга и третата… Паралелно со тоа пишував и книги за рок-музиката и музичките феномени. Роден сум во 1954 година, неколку месеци по снимањето на првиот албум на Елвис Присли, ајде да кажеме службениот почеток на рокенролот. Така на 50-годишнината од рокенролот и за својот 50. роденден го објавив првото издание на „Големата светска рок-енциклопедија“. И таа на одреден начин се роди случајно, бидејќи си замислував дека по 30 години од тој стаж на критичар имам доста материјал да можам да напишам енциклопедија. По една година сфатив дека тоа е крвава работа, но веќе беше глупаво да се откажам. Тоа е како кога еден пливач ќе дојде до половина пат и мора да плива докрај инаку ќе се удави. Тоа пишување траеше три години, и тоа секојдневна работа по осум часа. Ги нема тие пари на светот за кои би го направил тоа повторно. Но добро, тоа излезе, па излезе второ издание, кое се продаде во 45 илјади примероци…
Каде се спојуваат медитеранската и ориенталната кујна? Ние сме на таков простор. Каде се допираат овие две познати кујни, кои се сличностите, разликите?
– Мислам дека е невозможно, кога се зборува за овие простори на поранешна Југославија, да се направи цврста разлика. Ајде да речеме дека тука е границата, некаде во северозападна Хрватска и во ридскиот дел од Словенија, тој дел е изложен на силно влијание на Медитеранот. Но во тој Медитеран има повторно сѐ и сешто. Кога ќе кажат Медитеран, обично луѓето мислат на оние црвено-бели карирани чаршафи на масите, шише вино „кијанти“ и шпагети на маса, но тоа е помалиот дел од Медитеранот. Поголемиот дел од Медитеранот е всушност Западна Африка, односно целиот потег што во гастрономска смисла е изданок на ерменската кујна. Луѓето што сериозно се занимаваат со феноменот на гастрономијата велат дека Ерменците се заслужни за сѐ, а секако Турците ја прошириле нивната кујна.
Тоа е големата Отоманска Империја, која под една капа ги донела и далекоисточните зачини и маслиновото масло и рибата и јагнешкото, и сето она што чини некаква основа на гастрономијата. И во Грција, во Македонија, Далмација, Турција, секако, тоа се сѐ совршени зеленчуци од кои се прават различни варијанти и кои се клучен сегмент на медитеранската кујна. Во Хрватска работите се можеби малку повеќеслојни затоа што на еден релативно мал простор се мешаат три главни цивилизациски влијанија. Од една страна е тој, отомански дел од Медитеранот. Второ е влијанието од Венеција, која е инка на Медитеранот, некоја точка во која се наоѓаат сите можни влијанија, и француски, континентални европски и целиот Медитеран поради трговијата. А Венеција пресудно влијаела врз Далмација. Далмација стотици години била дел од Венеција. Сепак не е занемарливо и влијанието од Австро-Унгарија, тој континентален дел, кој донесува нешто свое. Кога се зборува за далматинската кујна, таа е спој на медитеранска и турска компонента. Величествено е што на толку мал простор има толку многу различности. Еве кога зборуваме за Далмација, од место на место на еден остров има различни варијанти на некои автохтони јадења, а тие се повторно од некое месо, говедско со маслиново масло, со домати. Тоа е предност на сите овие простори. Повторно кога го гледате тој дел, Македонија, јужна Србија, Босна, Далмација и Истра, секако, а северозападна Хрватска нема толку влијание. Тоа е незамисливо како на еден мал простор има толку многу различна гастрономија, колку влијанија има, колку јадењата се посвоени и приспособени на локални продукти и обичаи. Така што всушност живееме на еден фасцинантен гастрономски простор, но како што е вообичаено за нашите земји, за тоа не сме свесни, мора некој однадвор да дојде и да ни каже.
Ја познавате ли македонската кујна? Што сакате најмногу од неа? Не знам дали знаете, но кај нас најмногу се зборува за скара, поретко се знаат вистинските домашни и автохтони јадења?
– Целата приказна е во таа таканаречена ерменско-либанско-турска кујна, односно арапска кујна. По што е таа во суштина позната? Значи не се јаде свинско, и тука голем дел од тие сувомесни производи може да се тргнат, се јаде јагнешко, главно е тоа. За разлика од ова, приказната со француската кујна во која се јаде сѐ што лета, ползи, оди на четири или две нозе, тие од сѐ имаат направено гастрономија. И што останува тогаш? Останува во суштина најдоброто кај македонската кујна, а тоа се сензационалните зеленчуци. Значи, она што е број еден предност на Македонија е тоа што сѐ што расте е чудесно. И вкусовите и мирисите на тие домати и пиперки, мислам, јас би се давел во тој зеленчук. Зошто тој зеленчук е толку добар? Тоа повторно влече паралела, слична приказна со Далмација и островите на кои луѓето целосно заборавиле на овие зачини, самоникнати билки што можат да се киселат, сушат, чуда да се прават со нив. Сѐ што расте во поле е извонредно и нам некои Англичани и Американци ни го откриваат повторно сето она што сме го заборавиле. Мислам дека тоа се случува на сите овие простори и дека всушност онаму каде што сме најјаки, каде што сме свои, каде што имаме врвни производи, тука ние заостануваме, односно не го препознаваме тој квалитет. Денес секој може да нарача готвач, книга за готвење, секој хотел, ако има доволно пари, може да најми врвен шеф, но она што не може да го добие е да приготвува јадења од продукти што растат тука во нашето опкружување. Е тоа е она што е сензационално. Значи, на просторите како што е Македонија слоукукинг, слоуфуд, би требало да биде нешто што е логично. Кога Карло Петрини го почна слоуфуд-проектот, слоганот беше: „Нека патуваат луѓето, а не продуктите“. Зошто јас би јадел провансалска трева, зачини од провансалски треви во Далмација или во Загреб кога ние тука ги имаме, еве на ова поле, истите тие треви. Зошто би јадел пиперка од Холандија, кога имаме домашна што е подобра и тука расте. Ние не сме биле некоја голема земјоделска индустриска сила во Југославија, така што нашата земја уште не е затруена, постои домашно семе што е многу подобро од сѐ што е создадено во лабораторија. Така што има шанси за нас, но ако сме доволно паметни тоа да го препознаеме. Тоа важи за сите земји од поранешна Југославија.
Младите се инспирираат од Џејми Оливер
Како ги коментирате сѐ позачестените изјави кај младите, како да се фалат со тоа што ќе кажат дека не знаат да готват или знаат само јајца да испржат?
– Мислам дека тоа е глобален феномен, дека и денес готвењето од една страна е „фенси шменси“, ептен хип. Маж да не знае да готви е исто како жена да каже, не дека не знае да смени осигурувач, туку не знае да вклучи компјутер или да свари кафе. Тука работите се сменија, мислам дека постои феномен што е значително поширок. Во подоцната јапиевска фаза одеднаш се создадоа некои супербогати млади луѓе, кои, кога дојдоа на прагот на 30 години, сфатија дека е бесмислено да имаш 20, 30 или неколку стотици милиони долари, а да јадеш само интегрални житарки, некои зелени листови, да пиеш вода „евиан“ и да трчаш 50 километри дневно. Не е тоа живот. И тогаш полека, најпрво во Америка, повторно почнаа да се враќаат црвеното месо, вистинскиот стек, одлежан стек, блек ангус итн. И некако повторно таа гастрономија, уживањето во гастрономијата, тој некаков хедонизам го заменија испосничкиот животен минимализам. Секако, тој феномен ќе го немаше без масовните медиуми и изобилството гастрономски емисии, програми како 24 аурс кичн или феноменот Џејми Оливер, или локални емисии во поголемиот број земји. И денес гастрономијата е топ-тема, исто и кај нас, тука има сѐ и сешто, во еден плимен бран во кој има и нешто врвно, а сега пак има и нешто што се шлепува на овие помодни трендови.
Извор: http://www.novamakedonija.com.mk/NewsDetal.asp?vest=114141116547&id=49&prilog=0&setIzdanie=23313