Почитуван Шеф Кјарини, добредојдовте во Македонија. Како се случи соработката со нашите готвачи и Slow Food Македонија? Колку време сте во земјава и каков е вашиот прв впечаток?
Пред сé, би сакал да се заблагодарам за гостопримството, Македонија беше одлична при нашето прво пристигнување. Сé започна кога Шеф Ана и јас решивме да започнеме со промоција на нашата Источно-Европска Кулинарска Супер Тура 2016 (Eastern European Culinary Super Tour 2016), покривајќи 8000 километри со кола низ земјите од Истoчна Европа и Балканскиот регион. Тогаш, шефовите од Македонија и регионот реагираа на нашата тура. Првата и најважна реакција од Македонија дојде од Шеф Филип Чаловски, со кого имаме блиска соработка и го развиваме кулинарството во регионот. За сега тука сме една недела и планираме да останеме уште недела и половина. Луѓето се фини, топли и гостоприелчиви, храната е прекрасна и продуктите кои ги видовме беа навистина свежи. Македонија не потсетува на Италија од пред 40-тина години, кога кулинарството беше се уште во развој. Ни се допадна земјата и нејзината топографија, климата и стратешката локација.
Како одличен познавач на многу национални кујни, може ли накратко да ни го опишете какоја доживувате македонската кујна?
Вкусовите се вистински и состојките се, се уште, искрени. Нивната манипулација е непроменета, но фантазијата треба да се развие и зајакне за да се создадат нови класици со кои Македонија би излегла од непознатото и би влегла во меѓународната кулинарска арена како земја на иновации и креативност, но која се уште се држи до своите вредности и стариот начин на живот.
Што е Вашата мисија, работна „обврска“ во Македонија?
Наша мисија и главен интерес, за почеток, е да ги научиме и разбереме состојките и процесите, варијантите и се што би можеле да дознаеме за кулинарството во Македонија. Откако ќе го стекнеме ова знаење, ќе бидеме во позиција да им помагаме на сите наши колеги да навлезат во револуцијата на прифаќање и разбирање на неверојатните можности кои им ги нудат територијалните, регионалните и сезонските состојки. Со тоа ќе им помогнеме да ја разберат новата опрема, состојките и останатите трикови и вредните познавања на Меѓународното кулинарство. На тоа ќе следи зголемување на нивната креативност за спојување на вкусовите и необичните комбинации. Краен дел од планот е најдобрите изведувачи од претходните фази да се однесат во другите земји и тие да се здобијат со дополнителни искуство. Ќе учествуваме на меѓународни изложби и презентации за да ги претставиме шефовите и нивните креации. Планот е амбициозен и бара соработка од сите кои се вклучени во индустријата за храна и вино. Но како што е искуството со Италија, Франција, дури и земји како Перу, планот може да се оствари. Имаме добро очекувања од Македонија.
Светската гастрономска јавност Ве знае по концептот на комбинации на вкусови. Или,поинаку кажано, правите јадења кои имаат вкус на сосема нешто поинакво. Може ли да нија доловите идејата на ваквиот концепт?
Многу е едноставно. Барам јадења кои се компатибилни од молекуларна и ензиматска гледна точка и ги идентификувам заедничките компоненти во различните состојки. На пример, во Африка не можев да најдам босилек и по неколку обиди, успеав да измешам листови од мајорам, цветови од лаванда и каранфилчиња. Откако ги истолчив, успеав да добијам арома на босилек. Се што требаше е да додадам магданос за боја на песто и тоа беше тоа. Сум учествувал на изложби каде што сум комбинирал цвекло, крем сирење и босилек, а да има вкус на ф’стак! Кратко кажано, искористив три состојки во јадењето и се чувствува присуство на четврта компонента која ја нема во листата на состојки. Толку е едноставно.
Што е неопходно да направите уметничка креација од одредено јадење – добри намирници,специјален сервис, мотивација, идеја или се заедно?
Според севкупното мое искуство, важни се состојките, квалитетната подготовка и процес, креативните менија и изведбата на шефот. Но услугата и атмосферата се подеднакво важни. Целото искуство треба да е холистички комплетно. Инаку, нешто нема да успее и искуството ќе биде уништено.
Препорака до нашите готвачи во Македонија, како се стигнува до пиедесталот наславните?
Бидете скромни, помагајте им на помладите генерации да станат сé подобри, споделувајте го сопственото искуство, не за да се збогатите себеси, туку да и помогнете на вашата земја со тоа што ќе го збогатите текот на информациите. Учете и продолжете да учите со отворен ум до крајот на животот и бидете горди на своето наследство и не се плашете да ги прекршите правилата.
Извор: Здравје и Храна
Фото кредит © Здравко Митиќ
