„Подај ми го буковецот“, е една од почестите реченици што може да се слушнат меѓу Македонците на ручек, (појадок или вечера), дома, во ресторан или маалско кафеанче, особено ако на софрата, меѓу другото, има и печено лепче.
Буковецот, белег на нашата традиционална гастрономија, денес многу ретко се среќава во својата изворна форма. Дури постои и опасност да исчезне.
– Иако буковец може да се сретне во секој ресторан во и надвор од нашата држава, сепак, овој пипер потекнува од селото Буково, Битолско, по што го добил и името. Правиме напори за колекционирање стари семиња од оваа сорта за да не се изгубат. Со тоа се задржува автентичноста, велат од Слоу Фуд Македонија кои реализираат проект за зачувување на буковецот.
Целта на проектот е, објаснуваат, заштита на црвената буковска пипер која е локално карактеристична и претставува важен растителен генетски ресурс, популаризација на нејзиното одгледување и преработка во зачин.
И покрај комерцијалните сорти, буковецот доминира Ќе се селектираат три домаќинства кои имаат семе од „прав“ буковец со автентично оригинално потекло и тоа потоа лабораториски ќе се анализира преку одредени параметри за утврдување 30 типични својства. – Ако повеќе од еден век буковската пипер успеала да се одржи, тогаш иднината е на страната на локалните жители. Низ годините се внесувале комерцијални сорти, но, сепак, квалитетот и, пред се, органолептичките својства биле пресудни за селектирање семе на крајот од секоја сезона од убаво развиените зрели пиперки од кои се прават долги низи, вели професорката Сузана Кратовалиева која е вклучена во проектот.
Слоу фуд Македонија веќе оствари средба со производителите од село Буково. Тие беа посетени и од координаторот на Слоу Фуд за Балканот-Микеле Румиц, како и од професорката Кристиана Пеано од Универзитетот во Торино.
Квалитетот одличен
– Буково се соочува со висока стапка на миграција од село во град. Сепак, има долга традиција
и историја, а симбол се пиперките. Оттука, нивната заштита ќе значи нова можност на заедницата за економски, социјален и културен развој. Во следните месеци ќе развиеме протокол на производството и ќе ги дефинираме карактеристиките со цел добивање висок и еднаков квалитет меѓу производителите. Во исто време ќе се промовира производот на локално, национално и меѓународно ниво, почнувајќи од претстојниот Меѓународен саем за традиционална храна од 23 до 27 октомври во Торино, нагласува Румиц.
Според професорката Пеано која имаше можност да го дегустира буковецот, квалитетот е одличен.
– Одгледувањето пиперки на висорамнински места како Буково, е економски неповолно, тешко може да се пласира на пазарот. Неколкуте прозиводители во селото се претежно стари луѓе кои тоа што го произведуваат главно го продаваат на познаници, оценува Пеано.
Реализацијата на проектот ќе се одвива во атарот на село Буково, општина Битола. Вклучува теренска посета на експерти чија единствена цел е да ги утврдат својствата на плодовите и растенијата на локалната популација најблиску до исходната форма. Семето е чувано и пренесувано на генерации, поради што не очекуваат поголеми проблеми. Доколку не се најде
доволно семе, ќе се купува од семејства кои имаат буковска пипер.
За карактеризација на растението ќе се користат стандардите на Меѓународниот институт за
генетски ресурси.
Президиуми – потврда за традиционалниот начин на производство
Во рамки на проектот треба да се изготви и т.н. президиум за буковската пипер – своевидна заштита, потврда на квалитетот и традиционалната постапка при неговото производство.
– Името на президиумот може да се однесува или на техниката на производство или на самиот производ, а може да се комбинира со името на географската област. Формирањето президиум значи и воспоставување контакт со производителите, средба која е од фундаментално значење и каде најважно е да се развие желбата за натамошна соработка која ќе го подобри квалитетот и ќе го промовира производот, велат од Слоу фуд Македонија.
Президиумите се активни од 1999 година, а подразбираат работа со групи на мали производители, нивно обединување, поддршка и поврзување со алтернативни, достапни пазари кои ценат и бараат квалитет. Президиумите воедно промовираат, овозможувајќи остварување контакти со други производители, од странство.
Гравот и леблебијата следни за заштита
– Брзиот начин на живот завладеа со нас. И покрај големиот број кампањи за зачувување на старите традиционални рецепти, тие исчезнуваат, ги заменија западно-европските навики.
Сакаме да водиме здрав живот, а не знаеме како. Сакаме да купиме природна храна, а не знаеме да ја познаеме, локална е, органска или можеби ГМО, е дилемата на потрошувачите.
Ние токму тоа работиме – заштита на изворното, на автохтоните сорти и раси, на квалитетот, на старите традиционални јадења „по рецептот на баба од кој мириса цела кујна”, посочуваат од Слоу фуд Македонија.
Организацијата најавува и проекти за заштита на други македонски производи како гравот и леблебијата.
Мирјана Чакарова Извор: http://mia.mk/mk/Inside/RenderSingleNews/256/121867023