Македонската кујна така совршено се вклопува со Слоу Фуд, организација која е основана во 1980 година од страна на Карло Петрини. Таа е непрофитна и создадена е за да се зачува и да се нагласи регионалната и локалната кујна во целиот свет. Целите се едноставни, ја поттикнуваат одржливоста на земјоделството, ги промовираат локалните бизниси, ја слават традицијата и ги едуцираат потрошувачите за штетата од пестицидите и брзата храна. Организацијата може да биде релативно нова, но не и концептот сигурно. Зарем, земја како што е Македонија не го докажува тоа?
КЛЕР ВОКМЕН
Македонија е земја за која веројатно не сте слушнале. Номожеби патот че ве наведе во една од некогашните југословенски републики. Земјата која е често се занемаруваат и ја одминуваат ако брзаат кон плажите на Хрватска или Црна Гора. Многу луѓе од Запасот минале некое време таму кога заглавиле да речеме во конфликтот на Косово, меѓу србите и Албанците. Тие секако на тој период не сакаат многу да се потсетуваат. Но таквите и други посетители од Западот им порачуваме одново да и дадат шанса на оваа земја. Таму има пејсажи од кои ви се одзема здивот а храната е секако нешто во што секој посетител од Европа ќе си најде утеха.
СЕ Е БЕЗ АДИТИВИ Без разлика каде и да одите, секој оброк е направен со страст и љубов, без разлика дали тоа е во фурната во центарот на Скопје или во дневната соба на некој земјоделец во локално село. Не само тоа, во фокусот е целосно квалитетот, што значи се ‘е направено од нула, без адитиви и конзерванси на кои ние сме толку навикнати во западната кујна.
Тоа е причината зошто македонскаата кујна така совршено се вклопува со Слоу Фуд, организација која е основана во 1980 година од страна на Карло Петрини. Таа е непрофитна и создадена е за да се зачува и да се нагласат регионалната и локалната кујна во целиот свет. Целите се едноставни, ја поттикнуваат одржливоста на земјоделството, ги промовираат локалните бизниси, ја слават традицијата и ги едуцираат потрошувачите за штетата одна пестицидите и брзата храна. Организацијата може да биде релативно нова, но не и концептот сигурно. Зарем, земја како што е Македонија не го докажува тоа?.
“Кога зборуваме за Слоу Фуд, се зборува за нормален живот на сите заедници во Македонија. Тоа не претставува само храна, туку и слика за луѓето кои живеат тука и нивната страст за традиција “, вели Тефик Тефикоски, основачот на македонскиот оддел во Слоу Фуд и сопственик на хотелот Tutto во Јанче.
Тефик, или Туто, како што повеќето соседи го нарекуваат, израснал во мавровскиот регион на Македонија, што е познат по производство на сирење и зеленчук. Дома тој научил да готви според рецептите на мајка му и баба му, со кои израснал. Јадења како ајвар – бавно печена црвена пиперка која е сомелена, која за да ја направите ви требаат барем осум часа, беа честа глетка дома. За него, спората храна не е ништо повеќе од искрана, туку е слика на неговиот дом и неговото детство, а најмалку е некаква мисија. Или барем не беше додека тој не замина да работи во Италија на 21 година, како и многумина од неговата генерација, заради големата невработеност. Таму, во Италија ја сватил посебноста на кујната од неговиот дом.
– Дваесетгодишното работно искуство во Италија беше големо за мене. Во 2006 година, се вратив во моето родно место и навистина се чувствував дека треба да се цени недопрена убавина и посебната кујна. За среќа, на време, додека бев во странство, сватив дека најпрвин треба да се изгради хотел, се во рамките на алтернативниот туризам, и така влегол во водичот на Слоу Фуд со моето село Јанче- вели Туто.
ДЕНЕС Е ЛЕСНО За негова среќа, денес е лесно да ги убеди Италијанците со кои работел колку е вредна кујна од неговата татковина, колку е таа посебна. Тој едноставно прави готвени јадења со кои израснал, како што е пинџурот (мезе направени од домати, модар патлиџан, лук, сол и бибер) или кифли (ронливи лепчиња) и да им ги послужува на неговите пријатели. Кога се вратил, донел голем број на италијански гости, негови другари ,за да го посетат.
Тоа беше обврска што ја склучи со италијански тур-оператор кој го поттикна на отворање Слоу Фуд поглавје во Јанче. Првиот производ што го испрати во Италија за време на годишниот состанок, беше овчо сирење на неговото семејство, што е полутешко и само малку солено. Големото мнозинство позитивни повратни информации што ги добил, го помогнале натамошно прилагодување на неговата страст за промовирање на земјата, неговото село, и натамошна продажба на регионот кај тур-операторите.
МАКЕДОНСКИ МЕД Наскоро, тој ги убедил другите локални земјоделци и производители на храна во земјата, како Нацо Јовчевски, производител на органски мед од селото Дихово, да му се приклучат на движењето.
– Беше лесно да ме придобие. Јас секогаш сметав дека постои потреба да се покаже биолошката разновидност на нашите пчели (Apis mellifera macedonica) и зачувување на традиционалните начини на пчеларството (со традиционално направен пчеларник кој во стар стил е оформен од дрвени прачки, пто се нарекува трмка). Како дел од движењето, ние сме во можност да организираме работилници, дегустации на локален мед, како и продажба на мед и на национално и на меѓународно ниво – ни рече Нацо.
Јане Јосифовски, основач на Македонско искуство (балкански тур-операор а со седиште во Македонија) и хонорарни водич за смели патувања е благодарен на Слоу Фуд движењето за подигнувањето на свеста за вредностите на македонската кујна, но, исто така, сака луѓето да знаат дека тоа навистина не е само етикета.
– Овој вид на начин на живот е присутен во Република онолку долго колку што е и во околние земји. Овој стил и концептот на органско земјоделство, иако во помал обем, како производството на храна е секогаш тука. Ние сме биле многу понапред од она што денес претставува здружението со години, повеќе од една деценија. Ние си ја имавме таа призната тука. Мислам дека Слоу Фуд е повеќе за нагласување на локалните можности и секако за добра заработувачка тука, во Македонија – ни рече Јосифовски.
СИМНУВАЊЕ ОД ПЛАНИНИТЕ За да се разбере кујната на Македонија, треба да се потсети на историјата – земјата била под влијание на Турција. Со векови, за време на турската окупација, Македонците живееле во планините а Турците главно по градовите. Сепак, по неколку векови планински луѓе (или Македонците) се населувале по градовите, што доведе до промена во културниот идентитет и, неизбежно, на кујната.
– И двете култури, нивната храна, особено, почнаа да се прилагодат и да влијаат една на друга. Македонците, кои се претежно христијанско население, започнаа да додаваат свинско на традиционалните турски јадења, бидејќи, свињи имаше во изобилство. Влијанието може да биде во голема мера турско, но нашата кујна еволуираше во нешто посебно, свое – тврди Јосифовски.
Европските и турското влијание настрана, она што ги прави толку сочни доматите, јагнето на жар и така свежи пиперките во целина се должи на климатските прилики во земјата и на разновидната географија. Македонија е претежно планинска земја, под влијание на различни клими, од медитеранска во долините на југот, до алпска на врвовите на југозападниот регион или умерено континетална во област на езерата, во Охрид или Преспа. Ова е само една од главните причини поради кои земјата може да произведе таков широк спектар на овошје, зеленчук и житарици.
ТРАДИЦИОНАЛНА ОРГАНСКА ХРАНА Но, тоа е само еден дел од сложувалката. Од друга страна, земјоделците тука ретко се користат со пестициди или адитиви. Всушност, нивните фарми отсекогаш биле органски, што главно се должи на недостаток на разбирање на современиот начин на одгледување.
– Додека светот се уште интензивно бара враќање кон органска храна во гастрономијата, руралните средини во Македонија и домаќинствата тука го правеле тоа со децении. Овој концепт е само “стара школа”, но им дава на нашите земјоделски производи автентичен вкус. Тоа го прави секој зеленчук и овошје посочни. Некои од нашите јадења не може да бидат убави за секого, но неминовно се вкусни и здрави – ни рече Горан Мицкоски, сопственик на хотел и на ресторан “Плевна” во Куратица, со смеа.
За посетителите е значајно да се доживее оваа гастрономски сцена од прва рака, Турнеата врзана со храната е смел но одличен начин за почеток. Започнати се вакви турнеи во јуни оваа година, кога дојденците се движат и по селски патишта, така доаѓаат и до домовите на локалните жители и семејните ресторани, и им даваат можност автентично да уживаат во храната што ја прави областа толку посебна. Јосифовски, кој е пионер на партнерството и ја создаде целата програма, веќе може да го види влијанието на оваа форма врз локалното население, пред се врз угостителите како Горан, Туто или Нацо. Не само тоа, тој може да ја види промената во луѓе кои се приклучуваат на овие гастрономски патувања, повеќето од оние доаѓаат од западните земји (како што се Австралија, САД, Канада и Велика Британија). За него, повеќето луѓе доаѓаат без посебни очекувања, но се враќаат целосно променети.
– Опседнатоста со брзо напревана храна и исто така брз ритам на живот, како опседнатоста со работата е приоритет во западниот свет. Од друга страна, во нашиот свет, тоа не е главната работа. Луѓето имаат повеќе време тука да го поминат во уживање во едноставни задоволства на животот. Тоа е една голема разлика со нашата култура и нашите претстави. Луѓето не работат цело време, така што тие имаат време да подготват Слоу Фуд јадења како што е ајварот – тврди Јосифовски.
ИМА И ПРОМЕНИ Сепак, постои промена и тука и с еоднесува на навиките на локалното население во урбаните средини на Македонија, која е истовремено и благослов и проклетство и е врзана за економската реалност во земјата. Стапката на невработеност, која изнесува сега 25 отсто, постојано се намалува преку влогови во нови компании на странски инвеститори. Повеќе работни места значи повеќе пари, што е императив за многу локални жители, но тоа, исто така, значи и помалку време како шана да се посвети на зачувување на традициите, и на крајот, во подготовка на храната, што ја прави земјата толку посебена. Јосифовски, кој живее во главниот град Скопје, веќе може да ја види промената.
– Во центарот на градот, на пример, може да се купи веќе подготвена храна и тоа е нов бран на брза храна. Тоа е практично ѓубре – вели тој со насмевка. – Но, луѓето ја јадат поради начинот на живот, кој бргу се прифаќа.За среќа, иако, оваа западна идеја за брза храна и вечери минати пред телевзорот се шири брзо, малите села се уште релативно се недопрени од промените, барем засега.
– Љубовта и страста за подготовка на јадења на нашите предци, како што е печеното свинско месо со македонски пиперки, макалото (крем од натопен лук) или пита (бурек) со спанаќ, веројатно нема да се промени, барем не за некое време. Секогаш ќе има некој дома за производство на таква храна што ќе ја консумира целото семејство, без разлика дали тоа е баба, мајка, сопруга, или ќерка – заклучува Јосифовски.
Слоу Фуд во повеќе прилики посочува дека само гастрономска понуда креирана на основа на локалниот агробиодиверзитет, традиционалното производство на храна од страна на малите производители со соработка со локалните угостители може да бидат атрактивни за туристите. Ова го потврдуваат многубројните светски гастрономи, готвачи и новинари со кои досега сме соработувале и многубројните презентации кои сме ги организирале во други земји.