Ин Хорека: Еден вкус, илјада зборови

01/07/2019

Храната е емоција, а туризмот – игра со сетилатa. Сето тоа што гостинот ќе го види, помириса и вкуси, ќе го чуе како приказна за храната, традицијата, местата и луѓето, трајно се врежува во неговите сеќа- вања, благодарение на емоцијата што ја по- несува во себе.

Вкусовите на храната се резултат од ме- шањето на различни културни влијанија на нашево поднебје, кое отсекогаш било инте- ресно како крстопат на цивилизациите. За- чинето со мирисот на моликата, езерскиот воздух, накитено со македонскиот рубин и со охридскиот бисер, можноста да се допре историјата на секој чекор преку многубројните артефакти – сето тоа е дел од туристичката понуда. Денес туристите претпочи- таат повеќе специјализирани и поразвиени туристички искуства, така што гастроном скиот туризам може да се смета како една од новите туристички форми, без разлика колку и да чини.

Гостите во Македонија најчесто имаат пофални зборови за македонската кујна. Едноставно уживаат и се воодушевуваат на вкусовите што за нив се многу поразлични од оние на кои се навикнати. Сепак, нашите гости и соработници, гастрономи и новинари-истражувачи на нови гастрономски дестинации ќе забележат дека тоа што нашите мајки и баби го приготвуваат дома или се нуди како производ на зелените пазари од локалните производители е многу подобро од тоа што го нудат угостителските објекти. А, сите ја забележуваат и ја коментираат љубезноста. Да почнеме оттука со градење- то на нашата гастрономска приказна.

Познавањето на културата на храната е основа во градењето на приказната на производот или рецептот. Приказните секогаш продаваат, но тие мора да се приспособат на гостинот.

Гастрономијата како туристичко    доживување

Во претходните броеви на  InHoreca  зборувавме за иднината на гастрономијата и идентитетот на храната. Колку сме ја разбрале лекцијата, најдобро може да видиме преку нашата гастрономска понуда во ту ризмот. Гастрономијата игра важна улога во развојот на туризмот бидејќи храната има централно место во туристичкото доживување.

За да се понуди на најдобар и најсоодветен начин, потребни се истражувања на терен, добро разработени стратегии и едукација, не само на туристичкиот кадар, туку и развивање на свеста на сите нас за значењето на гастрономијата во туризмот.

Кој е туризмот на иднината? Прашува Карло Петрини и веднаш го дава одговорот. Се почнува од локалните жители, од нивниот квалитет на животот, способноста да бидат среќни и да ја почитуваат земјата на која живеат. Тогаш туристите ќе го најдат патот до нив.

Значи, потребен ни е искрен и отворен пристап кон темата гастрономијата во ту- ризмот, но и во понудата кон гостинот.

Збогатување на понудата

Сетилата се „порта“ преку која може да се запознае душата на еден народ. За македон- ската храна се вели дека е подготвена и послужена пред гостинот од срце и затоа таа ја

„храни“ душата на гостинот. Презентацијата за нашата храна во угостителските објекти, курсевите за готвење, дегустациите со спа- рување храна и пијалаци… ја збогатуваат гастрономската понуда во туристичкото доживување. Традиционалните и органски производи што ги имаме во изобилство може да се подготвени и презентирани како секојдне- вен оброк во традиционална форма во гостилница или рурален туризам или како врвни гастрономски специјалитети, послу- жени на модерен начин во елитни ресто- рани по рецепти на познати шефови, кои внесуваат креација во подготовката.

За таа цел, потребна е програма преку која ќе се едуцираат шефовите и персоналот за сериозно да може да одговорат на високите барања на гостинот.

Охридско ѓомлезе

Традиционален специјалитет што го под- готвуваат локалните домаќинки во регио- нот на Охрид. Препознатлив по големите тави во кои се подготвува и по ромбоидна- та форма на парчињата. Подготвената смеса составена од брашно, сол и вода се пече под загреан „сач“ во слоеви, кои се разлеваат еден врз друг. Секој испечен слој се премач-кува со кравја маст или масло. Пред десети- на години речиси заборавениот рецепт за една традиција, денес ја доживува својата ренесанса во својата изворна форма, понуден како туристички производ пред странските туристи. Останува на имагинацијата  на шефовите да ја облагородат неговата презентација.

Локалните производители  како  снабдувачи

Богатото поднебје и локалниот биодиверзитет се неисцрпни извори во креирањето уникатна гастрономска понуда. Секогаш е потребно да се истражуваат локалните про- изводи, како и бројните диви или самоникнати видови.

Употребата на свежи и квалитетни состојки и производи, директно набавени од производителите, рибарите, месарите и од занает- чиите што ги запазуваат традиционалните знаења/техники и работат со почит кон животната средина/благосостојбата на жи- вотните, се неопходни за одличен финален резултат.

Охридска цреша

Познати и одгледувани како овошки меѓу локалните жители уште од времето на свети Климент, познати се неколку сорти под ова име, со различно потекло, кои во минатото биле познат извозен производ на фармерите од селата од околината на Охрид. Денес се прават обиди за ревитализација и валоризација на овој земјоделски производ и преку добивање на „Заштитена ознака за потекло“ од Министерството за земјоделство. За жал, охридската цреша сè уште не го нашла местото во менијата на охридските ресторани, барем како декорација на врвот од десертите.

Традиционалното знаење како    инспирација

Знаењето на локалните производители и домаќинки за локалните рецепти, вешти- ните на подготовка и стекнатите искуства треба да се искористат како основа и да им се даде нова форма во презентацијата.

Познавањето на културата на храната е ос- нова во градењето на приказната на произ- водот или рецептот. Приказните секогаш продаваат, но тие мора да се приспособат на гостинот.

Преспански циронки

Преработени солени и сушени преспански белвици, кои со генерации ги произведуваат локалните рибари од селата околу Прес- панското Езеро. Со интензивниот рибји вкус и мирис, претставуваат врвно гастрономско уживање за љубителите на риба, достојна замена за инчуините во многу рецепти, но, за жал, досега не го нашле своето место во менијата на рестораните. Најчес- то се среќаваат на гостинските трпези во Преспа бидејќи отсекогаш биле „зимница“ за слави и пости.

Преспанци често велат: Рибата плива трипати: во вода, во масло и во вино, и додаваат: Циронките пливаат во соли и се сончаат.

Улогата на готвачите

Рестораните се најдобар канал за пренесување на културата на храна и вино бидејќи во нив се остварува директниот контакт со консументите. Готвачите тука ја имаат најважната улога при креирањето на менијата и изборот на производи.

Промоцијата на локалната храна од страна на готвачите им дава видливост и достоин- ство на производителите за нивната работа. Тоа е и нивната општествена мисија.

Малешевски буламач

Ферментиран млечен производ, чие име потекнува од стариот турскиот збор „бу- ламач“ што значи каша, густа смеса. Ова кремаво сирење или „млечна зимница“ се приготвува на крајот од летото од млекото добиено од последните молзења на овците, кое се вари бавно на тивок оган и во кое се додава сол. Млечно-киселата ферментација се одвива 4-5 дена, кога млекото коагулира спонтано од преостанатата микрофлора и ензими во млекото. Потоа се пакува во стаклени тегли и се чува на ладно. Се консумира во текот на зимските месеци, како хранасо концентрирани протеини и масти. Денес се произведува уште oд неколку производители, кои ја продолжуваат традицијата на негово производство благодарение на него- вото вклучување во понудата и менијата во локалните угостителски објекти.

Наместо заклучок

Во иднина гледам готвачи што доаѓаат во кујна со зеленчук директно од земјата и млеко директно од кравата, водени од нивното минато и нивните сеќавања. Тие ќе ги донесат најдобрите рецепти од нашето минато кон иднината. Ние сме вистинските чувари на нашата култура, шеф и визионер Масимо Ботура, сопственик на „Остериа Франческана“ во Модена (Италија), и ќе додаде: мора да продолжиме да бараме производи што изчезнуваат и да им ги нудиме на нашите гости, објаснувајќи им ја причината зошто е важно да ги заштитиме. Сонот е тоа што не води, да не се заборави.

Автор: Николче Николовски  претседател на националниот одбор на Слоу Фуд Македонија

Објавено во „In Horeca“ бр. 25, Јули 2019

Исечок од статијата