Ин Хорека: Во ритамот со природата

01/12/2019

Традицијата значи одржливост, а почитувањето на оджливоста е наша одговорност кон иднината. Културата на традиционалната храна денес станува опција за иднината.

Традицијата е илузија на постојаност, вели Вуди Ален, веројатно алудирајќи на непроменливоста или можеби на конзервативноста.

Но, денешните современи текови во природата и во општеството се рефлектираат во сите сфери на живеењето, меѓу кои и на земјоделството, производството и на консумацијата на храната. Рефлексија на тие текови се новите концепти во  гастрономијата.

Одговорна гастрономија

Природата е неисцрпен извор на инспирација: таа го диктира ритамот на кујната, на земјоделците, одгледувачите и на рибарите. Модерните готвачи и гастрономи треба да се свесни за сопствената одговорност за зачувување на природни те ресурси. Преку своите менија во рес- тораните тие треба да им оддаваат почит на локалните производи и на локалниот биодиверзитет, како мерка за исклучителен квалитет. Ова е особено важно денес, кога се соочу ваме со многу актуелни прашања поврзани со нашата храна и опстанокот на планетата, како што се фрлената храна и               климатските промени. Производителите, а особено готвачите и сопствениците на ресторани, имаат важна улога за едукација и јакнење на свеста за одговорниот избор што треба да го направат консументите кога се гости во нивните ресторани или додека пазаруваат на зелен пазар или во супермаркет.

Климатските промени се креатори на менито

Климатските промени се голем предизвик за нас, кој ни изгледа премногу застрашу вачки и со кој не би можеле да се справиме директно преку нашите сопствени акции. Недостигот на храна е акутен проблем, предизвикан и од климатските промени. Сепак, постои една мала промена што се кој од нас може да ја направи и да даде ли чен придонес преку менување на начинот на исхрана и прифаќање поздрава и еколошки поодржливa храна.

Од видот на храната што избираме да ја јадеме зависи и нашиот личен „јаглероден отпечаток“. Месото и млечните производи, кои сочинуваат 22 отсто од исхраната на жителите на развиениот свет, се одговорни за големите количества емисии на стакле нички гасови, особено на метан и азотен оксид.

Потценети производи

Постои една група производи, високо хран лива, богата со протеини и есенцијални микронутритиенти, која се карактеризира со мала емисија на јаглероден диоксид во  атмосферата. Toa се мешунките.

Потценети како група производи, во мешункастите растенија се вбројуваат: гравот, грашокот, боранијата, леќата, наутот. Сите тие производи имаат извонреден спектар на здравствени и еколошки придобивки Со оглед на тоа што мешунките не бараат азотни ѓубрива, во кои главна компонента се фосилните горива, голема придобивка е токму намалената употреба на тие горива.  Со уникатната способност да го „фиксира ат“ азотот од атмосферата, мешункастите растенија се во можност директно да го вр зат азотот од атмосферата и да го претворат во хранливи материи, кои се од суштинско значење за растот на растенијата. Одгледу вањето мешункасти растенија ја прави поч вата поплодна, се намалува потребата од ѓубриво дури и за следните култури што по доцна ќе се одгледуваат на истата површина.

Покрај тоа, мешункастите растенија се висо- ко штедливи на вода, односно имаат низок „воден отпечаток“.  Потребни се само 163 литри вода за да се произведе 1 килограм мешунки, во споредба со неверојатни 15.500 литри колку што се потребни за 1 килограм говедско месо! До 2030 година се очекува побарувачката за вода за пиење да се зголе ми за повеќе од 50 отсто, а на земјоделството отпаѓаат околу 70 проценти од водата што се искористува на глобално ниво.

Потрошувачката на месо по жител забележа повеќе од двоен пораст во светот во  развој од 1963 година, додека потрошувач ката на мешунките е намалена за речиси 50 проценти во споредба со истиот период.          Како потрошувачи, ако неколкупати недел но месото го замениме со мешунки, може значително да ја намалиме емисијата на ја глероден диоксид. Да не ги ни споменуваме многубројните здравствени придобивки од консумацијата на мешунки, како што се на малениот ризик од срцеви заболувања и ре гулирањето на телесната тежина. Речиси без масти, мешунките се богати со есенцијални микронутритиенти: железо, цинк, калиум, магнезиум и селен, диетални влакна, и „добри“ јаглехидрати. Како врв на сето тоа, тие се и богат извор на протеини – содржат три пати повеќе од житните култури (пченица          и ориз).

Со климатските промени во услови на зго лемени температури и суши, неопходни се приспособливи култури. Тоа станува многу важен предуслов за обезбедување храна и безбедност во исхраната. Мешунките по- лесно се приспособуваат и се потолерантни на овие временски услови.

Храната како решение

Јасно е дека мешунките се неверојатна хра-на и заслужуваат поголемо внимание и во потрошувачката и во производството. Во изминатите неколку децении кај мешунка стите култури не е забележан скок на при носите поради подобрените технологии, како што е случајот со житните култури. Во земјите во развој сè уште постои значителен јаз во приносот на мешункастите култури за 25 до 60 проценти помалку од нивниот реален принос.

Подобрувањето на понудата од мешункасти култури, истовремено, ќе ги задржи и цените на прифатливо ниво за многумина, за кои животинските протеини се недостапни. Не смееме да заборавиме дека око лу 805 милиони луѓе во светот сè уште се недоволно нахранети. Мешунките се гла вен извор на протеини за милиони луѓе, вклучувајќи и 360 милиони вегетаријанци само во Индија.

За наша среќа, во прилог е и фактот што имаме совршена храна во борбата против климатските промени. Мешунките истовремено се и вкусни и разновидни. Од тра диционалното тавче-гравче, лебот наутлија, преку светски познатите специјалитети од либанската кујна фалафел и хумус, до најед- ноставните салати и чорби, кои лесно може да ги приготвите и да станат чест гостин на вашата трпеза, дел од вашата секојдневна            исхрана.

Тетовски грав

Тавче-гравчето е синоним за македонската  кујна. Меѓу познатите сорти грав што се одгледуваат кај нас и се користат за овој специјалитет, секако, е тетовскиот грав, како најпознат мешункаст „бренд“ кој своевремено се извезувал од Македонија.

Впрочем, мешунките отсекогаш биле при сутни во исхраната на нашите предци, тие се дел од нашата култура на храна. До денес се познати навиките: Секој петок – гравче,  или постите кај православните христијани, кои заземаат добар дел од годишниот ка лендар, кога главни намирници за готвење се мешунките.

Традиција – виза за иднината

Заштитата на биодиверзитетот значи почитување на сите различности, места, за едници и култури. Тоа значи одгледување на многу различни видови и сорти, но во        мал обем. Значи произведување помалку, но давање поголема вредност на тоа што се произведува и сведување на минимум на тоа што се фрла. Јадење претежно локална храна. Промоција на систем што е урамно- тежен, траен и одржлив. Тоа значи заштита на малите земјоделци, рибари и сточари, кои ја разбираат кревката рамнотежа на природата и работат во хармонија со еко- системите.

За организацијата:

„Слоу Фуд“ (Slow food) е меѓународна, непрофитна организација со членови и поддржувачи насекаде во светот, кои го поврзуваат задоволството и добрата храна со обврската кон заедницата и животната средина. „Слоу Фуд Македонија“ е национална организација на мрежата во земјава, чија мисија е преку едукација, кампањи и промоција, да се изгради гастромоската култура инспирирана од традицијата, разновидните земјоелски производи од локалните производители и знаењето на новите генерации за одржлив развој.

Автор: Николче Николовски  претседател на националниот одбор на Слоу Фуд Македонија

Објавено во „In Horeca“ бр. 27, Декември 2019

Исечок од статијата