Селото Буково, на источните падини на Баба Планина и Пелистер, на пет километри јужно од Битола, има долга традиција на одгледување пиперки. За оваа традиција сведочат записите на патописците и на странските дипломати кои некогаш известувале за него, како и живите сведоштва на луѓето од селото, чуени од нивните предци.
Црвената буковска пиперка е посебна сорта пиперка која традиционално се одгледува во атарот на Буково. Од неа се произведува прочуената “буковска пипер“, која е неизоставен додаток на јадењата на територијата на Македонија и во поширокиот регион.
Даниела Мандровска, живее во Буково и произведува брендирана “буковска пипер”. Со неа разговараше Љубица Ангелкова.
Буково е ваше село, во него живеете со вашето семејство. Колку генерации назад паметите низ фотографии и сеќавања?
Според пишани текстови Буково постои од XVI век, а ние паметиме три генерации наназад. Кон крајот на XIX век селото броело 5.000 жители, од кои 600 биле деца запишани во училиште. Од изгледот на старите куќи и од архитектурата може да се забележи дека Буково некогаш било богато село. На многу места во селото може да се забележат стари куќи од делкан камен, на два-три ката, во барокен стил, изградени од жители на селото вратени од печалба во прекуокеанските земји. На почетокот на минатиот век селото се намалува, многумина го напуштаат за подобар живот во Австралија, САД, Канада и Европа. Но, селото опстојува и таа традиција на љубов кон него и наследството, како што е пиперот постои и денес.
Буковската пиперка и нејзината поврзаност со селото се приказна која се раскажува. Кажете ни што сте слушнале од вашите предци за пиперот?
За постоењето на буковскиот пипер има усни сведоштва и преданија кои водат до заклучок дека овој продукт е присутен како традиција повеќе од 150 години. За тоа има голем број сведоштва од нашите предци кои кажуваат дека нивните дедовци продавале пипер во Лерин.
Пред извесно време, издадена е наменска брошура посветена на “буковската пипер” со наслов „БУКОВСКА ПИПЕР, зачин, традиција, идентитет“ и во неа има бројни факти поврзани со овој светски познат зачин. Ми остана во сеќавање текстот во кој некој патеписец го нарекол Буково, татковина на најдобриот црвен пипер, со најубав мирис во тој крај и напишал дека селото стекнало препознатливост благодарение на пиперот, кој има предност пред сите други видови пипер. Не е лут, има неповторлив пријатен мирис и вкус.
Како што покажаа истражувањата направени во рамките на тој проект од кој произлезе броушурата, не постои запис во кој е опишан традиционалниот начин на производство на буковска пипер, туку низ годините искуството се пренесувало усно, од генерација на генерација. За постоењето на буковската пипер постојат усни сведоштва и преданија, кои водат до заклучок дека буковската пипер е присутна како традиција повеќе од 150 години, дури и неколку децении подолго. Како потврда за староста на рецептот, може да послужи сведоштвото на најстариот член во едно од анкетираните семејства — Велика Цицковска, 78 години, која сведочи дека нејзиниот дедо два пати неделно носел пипер за продажба во Лерин, Грција. Тоа го правел со магаре, со торби две— едната со толчена, другата со мелена буковска пипер. Исто така, според сеќавањето на оваа личност, нејзините баба и дедо раскажувале за нивното производство на пипер.
Вие сте дел од новата приказна која на светски познатиот буковец му дава нова смисла. Како започна идејата да произведувате и да го брендирате вашиот производ?
Не започна, таа едноставно постоеше, ја наследивме од нашите фамилии и нешто не ни даваше да го згаснеме производството, иако не беше многу исплатливо од гледиште на економска (парична) добивка, времето кое го вложуваме на нивите и подоцна во преработката и така натаму. Исто така немавме конкретна идеја како да го брендираме производот, ниту знаење што се’ тоа опфаќа. Само чувствувавме некогаш револт или друг пат тага, кога шетајќи низ државава ќе наидевме на “буковец” во некоја кафеана, а го препознававме дека не е тој вистинскиот “нашиот”. Така, кога Slow Food Битола ни пристапи со конкретни предлози за заштита и промоција на нашиот производ, со радост ги прифативме како делче кое од секогаш недостигало во нашата приказна.
Раскажете ни за соработката со Slow Food?
Соработката со Slow Food официјално започна во 2014 година, пред тоа имавме неколку средби и учество на нивни настани. Со реализирањето на проектот поддржан од Глобалниот економски фонд и Фондацијата за биодиверзитет на Slow Food ги поставивме основите на ова што денес го имаме, а постојаното вложување на волонтерска работа и заеднички труд беше и сеуште е одлика на нашата соработка. Лидерството на Slow Food е суштинскиот дел на оваа наша приказна. Тие ни помогнаа најпрво во разбирањето на вредноста на она што го имаме, старото семе, начинот на производство, вреднувањето на производот на пазарот а потоа и во пронаоѓањето начини сето тоа да се зачува и промовира. Без нивното водство не верувам дека ќе бевме каде што сме денес.
Слоу Фуд работи со групи мали производители на кои им помага да ги решат дилемите со кои се соочуваат, ги обединува изолираните производители, ги поврзува со алтернативни и достапни пазари кои повеќе ја разбираат нивната ситуација и ги ценат нивните квалитетни производи. Президиумот има за цел да го промовира производот, преку продажба на локалниот пазар и презентирање на јавни настани, но и да ги обедини производителите во нивната работа и да ги спои со производители од светот.
За таа цел е формиран и президиумот Буковска пипер како резултат на иницијативата на конвивиумот Слоу Фуд Битола, кој поради физичката блискост со село Буково имаше најдобра можност да ја разбере потребата од формирање на истиот.
Колкав е интересот да се купува пиперот од Буково?
Со оглед на тоа дека во последните години свеста за конзумирање на органска храна кај луѓето е на се поголемо ниво, интересот за нашиот производ постојано се зголемува и имаме се поголема побарувачка.
Колкав е вашиот капацитет, колку пипер можете да произведете?
Моментално не располагаме со огромни количини, бидејќи производството е рачно и процесот на добивање трае подолго. Нашиот процес опфаќа производство на толчена (лута и блага) и мелена пипер. Освен тоа произведуваме повеќе земјоделски култури за сопствени потреби, но најмногу сме насочени кон пиперта.
Пред короната, имавте и странци туристи кои ве посетуваа? Од кои држави сте имале гости?
Во летниот период беше голема заинтересираноста на гости од Полска, но поради Ковид пандемијата, беа реализирани само неколку посети, во мали групи. Претходно сме имале и туристи од Германија, Албанија, Италија и други Европски Земји.
По снимањето на филмот од страна на АРТЕ ТВ од Берлин кон крајот на септември 2016 година, многу странци бараа начин да не контактираат, а некои и лично дојдоа. Филмот премиерно беше прикажан во април 2017, по што следуваа проекции во повеќе држави. Станува збор за епизода од серијалот „На трпеза кај….“. Секоја од епизодите е снимана во некоја од државите на Балканот. Кај нас фокусот беше ставен на пиперката, како дел од јадењата кои авторите исценаристот ги асоцираа на Македонија. Филмот трае 25 минути и ги опфаќа сите активности што се поврзуваат со производството на пиперката, манипулацијата и секојдневната употреба во кујната на жителите од Буково. Беше интересно тоа што странците носеа испечатени фотографии на лица од документарен филм. Едноставно, сакаат да го пробаат тоа „чудо од зачин направен од пиперки”. Го изгледале филмот, им се видело превкусно, па допатувале во селото Буково.
Сакајќи да ги најдат и лично да се запознаат со луѓето кои го прават овој наш, „стар“, традиционален зачин, со фотографиите оделе низ селото и ги барале.
Поради традиционалниот начин на производство на пиперта, нивното внимание најчесто се задржува на процесот на толчење во кој и самите имаа можност да бидат вклучени. Исто така и дегустацијата на штотуку толчената пипер во комбинација со домашен леб и нане.
Која е посебноста на буковската пипер. Семето, почвата..или нешто друго?
Посебноста на буковската пипер е во семето, тоа е наследено од нашите предци и го има единствено во Буково. Исто така и начинот на производство кој е автентичен и се врши со посебни алатки, како што се: дрвено кутле и ќускија. Но и почвата и местоположбата на Буково допринесуваат за нејзината посебност.
„Буковската пипер” се прави во зимските месеци. На правењето претходи есента во која се сушат пиперките. Нема куќа во која нема бројни низи на пирпеки. Тие се сушат надвор на отворено, додека е топло. Кога почнуваат есенските дождови и зимскиот период, во ноември, пиперките се досушуваат во сушница и се толчат.
Сушењето трае најмалку една до две недели. Ако пиперот се суши побавно, толку е подобро. Процесот во суштина е досушување на претходно природно исушените пиперки, во мала просторија, каде гори мала печка/ќумбе и тоа се применува за поголеми количини. И денес на овој ист начин моето семејство го прави пиперот.
Дали од ова производство може да се заработува?
Секако дека може, тоа е докажано бидејки во минатото цели семејства егзистирале од производството и продажбата на пипер. На моето семејство ова моментално ни е дополнителна дејност, но во иднина планираме да го зголемиме производството.
Кои традиционални јадења не можат да се замислат без пипер?
Сите традиционални македонски јадења ја содржат буковската пипер, но како посебни би ги издвоиле: тавче гравче и свирипиле. Но да не ги изоставиме и сувите пиперки од низа со лук, како и толчени со компир.