Иновативност.мк: Единственото македонско вино кое се прави во амфори од Грузија е дело на Будимир од Охрид

13/02/2022

Виното кое се создава во амфори е егзотично вино кое дискретно го сокрива своето племенито потекло, повикува на уживање и размислување за едноставните вредности кои ни ги дарува земјата. Амфорите се најстариот вински сад. Колку што е познато, се користеле пред добри 3.000 години. Македонија ја има и првата мала бутик винарија која по една прастара процедура создава вино во какво некогаш многу одамна уживаа древните Римјани и Грци. За да ја откријам неа, патот ме одведе во стариот дел на Охрид. Ова е приказна за винаријата “Мал Свети Климент” и нејзиниот сопственик Будимир Буцо Соколовиќ.

По професија сте машински инженер, но љубовта кон виното ве направи винар. Како започнавте?

Неформално во 2010, со приватни дегустации со гости кои беа во нашата вила “Мал Свети Климент”. Така што прво започна бизнисот со туризам, главно странски туристи кои на овој мал плоштад пред црквичето кое датира од 14 век на зајдисонце дегустиураа од нашето домашно вино. Имам свое лозје, лоцирано тука во охридскиот регион, а купував и дополнителни колични на грозје за да можам да правам повеќе видови на вина. Така започна и идејата долниот дел од вилата да го претвориме во винарија со вински подрум за дегустации. Сега веќе имам лозја кои ги изнајмувам и правам вино исклучиво од грозје кое сам го одгледувам.  

Дали имавте стручна помош или што најмногу ви помогна по патот на успехот до официјално отварање на винаријата?

Неколку студиски патувања кои ги реализирав со поддршка на GIZ и Swiss Contact, а беа точно во период кога сонував како да ја направам малата винарија, многу ми помогнаа. Slow Food Macedonia исто така со нивната посветеност да успеат малите семејни винарии беше и сé уште е одлична поддршка. Другото е само работа и работа.


Идејата виното да стои во прва фаза во амфори е единствена во Македонија. Како дојдовте дo идеја?

Читав многу за прастарите вина. Јас сум човек кој буквално замислува каков вкус имала храната во старата ера и каков вкус имало виното. Дури и на туристите странци кои доаѓаат како гости, често пати знам да им правам асоцијации на тема историја и вкусови кои треба да ги замислуваме додека дегустираме храна и вино. Така се случија и амфорите. Трагав како да ги пронајдам, како да ги нарачам зошто е навистина тешко да се купат. Реално тие се донесени низ еден вистински тежок маневар од Грузија. Кога пристигнаа тука во Охрид, пред да најдеме начин како да ги донесеме до винаријата, ноќе сонував како едната се скршила при носење. Е толку многу, бев преокупиран со стравови.И не е случајно авантурата од Грузија. Направени се од посебна глина која може да се најде само на планините во Грузија. Целата постапка на изработка и денес се одвива со рачни методи, од копање на глината до изнесувањето на испечената амфора од печката без механизација и без употреба на електрична енергија. Глината од Грузија е специфична по тоа што во себеси содржи честички на сребро, а тоа има улога како природен антисептик да го чува виното во амфорите и да не се развиваат бактерии. И откако сантиметар по сантиметар ќе се направат и испечат во печка, уште додека е врела амфората, внатрешноста се премачкува со восок. Високи се околу 2 метра, капацитетот им е околу 0,5 тон по амфора. Потребни се околу 30 денови да се направи една амфора затоа што секој ден се “ѕидаат” по едвај 10 сантиметри. 
Амфорите се вкопани во земјата од мојата винарија. Тоа е значајно за да се влажни амфората од самата почвва. Така да се одржува контактот со мајката земја.

Колку вина има во палетата сега на винаријата “Мал Свети Климент” и колкав е капацитетот?

Во моментот имаме 6 вина и уште 4 кои се подготвени и чекаат дизајн на етикета:”Амфора”-памид сорта од охридскиот регион, одомаќинет како локална сорта иако корените на памидот се од Тракија,  потоа тука е “‘Ркацители” една од најстарите живи сорти на лоза, стара 4-5.000 години и потекнува од Грузија. Имаме “Охридско црно” и “Охридско бело” вино, од автохтона сорта на грозје која според генетски анализи, е како брат близнак на Станушината од регионот на Демир Капија. Но, заради специфичната микроклима на Охрид, е издвоено како посебно грозје. Во листата на вина со етикети од нашата винарија е и “Охридското куве”, локално традиционално вино, базата е памид, но во одреден сооднос се додава прокупец, вранец, смедеревка и ‘ркацители. Да не го заборавам “Климешко куве”, кое е подваријанта на охридското куве, за ова вино грозјето исклучиво доаѓа од лозјето во Климештани. И се разбира “Вранец” и “Вранец барик”, зреен 18 месеци во кичевски дабови бочви. Инсистирав да бидат бочви од македонски, наместо од француски даб и не згрешив.
Годишно произведуваме 5.000 шишиња и сите се наменети за продажба или дегустација за наши посетители. 

Кои се ваши гости и кои туристи се најдобри туристи?

Најдобри туристи се оние кои многу прошетале, многу искусиле и кај нив уживањето и почитта кон приказната која ја нудите е очигледна. И колку строго да звучи, оние кои малку искусиле преку туризам во животот, ова што го правиме не го ценат. 

Од неодамна нудите и тури “Wine & Sailing”. Тоа е уште една ваша поврзаност со љубовта кон едрењето.

Да, сопственик сум на две едрилици вкотвени во Охридското Езеро, а едрењето ми е голема страст. Како млад играв одбојка, сега не сум во таква форма за тој спорт, но затоа сум во одлична форма за едрење која исто така бара спортска подготвеност. Правиме тури со дегустација на вино на вода, прекрасно уживање. Не се опишува со зборови, треба да се доживее. 

Новинарка : Љубица Ангелкова