K’цаната сол, уште една приказна за Кратово

К’цаната сол од Кратово доаѓа директно од облеаните со сонце и галени од ветерот падини на Осоговските планини во Македонија. Ова е патување низ тајните на едно семејство ќе што сака да го отвори првиот „слоу“ хостел оддалечен на три дена јавање со коњ од Егејското море.

Опивна симфонија од мириси и ароми ја исполнува просторијата. Полни и весели ноти на нане и рузмарин наизменично се надополнуваат, избалансирани со поедноставните мириси на печена пченка и мајчина душичка, рачно берена на високите пасишта кои што ги украсуваат врвовите на Осоговските планини кои се наоѓаат на границата со Бугарија.

Производ  од дибекот на Стевче

Стевче, седејќи на низок дабов стол, непрекинато удира  со големиот челичен толчник во дибекот, тежок мермерен аван во кој што неговата жена Валја постепено додава петнаесет вида на тревки со различни вкусови и ароми. Откако ќе се иситнат до фин прашок и измешаат со морска сол, се создава магијата на к’цаната сол, односно толчената сол од Кратово. Ударите на Стевче во аванот се толку силни што целата куќа, која е преку 400 години стара, трепери од темелите па се до таванот. Се наоѓаме во центарот на Католичката маала во Кратово, фасцинантен и малку познат град во источна Македонија. Стотици црвени покриви ги украсуваат страните на стариот вулкански кратер, издлабен со длабоките процепи кои низ времето ги создале реките Табачка, Манчева и Баба Карина – процепи кои што локалното население трпеливо ги има споено низ вековите градејќи тринаесет мостови преку провалиите.

К`цаната сол, ќерка на сонцето и ветрот

Сега заспаното Кратово со своите 6 000 жители има богата историја поврзана со рудниците за скапоцени метали кои што сеуште го опкружуваат градот. Многуте заедници (Македонци, Турци, Евреи, дубровчани, венецијанци, Грци) го издигнале градот како една од централните крстосници на трговските патишта, кои што преку планините и долините на Балканот, ја поврзувале античката Јадранска република Рагуза (Дубровник) со Егејското пристаниште во Солун. Денес, повеќето од колоритот на минатото е веќе изгубен (католиците кои што го оставиле името на маалото заминале во 17ти век, чиј пример го следеле и другите немакедонски заедници), но сеуште се останати знаци во вид на високите камени кули, изградени од средновековните деспоти за да ги обезбедат богатствата ископани од длабочините на земјата. Такво богатство од нијанси сеуште е магично одржано во живот во кујната, каде што различните традиции креирале необична комбинација која е инкорпорирана во малата магија на к’цаната сол. „К’цаната сол е родена од сонцето и од ветерот кои што ги бакнуваат падините на Осоговските планини, и е измешана со солта од Егејското море“. Стевче Доневски, директор на Центарот за карпеста уметност во Кратово и Слоу Фуд контакт во регионот, е еден од неколкуте, кој со својата сопруга Валја и нивниот син Јаким, сеуште ја одржуваат традицијата во живот. Денес, постојат околу десет семејства во Кратово кои што сеуште произведуваат к’цана сол. Од нив, само две, вклучувајќи го и семејството на Стевче, произведуваат за на пазар, а и за рестораните во околината,  додека пак останатите ја произведуваат само за домашна употреба.

„Постојат два вида на тревки“ вели Стевче, „едни се одгледувани, а другите – повеќе ценетите- се собираат на падините на планините. Секој користи различна рецептура, која што се пренесува низ генерациите и секоја генерација ја чува како најстрога тајна, и секоја рецептура си има различни пропорции на сооднос на главните состојки“. Тревките кои што излегуваат најрано во природата се берат во Мај, а најкасните кон крајот на летото. Тоа претставува долга и макотрпна работа – некои од растенијата цветаат само неколку дена и потоа исчезнуваат. Многу од состојките тешко се наоѓаат и се доста скапи. Некои од најретките тревки се повечеринка, мало тревесто незабележително растение во форма на уво, кое што го шири својот опоен мирис само во мугрите, и ноктарец, медицинско растение со шафран жолта боја, кое некогаш се користело за дезинфекција на рани.

„Жените се оние кои ги собираат тревките и ги продаваат на пазарот во главните центри на регионот, Кратово, Пробиштип, крива Паланка“ објаснува Велја, просејувајќи го темниот прав кој што е производ на ритмичните удари Стевче во аванот. „Сите растенија се сечат со посебен нож, со дрвена рачка за да се зачуваат аромите. Растенијата се обесуваат и се сушат две недели. Потоа, кога се е подготвено , продолжуваме со последниот стадиум составен од макотрпна работа и искуство во дозирањето на секој мирис“.

Најпрво се потпекува солта, која што традиционално се увезува од Солун („кој се наоѓа на три дена јавање со коњ“) во катар, кој претставува шуплив железен цилиндер во кој што се става солта, кој потоа се врти во печка од леано железо со помош на долга извртена рачка. Процесот трае неколку минути и е неопходен за да се направи солта ронлива при ударите со толчникот. Слично, и за истата причина се потпекува и пченката која што локално ја нарекуваат кукуруз.

Следно што пополека се додава во аванот се пиперки (лути или слатки), рузмарин, босилек, диво и питомо нане и мајчина душица. А потоа следува цела палета на планински зачини: смиљ, копар, силина, повечеринка, ноктарец. Но скоро секое семејство многу љубоморно чува во тајност барем неколку од состојките што нивната сол ја прави единствена и уникатна. Откако ќе се комплетира процесот, крајниот производ претставува фин прав со кафеавкаста боја, која што потсетува на вулканските камења кои што се доминантни во пејзажот на Кратово. Она што го истолчи Стевче сега има зачинет краен вкус и силен акцент на нане.

Засилувач на вкусот на секое јадење

К’цаната сол е редовен приружник на секаков тип на јадења, од месо до традиционалните пити наречени „мантии“ до пастрмајлија, еден вид на пица гарнирана со чадено свинско месо. „Меѓутоа,  к’цаната сол најмногу одговара со едноставните вкусови“ со потсмев вели Валја. За да го докаже ова свое тврдење, таа и нејзиниот сопруг, набрзина поставија рустична трпеза на земјениот под која се состоеше од тврдо варени јајца, овчко сирење, шопска салата (класично Балканско јадење со домати, краставици и кромид прекриена со слој од рендано сирење), свежо пржени пиперки и печен грав. К’цаната сол го ослободува богатството на мириси и го дополнува секој поединечен вкус без притоа да го покрива едноставниот вкус на јадењата. Меѓутоа нивното соединување доаѓа со „пета“, мал тркалезен леб печен на дрва, типичен за Кратово и околниот регион. Со одмерени и самоуверени потези, Стевче го крши лебот и става неколку капки маслиново масло на меката и бела површина останата после кршењето. А потоа следува и доза к’цана сол. „не постои нешто што е толку многу приземно и едноставно, а сепак толку вкусно“, вели Стевче насмевнувајќи се додека не нуди со „пета“.

Стевче и Валја знаат што сакаат. К’цаната сол и античкиот свет кој што таа го „презентира“ можат да бидат сочувани само со одржување на чекор со времето и правејќи го тоа време дел од интегриран  туристички, културен и кулинарски пакет.  Стимулирачки, но сепак тежок предизвик, со оглед на економските потешкотии во Македонија.

Хостел, за  нов почеток

Затоа Стевче и Валја ја реновираат старата куќа во „Католичко маало“ која што ги надгледува двете антички кули во Кратово, Крстева Кула и Срезна Кула.  „ Со цел да биде одржлив, туризмот не може да се води од аспект сега и овде. За уживање во мостовите и калдрмисаните улици на Кратово, пејзажот на Осоговските планини, тишината и мирот на средновековниот Лесновски манастир, неолитските астрономски опсерватории Кокино и Цоцев Камен, потребно е време и бавно темпо на кое што сме учени со генерации“ – инспиративно говори Стевче. Во нивниот сон, куќата би прераснала во првиот „слоу“ хостел во Кратово, почетна точка за откривањето на тајните на оваа античка и неистражена земја. „Нашите гости, доколку имаат желба, ќе бидат во можност да научат да ги приготвуваат рецептите кои го опишуваат Кратово. А зошто не би учествувале и во приготвување на к’цана сол“, додава Валја. „На крајот на краиштата, не можете да кажете дека навистина сте ја вкусиле душата на нашата земја доколку не сте ја пробале к’цаната сол“.

Репортажата е превзмена од „Slow Food Magazine“ бр.55
Текст: Франческо Мартино
Превод: Никола Ѓоргиевски
Фото кредит © Иво Данчев за Slow Food