Тера Мадре Салоне дел Густо беше една ретка извонредна можност да се запознаеме директно со пиварниците кои ја прифатија идеологијата на Slow Beer концептот и пробаме дел од нивните специјалитети. Ви пренесуваме дел од трендовите и искуствата во текот на тие 5 денови колку што траеше настанот, и претставиме дел од најинтересните приказни доловени на настанот. Но, претходно да видиме како се случи наеднаш оваа револуција, која Италија ја направи како ветена земја за занаетчиските пива.
Околу 1000 пиварници со околу три пати повеќе етикети, 2,6 % од националниот пивски пазар, зголемен бројот на награди на најпрестижните интернационални пивски натпреварувања и постојан пораст во извозот кон други земји. За сето тоа треба да се вратиме во 1996 г, кога двајца луѓе кој не се знаеле претходно одлучиле да започнат со производство на различни пива од тоа што го нудеше масовниот пазар на лагер пивата кои не даваа надеж за некаква иднина – Тео Мусо сопственик на сега веќе големата пиварница Баладин, и Агостино Ариоли од Бирифицио Италиано се сметаат за пионери на крафт сцената во Италија. Но како грозница, изминативе 20 години феноменот на занаетчиските пиварници експлодира со отварање постојано на нови барови и пиварници и фирми кои нудат слични производи од други земји. Затоа, денес е лесно да се каже дека во Италија постои голема дискусија за занаетчиската пивската сцена. Направено во Италија (Made in Italy), но исто така и во останатите Европски земји, италјанските увозници сфатија дека е дојдено вистинското време да се истражи и овој пазар, да ги истражуваат и запознаваат малите производители од целиот свет на италјанскиот пазар.
Страста која Италјанците ја имаат за крафт пивата е навистина симпатична,а причините се фасцинантни. Пред се, пред италјанската крафт пивска револуција, маркетот беше запоседнат од здодевните лагар пива и брендовите како Перони, Настро Азуро и Бира Морети, и некои од странските корпорации кои увезуваа во Италија, како и неколку белгиски историски компании. Но, во исто време со порастот на италјанската крафт сцена, се разви и појави културата на Slow Food движењето, кои имаа нескриена љубопитност кон светот на виното, и огромниот спектар на храна и различни кујни, но им дадоа шанса на младите и мали микропиварници да го развиваат концептот Slow Beer кој се базира пред се на строга и квалитетна селекција на домашни сировини, производство по традиционални методи и нефилтрирани и непастеризирани пива. Добро, чисто и квалитетно пиво, што не значи дека треба да биде и ефтино во исто време.
Италјанците познати како љубители на виното, од неодамна ја пронајдоа страста кон пивото, и ги донесоа двата збора блиску еден до друг под името „Italian Grape Ale“, кое што е ѕвезда на трендовите на италјанските пива. Посветеноста на бербата на грозјето во производството на пиво во целост е Италјанска иновација која Никола Пера од „Barley brewery“ беше првиот кој примени во неговата пиварница. Околу 2006 г Никола го започна неговиот експеримент, кој не траеше долго: после создавањето на серијата „BB10 Stout“ во која го користел грозјето Канонау „Cannonau“ од Сардинија, другите пиварници почнаа да го применуваат исто така. Најголемото признание за сортата Грејп Ејл „Grape Ale“ ја добија од „BJCP (Beer Judge Certification Program)“, која што го класифицира како еден од светските „локални стилови“. Како што дознавме во нашите разговори со дел од приозводителите, пивото е доста прифатено од страна на потрошувачите кои го ценат неговиот посебен вкус, кој е целосно природен, и се карактеризира со различна арома на типовите на грозје. Бојата варира од златно жолта до темно кафеава и не постојат ограничувања за тоа кој слад се користи или кој хмељ, кој во овој случај се користи сосема минимално.
На нашето патување по штандовите на италјанските пива, ја забележавме и новата италјанска гордост, а тоа е:италјанскиот стил на пилснер „Italian Style Pilsner“. Агостино Ариоли неговото пиво Типиполис „Tipopils“ го произведува во пиварницата „Birificio Italiano“, кое што беше презентирано на курсот за вкусови на ИТАЛЈАНСКИТЕ ПИВСКИ ТРЕНДОВИ – ИТАЛЈАНСКИ СТИЛ НА ПИЛСНЕР. „Tipopils“ потсетува на традиционалниот пивски стил со голем успех како во земјата така и надвор, демонстрирајќи го растот на Италија во пивската интернационална сцена. Се разбира дека, Пилснер како пивски стил не е Италјански, туку Бохемиски: создаден е во 1842 во градот Пилсен (тогаш дел од Австриската Империја, денес во Чешка Република), тоа е пиво со горна ферментација, направено од квасец кој е активен на околу 10° 0. пилснерот е светло и чисто пиво, со цветни ароми и горчлив послевкус, благодарение на хмељот Сааз кој е најчесто користен во овој стил.
Повеќето од пиварниците се мали, а некои се лоцирани и во барови. Но, како што е Баладин во Пиедмонт и Ламбрате во Милано, кои се развиваат со брзо темпо и се главните играчи на пивската сцена во Италија. Пиварниците не се лоцирани во големите градови, туку местата ги завземаат околу планинските градчиња (или села) во Северна Италија како Доломита и јужно од Неапол и Сицилија. Тука има меѓу 10-15 пиварници.
Италјанските занаетчиски пива се во вибрирачка форма благодарение на Ферментациони (Fermentazioni), три дневен фестивал во Рим на којшто доаѓаат околу 15000 темпераментни и млади пијачи. Тоа е третиот ваков годишен фестивал и 34 пиварници од целата земја (вклучувајќи ја и Сардинија со околината) ги презентираат пивата кои ги рангираат во стил од пејлејл до голден ејл, до црните стоути и сл.
Фестивалот е поддржан од СЛОУ ФУД, влијателното движење во Италија кое верува во добрата храна и пијалок може да се направи со најдобрите состојки и дозволува да се развива природно без помош на различни хемикалии и стабилизатори. Слоу Фуд издаваат и Годишен Пивски водич на Италија, уредуван од Лука Џаконе и Еугенио Сињорони, во која е дадена листата на сите пива и пиварници во земјата.
Андреа Туко, организаторот на Ферментациони, е ИТ програмер во Рим се зафати со овој вирус од пред 15 г кога прв пат ги пробал Германските увозни пива и кои биле далеку подобри од Морети и Перони.“концептот на „добро пиво“беше на почеток малку чуден,” објаснува тој “Италјанците го сакаат вкусот во нивната храна и вино. Но, ние немавме пивска историја. враќајќи се во 1996 имавме само три крафт пиварници, Италиана, Баладин и Ламбрате. за 10 години станаа 100 пиварници“.
Повеќето од италјанските пиварници се многу мали, но Баладин сега произведува 10.000 хектолитри годишно. Пиварницата експериментира со одлежување на пивото во дабови буриња, користи сопствени насади на јачмен и хмељ од северот на земјата. „Free Lions“ во регионот Тоскана е исто така уште една од тие мали пиварници кои користат само состојки од сопствени насади. Со нивната блиска поврзаност со движењето Slow Food, крафт пиварниците се обидуваат да користат суровини од Италија, колку што е можно повеќе, но како што ни кажаа од една друга пиварница, пак дека го сака само англискиот пиварски слад Марис Отер и увезува за неговите пива. Најголемите влијанија се од Беглија, Британија, Германија и САД.
Порастот на занаетчиското пиварство во Италија се должи и на тоа дека малите пиварници се ослободени од даноци, за разлика од другите во земјите од ЕвропскатаУнија, a од друга страна ги зголеми давачките пак за големите пиварници како Перони, Морети.
За пиварницата „Антониана“ карактеристично е дека директно управува со одгледување на речиси 90 хектари земјиште, поделено на три локации во североисточна Италија за сопствен слад. А во 2012 г со Институтот за Квалитет и Технологија на Храна, влегоа во еден иновативен проект за да го верифицираат постоењето на фамилијата на квасци од нивната околина коишто ги користат за нивни потреби. Се користат од тоа што нуди земјата јачмен, хмељ, вода, квасец едноставни состојки.Пивата кои беа одбрани од Пресидиумот на Слоу Фуд беа Понте Молино „Ponte Molino“ првото пиво кое што е направено во соработка со проектот на Слоу Фуд и како состојка ја има античката житарката Туминиа со 2500 годишна историја со сладок и ароматичен вкус, која обично се користи за производство на црн леб. Се сее на пет хектари земјиште и одгледува под методи за органско производство.Пченицата се собира во јуни и се транспортира директно во фабриката, по теркот на оваа пиварница подоцна се појавија и други кои ја користат истата житарка. Сезонското пиво Ла Торлонга „La Torlonga“ е од исто така уште една античка житарка Солина, древна сорта на пченица која расте меѓу 450 и 1400 метри каде што се противи на интензивниот студ и снег, се сее во септември- ноември, а се собира во јули и август. Уште десетина пиварници подоцна почнаа да го користат овој производ за своите пива. Борго дела Паглиа „Borgo della Paglia“ е последното кое е одбрано од Президиумот и ја користи пченката Бјанкоперла која била популарна 50 тите г од минатиот век во Централна Европа кога производството почна да се намалува во корист на хибридните сорти. Денес оваа сорта се користи многу и во секојдневната исхрана во јадења што се дел од кулинарската традиција на овојдел од Италија како бела палента.
Пиварницата мастри бира умбри „mastri birra umbri“користи состојки кои се традиционални и креативни, за да се постигне целосна хармонија на чувствата и вкусот. Специјалните сладови се строго селектирани и комбинирани со житарки типични за регионот на Умбријакако леќа која го зголемува вкусот и мудава софистициран вкус на пивото. Од Президиумот селектирано е пивото Кота 74 „COTTA 74“италјански црн ејл со леќа, кое што инспирацијата ја зема до манастирските пива традиција со иновација.
Бира дел Борго „birra del borgo“е инспириран од американските традиционални крафт пива произведуваат три линии на пива: класична, сезонска и бизарна. Бизарната колекција која како што велат е дефинитивно експериментална и тешко дасе дефинира. Се произведува еднаш годишно по едно за секој месец, во лимитирана серија со различни пакувања. Како на пример пивото „caos“кое е инспирирано од светот на шампањот или нов експеримент во „кога виното го запознава пивото“ со 25 % од грозјето малвазија како и соработки со белгиски и американски пивари во овие стилови кои се уникатни и ретки.
Ла Бира ди Писа „la birra di pisa“инспирацијата засвоите брендови ја зема од светот на фантазијата, Dwarves живее во имагинарниот свет на од фантастичната литература на Толкин, маркус Хеиц, игрите.
Би ја издвоил и микропиварницата „Jeb“која што е мала во регионот на Пиедмонт и работи од 2998 г. Главниот мајстор е дамата Кјара Баи која по долгогодишната работа во текстилната индустрија и со долгогодишно искуство како домашен хоби пивар (10 г) одлучува да своето хоби го претвори во бизнис и целосно го превзеде процесот на производство. Нејзината лабараторија се состои од една соба каде што се вари пивото од околу 250 л простор кој е оптимизиран да максимално овозможува да се користат шест ферментатори. Сама ги селектира состојките, а водата тече од извор кој се наоѓа на 1000 м, од житните култури користи овес, јачмен, пченица, дополнети со мед, печени костени и се се базира на нејзиниот личен вкус. Денес има дури 11 пивски етикети сите произведени со висок квалитет, нефилтрирани непастеризирани природно ферментираат во шише алкохолот седвижи во опсег од 5-6 %.
„elav brewery“е исто така една од моите фаворити поради дизајнот, идејата и креативноста во изборот на состојките, а би ја издвоил т.н. музичка серија која вклучува 8 пива кои ги носат имињата на разни музички правци како: „Punks Do It Bitter“, „Indie Ale“, „Grunge Ipa“„Dark Metal“„Beat Weizen Generation“„Techno Double Ipa“„Humulus Golden Ipa“„Humulus Black Ipa“„Je T’aime“„Sick & Tired“„Lapsus Belgian Ale“„No War Rye Ipa“.
Пиварницата од полуостровот Соренто која е меѓу првите во тој регион користи исклучително состојки кои се наоѓаат на таа територија како лимонот од Соренто ИГП, свежите кори од портокал и оревите карактеристични за тој регион. Од Тоскана би ја издвоил микропиварницата „ј63“ полна со мистицизам и историја во дизајнот на амбалажите креативноста на логото, и е првата пиварница која има сертификат од Министереството за Земјдоелство за производство на јачменов слад. Посебно внимание посветуваат на екологијата и спасување на енергијата. Користат еколошки технологии пред да ги пуштат „во живот“ нивните пива, водата ја загреваат со помош на соларни панели, шишињата кои ги користат е од стакло кое има уверение добиено од единствената компанија во ЕУ која работи со процеси без емисија на ЦО2, со единствена цел да се намали влијанието врз животната средина.Произведуваат шест типа на пиво чии состојки ги чуваат во тајност, инспирарни од белгиски стил на пива.
Уште една од многуте интересни пиварници е и Claterna лоцирана во кастелот Сан Пјетро Терме во април 2014 . Од страна на идејата на четворица момци љубители на пивото, од кои едниот е пивар по професија, другиот ја даде земјата од семејната фарма на располагање за да ја направат возможна реализацијата на земјоделско занаетчископиво. Се работи рачно бидејќи пивото не се филтрира и пастеризира, суровините се одгледуваат на нивната фарма жетвата на јачменот се се транспортира до објектот за слад . Идејата им била да с еобезбеди производ поврзан со територијата, контрола на секоја фаза на производството- од семето до шишето. Името на пивото дава почит кон еден Римски град меѓу општините Озано Дел Емилија и Кастел Сан Пјетро Терме, со откривањето на археолошките ископувања, а таква е и целта на пивото да се потсети на автентичниот вкус на овој пијалок кој се правел со векови назад, кој со појавата на индустриските пива е целсно исчезнат.
И уште многу други пиварници останаа неистражени и неиспробани, а доста од нив не беа влезени во оваа конкуренција. Се надеваме дека овие успешни приказни ќе побудат интерес кај некој од вас и конечно и ние во Македонија да се занимаваме со една друга поинаква и поубава револуција, од која сите ќе бидеме среќни, здрави и позитивни.
Тескт: Марјан КОСТАДИНОВСКИ, уредник на „Сакам Пиво“, специјално за slowfood.mk
Фото кредит © openbaladinroma.it
