Теа модерна: ПОВТОРНО ОТКРИВАЊЕ НА БОГАТСТВОТО ВКУСОВИ, ЗАЧИНИ

Традиционалната храна исто така е обележје на историјата на еден народ. Преку комбинациите на зачините од различните кујни се расплеткуваат различни приказни за освојувачи, пријатели, соседи. Храната е национално богатство кое треба да се чува, негува и пренесува на следните генерации, а кај нас тоа се обидуваат да го прават организации како што се Конвивиумот Слоу Фуд Шарпланинска и невладиното здружение „Кинг Марко Ленд“ (Земјата на Крали Марко)…

Македонската традиционална кујна е позната по својата егзотика, вкус, богатство на бои од различните генерации а сето тоа дополнето со мистериозните вкусови на виното. Но поради современиот начин на живот и брзото темпо,  како и се поголемата глобализација се соочуваме со предизвикот како и на кој начин да ја заштитиме нашата национална кујна.Како најрадосен дел од нашиот идентитет и култура, националната кујна треба да се чува и пренесува на следните генерации, а еден од начините е таа што почесто да се претставува како во нашата земја, така и надвор од неа. Токму тоа  го прават Конвивиумот Слоу Фуд Шарпланинска, кој е дел од светската „Слоу Фуд“ фондација за заштита на биодиверзитетот и невладиното здружение „Кинг Марко Ленд“ (Земјата на Крали Марко) кои со своите активности, меѓу другото се залагаат за афирмација на јадења од македонската традиционална кујна каква што порано се подготвуваше на овие простори. Дел од нивните активности се организирање на вечери каде се презентираат јадењата, како што беше вечерата организирана на 12 декември минатата година по повод денот на Мајката Земја. Белото сирење и кашкавалот од мавровскиот регион, медот од костен од Македонски Брод, слаткото од дива смоква од југоисточниот дел на Македонија и уште многу други традиционални специјалитети се јадењата кои Слоу Фуд мрежата во Македонија ги презентира и афирмира надвор од Македонија. Оваа организација во светски рамки е формирана во 1986 година како реакција на брзата храна и брзиот начин на живеење. Во Слоу Фуд мрежата членуваат повеќе од 120 земји, а Македонија се приклучи на 3 мај минатата година кога е формиран конвивиумот Слоу Фуд Шарпланинска во Македонија. Дел од нивните активности се презентирање на нашата култура, туризам, храна на саем и конгреси кои се одржуваат секаде во светот. Станува збор за промоција на глобално ниво на нашата култура, традициии, храна преку идентификуваните слоу фуд  македонски производи станавме дел од светското Слоу Фуд семејство. Оваа организација има своја фондација за заштита на биодиверзитетот која помага со мали средства за директна помош на малите производители. Слоу Фуд има свој Универзитет за гастрономски науки во Бра, Италија и во соработка со факултетот за земјоделски науки и храна во Скопје, ќе се овозможи размена на студенти и искуства. Преку промоцијата на традиционалната храна се промовира и земјата од каде доаѓа. Сето ова ја буди желбата на оној што го дегустира производот да дојде и да ја посети земјата од каде потекнува производот. Во случајот на развој на руралниот туризам, многу е важно тоа што  ќе се понуди. Мораме на поинаков начин, со меѓусебна соработка да ги промовираме нашите убавини. Добрата храна секогаш оди во комбинација со добро вино и музика. Македонија со својата територија и човечки потенцијал добро е да се ориентира на производство на квалитет за сметка на квантитетот. Македонскиот народ е препознатлив по своето гостопримство и дух и овој епитет ни отвора многу можности за промоција на светско ниво преку слоу фуд мрежата  во која што и природно припаѓаме-вели Нада Кариванова заменик лидер на Слоу Фуд конвивиумот Шарпланинска во Македонија. Откако се дел од оваа интернационална организација, членовите од конвивиумот Слоу Фуд Шарпланинска македонската храна и култура ја промовирале на неколку форуми и средби. Досега се збратимивме со неколку конвивиуми од Италија како Болоњаи Венето. Учествувавме на првиот форум за алтернативен туризам кој го организираше здружението балканија. На овај форум се дискутираше за значењето на еко-гастрономскиот туризам како компонента за развој на туризамот во Македонија и на Балканот. Учествувавме на регионална средба на лидери на Слоу Фуд од Балканот, во Смолјан Бугарија. За првпат македонска делегација присуствуваше на фестивал во Устиколина, Босна и Херцеговина на гастрономска манифестација огранизирана од општината Устиколина. Следната година, кај нас во Македонија во селото Јанче ќе се одржи манифестацијата „Јаничка  вечер“ со гости од Балканот, Италија, а можеби и од други држави. Македонската делегација, исто така  ќе патува на саемот Мајка Земја во Торино вели Нада Караиванова. За еден производ, продукт или јадење да стане дел од идентификуваните слоу фуд производи мора да исполни одредени критериуми.

-Производите мора да имаат постојан квалитет, мора да се локални производи, да се дел од колективната меморија и да ја идентификуваат државата, народот, треба да бидат еколошки одгледувани. Продуктите што се користат за подготовка на одредено јадење мора да се од локално производство или доколку потекнуваат од друг регион, мора да се докаже дека е традиција да се користат производите од тој регион. Се што се користи при  изработка на одреден производ, храна мора да се докаже дека се дел од традиционалниот начин на подготовка. Производите мора да се поврзани со територијата од каде потекнуваат и мора да се произведени во лимитирана количина, од фармери или мали преработувачки капацитети. Во Слоу Фуд производите влегуваат и оние производи за кои постои реална или потенцијална закана од исчезнување. До сега во Македонија се идентификувани неколку слоу фуд производи: мед од костен во Македонски Брод, сирење и кашкавал од Маврово, Ростуше, слатко од дива смоква од југоисточниот регион, скопскиот домат, лозата станушка и виното „станушина“ – Конвивиумот продолжува со истражувања, локални и традиционални производи и мали производители во Македонија со цел да ги вклучи во мрежата на слоу фуд. Добро познато е дека странците ја обожаваат нашата кујна и нашите фестивали и презентации каде учествуваме, не го кријат задоволството од одличниот вкус и разновидноста од храна и бои вели Караиванова. Македонската традиционална кујна претставува третина балканска кујна. Во неа одлично се комбинираат и наддополнуваат влијанијата на кујните од соседните народи, има малку од италјанската, медитеранската и унгарската кујна но најголемо влијание на македонското мени има ориенталната кујна, која како влијание и гастрономски концепт е намалена за време на османлиското владеење. Техниките и методите на  готвење во македонската кујна  се одликуваат со долга термичка обработка на храната,пред се во готвењето месо и зеленчук кој пак игра важна улога, во нашето мени. Конзервирањето е уште една  особина на нашата кујна. Зеленчук, пред се,  пиперки и карфиол, зелка, домати, моркови се конзервираат во морска сол и вода и се употребуваат во сезона кога не можат да се најдат свежи. Исто така нашата традиционална кујна е позната по добри млечни производи, особено сирењето и кашкавалот но и по алкохолните пијалоци. Јаболките најдобро се јадат во подрачјето на Преспа и Полог, долината Тиквеш е рај за лубеници, грозје и феферони, а гравот тетовски го има речиси насекаде. Неверојатниот спој на продукти, за среќа, се уште во изобилство се од домашно потекло, одличните рецепти и македонскиот менталитет, резултира со голем број неделни јадења. Но како што се менува времето и начинот на живот, така се повеќе се менува и начинот на исхрана и подготовка на храната и се почесто на нашите трпези се сервираат, нови, брзо подготвени јадења.

Традиционалните македонски јадења денес сеуште се придготвуваат во нашите села и многу поретко во градовите,особено во Скопје. Тие јадења се прават според стари рецепти и на стар традиционален начин. Дел од тие јадења се  домашна пита со сирење и пита со праз, питулици, проја, качамак, полнети поховани пиперки, солен бунгур, макало, пинџур, похувани тиквички и модар патличан, рестован јунешки џигер со праз, свинско печено, пекарски компир, печурки на жар, печена тиква, карфиол,  баклава и слатка пита со јаболка и пита со тиква, слатко од диви смокви и сладок бунгур со мед и таан, домашен леб од рж, јачмен и пченица и погача од пченично брашно за добредојде. Важно е да се нагласи дека се се приготвува во фурна на дрва, а летно време и под вршник. Брашното употребено за лебот и другите тестенини е воденично, што значи меленово воденица, постапка при која се зачувуваат сите хранливи состојки. Изборот на јадења што ги подготвуваме секогаш е различен, бидејќи често организираме вакви вечери и не сакаме да се повторуваат иситите јадења-вели Сузана Стојковска, членка на двете организации, која во својот ресторан „Ореов Лад“ ги подготвува јадењата за дел од промотивните вечери.

-Традиционален начин на подготвување на храната – вели, исто така Стојковска – значи да се користат суровини кои не се индустриски обработени, потоа кога се користи дрвото за енергија, односно кога се приготвуваат во фурна на дрва или под вршник, а по можност и во котле. Подготовката, поточно варење, динстување или печење, трае долго затоа што се се подготвува на тивок оган или пониска температура. За нашите вечери, со продукти се снабдуваме главно од добавувачи од Скопје и околината, но и од Кратово, толчена сол, па суви црвени пиперки и грав од Тетово, слатко од диви смокви од Дојран, воденично брашно од Радовиш, мед од Македонски Брод и сирење и кашкавал од Маврово, Галичник и Лазарополе – вели Стојковска,која потпирајќи се на своето досегашно искуство,вели дека нашата традиционална кујна е многу ценета во светот.

Исечок од магазинот

Извор: ТЕА Модерна