Орасници, евергрин десерт и за новото време

  • 24/ 06/2019

  • Сонцето запекло, небаре ова му е генералка пред пензионирање а летото штотуку почна. Нема врска, се тешам додека се препелкам како во тавче – од прегреаната градска калдрма, полни меани и кафулиња…Тргнав да барам и да се засладам со орасници, и, не се предавам, иако во неколкуте „ударни“ слаткарници во Скопје добив негативен одговор- орасниците не се многу атрактивни за младите, па затоа и не се прават. Хм, интересни се овие констатации, пусто неискуство, секогаш лесно заводливо за она што е „надвор“.
    По напорната истражувачка прошетка низ градот, консултации, многу свртени телефони, сепак ја дознав тајната! Да, орасниците живеат, еурека, а патот до овие традиционални колаченца, исти како што ги правеле нашите баби, води кон Старата скопска чаршија.

    И, сега кога ја знаем целта кон најдобрите орасници во градот, до слаткарницата „Ригара“, сместена на почетокот на чаршијата, многу е поедноставно одењето. Го поминувам мостот и си ги замислувам овие „благи потковици“ што крцкаат и се топат во устата. Таа инспирација ми ги изостри менталните слики, па сега овој летен, жежок сончев ден го доживувам единствено како игра на сонцето и топлината.
    Ја сакам чаршијата – го има шмекот на урбано „сокаче“, неуморна е во својата автентичност, не е забревтана и забрзана. На тој тротоар, во многубројните „шпартања“ се случувала младоста на оние што веќе не се млади, на оние што не корзирале, туку преку лаф-муабет деноноќно го осознавале светот и векот.
    Веднаш ја најдов „Ригара“, нема шанси да ја одминете, како пренесена од старите разгледници е…. Има дрвен излог а на него закачен бројот 8, бои и спокој- таква асоцијација имав на почетокот, кога стапнав во неа и кога се фасцинирав од изборот – орасници, падобранци, локум со ореви – за кој подоцна дознав дека е Битолски, манастирски а сега „Ригара локум“, обланда со суво овошје, баклави…Се традиционално, „олд фешн“, романтично и слатко.
    Бидејќи средбата со сопствениците на слаткарницата е апансас, малку ме гледаат со недоверба. Кога им раскажав дека целта ми се орасниците, се опуштаат: седнуваме на мало масиче, добивам лимунада и орасница за оценување и веќе се чувствувам пријатно.

    Приказната за орасниците ми ја раскажува чичко Мустафа и е врзана за почетоците на „Ригара“, слаткарница која го добила името од кратенките на родителите – „ри“ и „гара“, уште од 1978 година, кога е отворена.
    „Кога се отвори дуќанот, кај нас работеа Кочо и Владо, тие требаа да не внесат во работата. И токму овие орасници се рецептот од Владо Аџовски, кој ни рече- занаетот не се кажува, тој се краде- во шега раскажува чичко Мустафа.
    Тие првите орсници беа правени со мед, ореви и бадеми а рецептот е ист 40 години, вистински куриозитет за евергринот меѓу благите работи.

    Кршам од орасница, ровита е а на вкус – како патување. Колку поситно е залчето, толку поубава е текстурата, се разглобува на илјада делчиња. Едноставно а сложено, ти се лепи за душата, така некако се потсетив на вкусот од детството.
    Инаку, за оревите знам, не само што се вкусни за јадење, туку се и многу корисни, најдобрата храна за мозокот. Содржат „омега 3“ масни киселини кои се трошат за време на процесот на размислување, па е неопходно постојано да се надополнуваат.
    Всушност, целиот шмек на ова колаченце е поврзан со оревите, за кои изгуглав разни работи. На пример, дека се преполни со триптофан, аминокиселина која му е потребна на организамот при создавањето серотонин. И уште поинтересно- некои истражувања велат дека луѓето кои јадат ореви имаат повисоко ниво на овој природен регулатор на расположение. Опа! Орев како антидепресив, за стабилизирање на расположението и за справување со стресот, пишува чичко Гугл.
    И мојот домаќин ги сака оревите и додека го слушам сеќавањето, во слаткарницата влегува една муштерика, веднаш познав дека не е овдешна. Ме гледа како грицкам од орасницата, неколкупати станав, местејќи го чинивчето за фотографирање, и фаќајќи и го погледот, ја понудувам да проба.
    Ми се допадна нејзината реакција, беше преуморна, но откако ја вкуси орасницата и светнаа очите. Ми вели, да му преведам на газдата дека ќе одела да допазарува, ама на крај ќе купи од ова прекрасно благо, ќе ги носела за Америка.
    Тоа -Америка, некако беше прекагласено, но набргу дознавам дека странците се секојдневна појава во „Ригара“ а цената на една орасница- 60 денари, им е повеќе од привлечна.
    Инаку, овој благ деликатес се прави рачно, слушав најдобрите ореви се од Дебарскиот и Кривопаланечкиот крај а мерка за една орасница е половина лажиче тесто, кое при печење нараснува, многу мелени и сечкани ореви, шеќер и малку брашно. Всушност, колачот повеќе се суши отколку што се пече.

    Не инсистирав за рецептот, си велам, секој мајстор си има свој марифет а муабетот понатаму го продолжувам со подмладокот, Шенол Хаџи, кој заедно со својот братучед ќе го наследат бизнисот.
    – Велат старите, ако не пробаш падобранец во „Ригара“, како да не си бил во Чаршијата, но и мене ми се поомилени орасниците- вели овој млад човек.
    Евергрин благо, автентично и заштитен знак на слаткарницата.“
    Шенол раскажа дека поголем дел од рестораните се снабдуваат од нив, дека постојано нарачуваат од соседните земји и пријатно се изненадив од неговото размислување. Иако млад, вели дека кога нешто траело 40 години, ќе доживее и длабока старост. „Ригара“ се спртотивставува на сите предизвици на времето, има плими и осеки, но трае.
    За фотографирање младиот домаќин ги вади орасниците од излог, сликам, се е апсолутно природно, без местење, без фотошопирање, неодолливо во својата природност.

    Не знам како и колку се евидентирани посетите на слаткарниците, но, разгледувајќи ги листите на најпознатите десерти низ светот, си реков – нашите благи деликатеси, еве орасниците, по некое шеќерпаре, гурабии и ванилички како и алвата, немаат шанси да се мерат со слатките отрови што ги консумираат другите на планетата. Со тој муабет се разделуваме и јас задоволно си ја пишувам репортажата во мислите.


    Но, мојата сторија за орасниците не заврши тука. Целта ми беше да направам орасници дома, но кога имаш другарка „шеф“, плус махер за благи, работите се поедноставуваат.
    И ја раскажувам сторијата за орасниците на chef Маре Јаневска, посебно нагласувајќи го вкусот, чудно но вистинито, но таа не реагира. И го барам рецептот, пак нема повратна реакција.
    Веќе утредента се се разјасни.
    Маре ме вика кај неа на кафе а првиот поглед на масата од каде испаруваше слатка миризба, ми ја крева маглата пред очите- гледам орасници, домаќински стокмени, скоро да стенкаа од ореви. Кој да одолее!
    Ех, какви беа, лелеави на вкус, мали а големи трофеи на страста, Homemade by Mare.
    Плус, го добив и рецептот на овој старински традиционален деликатес.

    За една доза, оди вака: 2 белки на собна температура се матат во цврста пена, па им се додава 150 г шеќер и 1 ванила. Се матат заедно, да се растопи шеќерот и потоа се додава 200 г ситно сецкани ореви. Сето тоа се меша со шпатула и кога ќе се добие цврста смеса, се обликуваат форми и се валкаат во крупно мелени ореви, околу 150 г. Се редат на хартија за печење и се сушат во рерна околу 90 минути на 130С.

    Мојата другарка вели со овој рецепт нема утка, од се срце ви го препорачува, а кај и да е, и јас ќе го пробам.
    Орасници се благо за сите времиња.

    Текст: Валентина Тодоровска
    Фото кредит © Валентина Тодоровска

    (Репортажата е дел од проектот „Мобилизација на граѓанското општество за поттикнување позитивни општествени промени – МОГО ПОП“, спроведуван од Слоу Фуд Битола. Проектот е финансиски поддржан од програмата „Правна помош и поддршка за зајакнување на капацитетите за застапување и одржливост на граѓански организации“, имплементирана од Македонското здружение на млади правници, Данскиот совет за бегалци, Фондацијата за развој на локалната заедница Штип и Коалицијата Сите за правично судење, финансирана од Европската унија. Оваа репортажа е изготвена со помош на ЕУ. Содржината на репортажата е единствена одговорност на Слоу Фуд Битола и на никаков начин не може да се смета дека ги одразува гледиштата на ЕУ)