Пивото е нашиот стар пријател: оваа долга љубовна врска трае речиси 9000 години. Првите производители Сумеријанците, не ни можеле да претпостават за популарноста на пијалокот кои тие го произведувале тогаш, дека многу подоцна ќе стане пијалок кој ќе го освои светот.
Последниве 150 години, во пивската индустрија воглавно доминираа хомогените лагер пива, светли на боја, безвкусни со цел само да ви ја угасат жедта. Како што знаеме, денес се случува токму таа пивска револуција, и благодарение на тоа имаме повеќе стилови и варијации на кои може да сметаме. Пивото денес станува пософистицирано од било кога.
До пред неколку години, во пабовите можевте да побарате само лагери или ејлови, но денес постојат многу повеќе варијации од типот на Пејл ејл (Pale Ale) и Браун ејл (Brown Ale), или Портер (Porter) и стоут (Stout), како и дункел (Dunkel) или ваисбиер (Weissbier), може само повеќе да ве збунат и создадат конфузија, ако сте од тие неупатени пијачи.
Од општа култура треба сите да знаеме дека основните состојки на пивото се водата, житарките, хмељот и квасецот. Што не значи дека не може да се додаваат други состојки, кои никогаш не ни биле дел од пивскиот свет: како грозје на пример.
На Тера Мадре Салоне дел Густо 2016 имаше 18 работилници или Мастери за храна на темата пиво каде што имавме можност да се запознаеме директно со најголемите репрезенти од оваа област од САД (Сем Калаџионе креаторот на Дог Фиш Хед пиварницата (Dog Fish head brewery) зборуваше за неговиот метод на користење на хмељот кој го нарекува како „метод на континуирани хмељење“ (“continuously hopping“) кој се состои од константо додавање на хмељ на во одреден временски период, заедно со Грег Коџ од Стон Бревинг (Stone Brewing од Сан Диего) и Адријан Валкер (Firestone Walker Brewing Co) кој ги презентираше неговите калифорниски стилови на пива, Германија –Марк Раушман од Брауфактум „Braufactum“ на групацијата Радебергер, од Белгија ламбик пивата со спонтана ферментација, Италија, Мексико, Бразил, Франција, Холандија, сепак не успеав да бидам директен учесник на сите туку само на неколку селектирани кои искуства ќе ви ги пренесам во следните неколку текстови.
Во серијалот на пивските работилници исто така беше застапен и Ламбик стилот кој се произведува единствено во регионот „Pajottenland“во Белгија. Во Мастерот за храна – „LAMBIC VRAI OU FAUX“, Жан Ван Ројод историската пиварница „Cantillon brewery“ги пренесе тајните на ова специјално пиво, од која дознавме дека користи несладена пченица и употребува див квасец од локалната област и од квасни култури кои се негуваат во самата пиварница, наместо да користи специјално селектиран квасец. Овошните плодови се додаваат после двегодишното одлежување во дабовите буриња кога целото пиво се префрлува во танковите и се додаваат целите овошни плодови, а хмељот повторно само минимално за горчина. За истиот пивски стил имав прилика исто така да се запознаам и со Руди Гегуајр од пиварницата Роденбах (Rodenbach), како и Џош Бон од пиварницата Бон (Brouwerij Boon).
Мексико исто така без исклучок ги следи трендовите на занаечиското пиварство. Оваа работилница беше претходно целосно распродадена, но имав среќа на некоја од работилниците на кои присуствував да се запознаам со девојката Лусија која ја доби наградата да настапи под проектот Слоу Бир Мексико (Slow Beer Mexico) и настапи со свој серијал на занаетчиски пива. Големите пиварници во оваа земја веќе се големи мулти милионски корпорации, кои извезуваат во енормни количини на пива со низок квалитет со мала или воопшто никаква грижа за последиците во околината или етиката зад пивото. За да го направат животот потежок за микропиварниците домашното производство на јачмен за производство на пиво е монополизирано од две компании, и така малите производители се зависни од увоз на сладот.
За да го решат тој проблем, Слоу Фуд го создадоа Слоу Бир Мексико (Slow Beer Mexico), едукативна кампања за вкусови за промоција на високо квалитетни, домашно произведени занаетчиски пива, поддршка за креацијата на новите вкусови (некои и комплетно нови за Мексико) и локални продукти од состојки како јачмен , хмељ и други житарки. Алфонсо Роча, интернационалниот шеф на Слоу Фуд Мексико и организатор на Слоу Бир (Slow Beer) кампањата објасни дека пред Тера мадре Салоне дел Густо 2014 каде што бил судија во гастрономски натпреварувања и каде што зборел за локалните крафт пиварници да се заинтересираат за производство со локални состојки. Подоцна тоа прерасна во кампања која што се базираше на Слоу Фуд филозофијата. Официјално стартуваше во Април 2015 во Мексико Сити со шест крафт пиварници. На Тера мадре Салоне дел Густо 2016 тие ги презентираа најуспешните резултати од неодамна завршената кампања кој вклучуваше пива направени со мед, амарант еден вид култивирана житарка слична на ориз и пченка, и тропски овошја на настанот под името „DOWN MEXICO WAY: WHERE BEER IS SLOW!“ На нивниот штанд беше застапен бидоверзитетот на Мексико преку шест пиварници, вклучувајќи ги и победниците на „Slow Beer Mexico Cup 2016“. го имаше „Blue Corn Beer“, кое е направено со локални вариетети на пченка, „Winter Ale“, направено со ванила и ѕвездест анасон и пивото „Chica Mala“, кое е црвен ејл стоут тип „red ale stout“ кое користи дрвото Розита де Какао „Rosita de Cacao“ како зачин, со вкус сличен на какао. Како и пивото на Дон Порфирио, портер направен со мецкал „mezcal“ алкохолен дестилат и уште неколку други пива со изненадувачки и превкусни комбинации.
Кога мислиме на Франција секогаш не потсетува на лозови насади кои се шират низ ридовите и малите бистроа каде што се собираат луѓето за да се напијат пехар црвено вино или чаша шампањ. Но, на Тера мадре Салоне дел Густо дознавме и за другата најнова нивна страст кон пивото. Како и Италија, и Франција е исто така под силно влијание на пивската крафт револуција која што започна во САД, преку Атлантикот и почна да се шири на Стариот континент. Француската посветеност кон пивото е од понов датум и е во тековен развој, но пионерските микропиварници во земјата работат тешко и напорно со надеж дека ќе имаат сигурна и стабилна љубовна врска со пивото. Работилницата која се однесуваше на оваа ноав панорама го носеше насловот. „A TOUR DE FRANCE IN SIX STAGES“каде што имавме можност да се запознаеме со неколку од најдобрите француски пивари и пробаме некои од нивните креации. Гонзало Араке францускиот производител во пиварницата Де Судс Фабрик де бир био „Des Suds Fabrique des bières bio“, во Марселје ја лоцирал неговата микропиварница. Како што објасни ви последните шест месеци бројот на микропиварници во Франција се дуплирал, а изборот за неговата локација е поради квалитетот на локалните состојки како сладот Адреше „Ardèche“, хмељот алсатиан„Alsatian“и цветовите и оризот од плантажите на Марсејле. Се е целосно органско поради што и на нивните етикети стои знакот за БИО. Пивото кое го представи на Тера мадре Салоне дел Густо е неговиот бренд Парт Фет „Part Faite“, или француската верзија на историскито пивски стил од Колоња Колш„Kölsch“. Ферментира во резервоари во форма на јајце, за да го диманизира процесот, а потоа и во флаша. светлото е слатко и светло со многу пријатна арома.
Следната пиварница е на 1100 метри висина во малото село Ла ларжате „La Jarjatte“, близу Лу Ла Кроа Хауте „Lus-la-Croix-Haute“, 75 км јужно од Гренобл. Сопственикот Дејвид Десмарс, ја отвори пиварницата Брасери ду Хаут Бех„Brasserie du Haut Buëch“во 2010 до изворот на реката под истото име, поради квалитетот на водата.Дејвид произведува 20 типови на пиво од класични стилови до целосни импровизации кои го карактеризираат неговиот идентитет. една од тие карактеристични и необични креации е Супрем Грацер „Suprême Grätzer“, оригинално пченично пиво, со димен вкус, бледо жолто и малку кисело инспирирано е од две ретки и стари пива: Полското Грацер „Grätzer“, направено од пченичен слад димен на дабово буре, и германски Лихтенхаинер „Lichtenhainer“, со јачменов слад димен на буково дрво и пченичен слад. Од Нант познат вински регионна Мускат, но и пивото на мадам Шарлот Гоан. Пиварницата Ле бир де Шрлот „Les bières de Charlotte“е отворена во 2012 во регион кој е познат по виното, но благодарение на младите микропиварници се повеќе и повеќе привлекува внимание. Шарлот е во долга страсна врска со пивото и го игнорира фактот дека пивото треба да биде доминантна машка професија, работата секако е физичка и тешка но пивото е феминистички производ, нејзините пива се со карактер и со специјални вкусови како коријандер или зачинотСечуан „Szechuan“. Работилницата за француските пива го носеше насловот „A TOUR DE FRANCE IN SIX STAGES“, каде што имавме прилика да ги слушнеме приказните на Гонзало, Давид Чло и Беноа и пробаме дел од нивните креации и слушнеме нивните приказни.
Проектот „Quality Beer Academy“, е замислен од Редебергер групациjата во Италија, и има за основна цел да ја шири вистинската пиво култура, преку консолидирање на концептот на емоции и вкус, кој посебно му припаѓа на филозофијата на производството на Радебергер, „Quality Beer Academy“, е официјален партнер на Слоу Фуд Италија „Slow Food Italia“и главен организатор на Лабаротиите за храна –пиво, во нивниот т.н.„Театар за пиво“ секој ден за време на настанот на посетителите им се даде можност одблизу да се запознаат со најголемите мајстори на овој занает од 4 земји со 57 различни стилови на пиво од Германија, Белгија Шпанија и САД кои ги споменав претходно. На преаентациите можеше да се пробаат 36 различни видови на пивски стилови.
Слоу Фуд Бразил се претстави со нивниот „Experimentо Beer“ со природни овошја и зачини од Бразил, потенцирајќи го потеклото и квалитетот на состојките и соработувајќи со кооперации и локални фармери. Сезон Умбу „Saison Umbu“ е креирано како експериментално пиво во 2014 г со 6,2 % алкохол и Сезон Мурик „Saison Muric“ со бразилско кафе и димен слад.
Интересно е да се спомене и работилницата на традиционалните холандски пива. До 12 тиот век пивото во Холандија се произведувало само со житарки, вода и билка која ја нарекувале грут „gruit“ од каде што доаѓа и името на пивото „Gruitbeer“ , квасецот во тие времиња сеуште бил непозната состојка. Кога хмељот стана популарен и почна да се увезува од Чешка и Германија од католичката црква го забранија користењето на другите билки а тој указ на сила беше се до почетокот на минатиот век. На оваа работилница беше представено класичното пиво Куитбиер „Kuitbeer“ кое е направено со овес и е стил кој исчезнал кон крајот на 19 тиот век за 150 години подоцна повторно се ужива во неговата преродба благодарение на големиот број на холандски микропиварници. Kuitbier се прави од три житарки со сладен овес, јачменов и пченичен слад. Со неговата темно црвена боја и вкус кој потсетува на пченичните вајзен пива, прекрасна овошна арома и алкохол кој варира од 4,7 до 7,9 %, темната боја не е резултат на изборот на житарките туку во начинот на варењето и временскиот период од 3 часа на отворен оган. Како стил е признаен и од Интернационалната пиварска асоцијација поради високите здравствени придобивки од овесот.
Инаку самиот концепт „Slow Beer“ потекнува од филозофијата на Слоу Фуд и се базира на регионален карактер, квалитетни состојки а тоа е да е „правично“- се продава директно во пивница, производител – консумент во директен линк, што значи фер цена за двајцата, да е „чисто“-од органски произведени состојки, мало производство на пиво, без загадување на околината, наменето за локален пазар, и “добро пиво’ – висок квалитет на вкус со употреба на локални состојки.
Текст: Марјан Костадиновски (Сакам пиво) специјално за slowfood.mk
Фото кредит © Марјан Костадиновски, Slow Food архива
