Богатството од различни видови храна направени од брашно се белег на речиси секој регион од Македонија. Со самото тоа што во земјава постојат неколку големи житници на кое се произведува квалитетна пченица а со тоа и квалитетно брашно народот со текот на времето развил многу видови јадења засновани токму на тестото како основа над која се надоградуваат различни вкусови и мириси во вид на додатоци. Во оваа слатко-хранлива приказна чиниш врвот се забележува во јужниот дел на Македонија во струмичко-валандовскиот предел каде богатството т.е. изобилието со различни овошја придонело нашите баби и прабаби да развијат многу поинакви рецепти кои станале белег за регионот кога се во прашање пекарските прозиводи. Токму еден таков производ сретнуваме во Валандово и Струмица како и околните општини а е наречен Чурек.
Интересно име и уште поинтересен вкус, мирис, арома… Во потрага по највкусниот Чурек дојдовме во една семејна пекара на семејството Узунови во Валандово. Во дел од нивната понуда на различни лебови, кифли, кроасани и други пецива се задржал и чурекот како „ендемичен вид “ кој се уште мами со својот препознатлив вкус и мирис.
Уште кога ќе влезете во една ваква пекара каде што еден дел од производите се уште се изработуваат на традиционален начин прво што го забележувате е прекрасниот мирис на тазе искиснато, стасано, тесто, од кој ви навира плунка во устата и го предизвикува чувството на глад. Токму така е и во пекарата на Узунови. Чувството се засилува кога пред вас, како што беше во нашиот случај, имате сервирано многу од пекарските ремек дел а во средината имате еден убав, голем, чиниш прелиен со чоколадо, крцкаво испечен свечен колач. Покрај него во неколку тањири исечени парчиња од него на кои ги забележувате сите слоеви на тестото кое што пак обвиткуваат смокви, сушени зрна грозје или пак парчиња полустопен локум. Дали ова е чурекот ? – ја прашуваме Македонка Узунова, нашата домаќинка.
– Да тоа е чурекот – големиот свечен благ колач препознатлив на нашиов регион – ни одговара таа и разговорот се шири на сите теми кои ги предизвикува едно вакво вкусно ремек дело.
Дознаваме дека овој колач, т.е. неговото приготвување се одржал со векови наназад а ќе опстои и понатаму токму поради специфичните комбинации од кои се прави во смисла на додатоци од овошја и други производи и незаборавниот вкус на домашно тесто кое бара време и љубов да се направи.
„Кога правите чурек вие не правите обична погача од тесто туку правите уметничко дело“ – велат валандовчани.
Тоа значи дека овој колач е еден вид рачна изработка за која треба желба, љубов и трпенија а некогаш и фантазија за да испадне онака како што треба. Користен за големи семејни слави и свечености чурекот станал неизбежен дел од животот на луѓето и така се вткал во традицијата и навиките на народот.
– Големиот свечен благ колач наречен Чурек најчесто го подготвуваме за веридби, свадби, крштевки, слави… но многумина го купуваат или подготвуваат сами и за секојдневно јадење.
За него карактеристично е дека се прави од слатко тесто а конкретно во нашата пекара го правиме со локум и суво грозје. Но, сега бидејќи имаме слатко од диви смокви го правиме и од вакво слатко. Често пати низ тестото додаваме и различни комбинации како ситно исецкано слатко од зелени диви смокви со суво грозје – вели Македонска Узунова.
Начинот на приготвување е како класичен милиброд. Освен брашно и вода составот го сочинуваат и млекото, јајца, шеќер и секако квасец за да се замеси и стаса. Пожелба се додава и одредена количина масло и секако вфанила за арома. Низ него секако се вмесуваат додатоците како сувото грозје, локумот или па слаткото од диви смокви.
Чурекот се забележува во неколку форми, како округла или во вид на векна леб.
– Во однос на формата овој свечен колач се прави со тоа што се прават многу кифлички кои се редат околу една централна помала топчеста погача и се прават разни форми кои се полнат со сместата која сме ја одрбрале како додаток. Се пече малку подолго од другото тест, некаде околу 40 минути на 180 степени целзијусови. За разни свечености имаме различни форми на колачот. Кога се прави колач за некоја свеченост како слава, веридба или крштевка тогаш најчесто се бара, и се практикува, тоа да е колач кој нема да биде сечен туку да биде од едно тесто и најчесто формата да биде округла. Од друга страна пак кога правиме чурек за секојдневно јадење тогаш тој го правиме во калап и тоа е една плетенка која машински ја сечеме и станува многу практична за служење и конзумирање. Славскиот колач е во една голема округла форма и е повеќе украсен од вообичаено – објаснува Македонка Узунова.
Процесот на припремање на Чурекот не е брз како на обичниот леб или обичната погача. За него е потребно т.н. двојно киснење на тестото или наречено двојно стасување.
– Ова не е брзо тесто како што најчесто сега се прават производите од брашно во индустриското масовно производство. Кај нас се почитува тој традиционален начин на подготвување на тестото. Токму тоа значи двојното киснење. Откако еднаш тестото ќе искисне со квасец следува второ киснење што пак го дава тој еден природен шмек и мирис на „домашно“зготвено а поради тоа и сите производин од нашата пекара а посебно Чурекот се препознатливи кај луѓето и често ги купуваат – објаснува Македонка.
Значи тестото се замесува со квасец стасува па потоа се размесува па повторно како готово тесто со веќе дадена форма повторно стасува па дури потоа се пече. Нема адитиви па рокот на траење му е 2-3 дена и може да се дистрибуира низ целата држава и да се конзумира во тој одреден период додаваат од пекарата.
текст: Жарко Василевски
фото кредит © Different photography
Реализација:
Овaa репортажа е реализирана со помош на Европската Унија, ОРКА и партнерите од регионалниот конзорциум, кои го спроведуваат проектот “Одржливо земјоделство за одржлив Балкан: Зајакнување на капацитетите на граѓанските организации за застапување и развој на политики во Западниот Балкан“. Содржината на оваа публикација е единствена одговорност на „Слоу Фуд Битола“ и партнерите во никој случај не ги одразува ставовите на Европската унија, ORCA или партнерите на конзорциумот.”
Повеќе информации:http:www.sasb-eu.org