„Суди го секој ден не според плодот кој си го собрал, туку според семето кое си го засадил“ беше инспиративна мисла познатиот нобеловец и поет Роберт Луис Стивенсон за активистите на „Слоу Фуд Битола“ во потрагата по нови производи за Арката на Вкусови. При теренските истражувања „Слоу Фуд Битола“го посети и село Буково во кое на жителите на тамошното население им посочи дека во своите раце имаат нешто со голема вредност за која не се свесни. Гледајќи со недоумица, производителитена буковска пиперка сепак се одлучија да веруваат во тоа извонредно богатство каде сплотени во едно започнаа заедничка битка.
Споменуван и користен насекаде во светот и ден денес, многумина, не ја знаат приказната и историјата на зачинот по име „буковец“, кое е неговото изворно име, од каде потекнува, како се произведувал ….
Во Буково, под поимот Буковска пипер се подразбира нешто повеќе отколку само толчена црвена пиперка. Љубоморночувано, пренесувано со генераци, оваа автохтона сорта сеуште ја имаво неколку семејства во селото Буково.
Во години на индустријализација и воведување на нови сорти, Буково не беше исклучок но за среќа вкусот на буковската пиперка се покажа како незаменлив па во најголем дел производителите се задржаа на „старото семе“.
Од задачите кои беа зацртани, прва беше мапирање и анкетирање на семејствата, при што после направените анкети беа селектирани 11 семејства. Анкетираните семејства одговараа за големината на површина која ја засадуваат, проблемите со кои се соочуваат и за тоа какво семе садат.
“Производителите на буковска пипер имаа проблем прво со одгледувањето на самото растение пиперка и второ, со претставувањето на пазарот каде има и други видовитолчена пипер, но сите се именуваат како буковска или буковец. Решивме да им помогнеме, со тоа што прво им дадовме до знаење дека сортата која толку долго ја одгледувале ќе ги издвои од останатите, но изошто е значајно зачувувањето на една локална сорта. Од друга страна им објаснавме како работи Слоу Фуд и што значи производство според протокол и во рамки на Президиум“–Елена Каровска,програмски координатор во СФ Битола
Проблемот што со години ги одвраќаше производителите од засадување поголеми површини со пиперка, за кој самите не знаеа да го дефинираат и да пронајдат решение беше утврден како присуство на габа во почвата и за истиот беа дадени неколку предлог решенија.
„Садевме на мали површини бидејќи незнаевме што не чека. Секоја година беше истото. Сушење од коренот, паѓање, скапување на пиперките уште на растението. По започнувањето на овој проект и по сите активности гледаме дека производството оди на подобро. Веќе имаме поголеми насади од лани. Се надеваме на уште подобро“ производител Даниела Мандровска
Тоа го поврати ентузијазмот кај жителите за повторно производство на повеќе пиперка како и за зачувување на сортата буковска пиперка.
Решенијата за останатите потешкотии во производството започнаа да доаѓаат со спроведување на повеќе активности кои вклучија и експерти, па под водство на професорката Сузана Кратовалиева беа утврдени карактеристиките на локалната сорта пиперка и спроведени хемиски анализи за карактеризација на истата.
На производителите им беа доделени фолии за „враѓиите“,органско ѓубриво за да севиди разликата во растот на самото растение а како крајно вложување беше и системот „капка по капка“ за кој Слоу Фуд ги едуцираше производителите во однос на одржливо искористување на водите и веќе докажаните придобивки од самиот.
„Садиме околу еден погон чисто буковско семе. Во минатата година наводнувавме со обични црева. Не го очекувавме ова. Системот „капка по капка“ ни донесе големо олеснување, а и од досегашните информации како функционира системот, очекуваме зголемување на производството.“ производител Миле Цицковски
Буковската пипер е производ кој бара специфични услови за изработка. Пиперките во низи после сушење на сонце се стават во сушници или фурни за нивното сушење да е целосно. За таа цел на производителите кои се дел од Президиумот им е изградена сушницакоја ќе можат да ја користат за производство според традиционалниот метод.
Автентичноста на старото семе се потврди со тоа што буковската пиперка стана Президиум (проект на Слоу Фуд Фондацијата за Биодиверзитет кои ги подржуваат малите производители на автентични производи) преку кој ќе се зачува и заштити од мешање со други сорти. Производителите потпишаа протокол каде се обврзаа дека ќе ја користат исклучиво старата сорта – буковска пиперка.
Бидејќи до сега освен садење семето буковска пипер имаше и насад на други сорти на пиперка решивме да се искоренат другите сорти, а доколку некои од производителите не успеат да зачуваат семе позајмуваат од другите производители кои се дел од проектот. Сите работат заедно, се со цел да го постигнат зацртаниот план-селектирање на буковското семе.
Една од последните цели на проектот беше претставување на пазарот и маркетинг на производот.
Во посета на селото беа Иво Данчев од National Geographics фотограф и Франческо Мартино новинар, кои еден ден го поминаа заедно со жителите на селото и заинтересирани за нивната приказна преку слики и репортажа ќе ги прикажат Буково и неговото црвено богатство во Слоу Фуд Магазин (италијанско списание).
Иствремено покрај другите активности, Слоу Фуд работеше и на промоција на производот преку создавање на бренд, обезбедување на амбалажа, издавање на брошура.
Президиумот веќе располага со своја сопствена амбалажа со лого и банер по кои ќе бидат препознатливи на пазарите и саемите каде ќе биде претставен зачинот.
За прв пат на интернационални саеми буковската пипер се појави во 2012 година во Софија на Тера Мадре Балкан и официјално како Президиум во 2014 година во Дубровник. Во октомври 2014 исто така беше промовирана и на Тера Мадре и Салоне Дел Густо во Торино, Италија.
Во тек е и основањето на Здружение на производителите, каде сите заедно ќе делуваат во остварување на заедничката мисија и ќе завземат активна улуга во зачувувањето на локалниот биодиверзитет.
Сите овие активности успеаа да се изведат во текот на 15 месеци, колку и што траеше проектот „Одржлива биоразновидност на буковската пиперка“ кој е имплементирам од Слоу Фуд Битола со финансиска подршка од Глобалниот Еколошки Фонд ГЕФ ПМГ и Слоу Фуд Фондацијата за Биодиверзитет.
„Нашата подршка кон производителите продолжува и по завршувањето на проектот се дури не застанат сами на свои нозе“ додаде координаторот на проектот.
„Продолжуваме сите заедно да го сееме нашето надалеку познато семе, не се знае кое ќе изрти, а можеби и сите“ – едногласно се изјаснија производителите во стилот на Алберт Ајнштајн.
