Производството на безбедна храна е неприкосновено, но кога стандардите се применуваат без флексибилност, регулативите за хигиена и пакување можат да доведат до правење повеќе штета кон локалните производи отколку да се добие некоја придобивка за безбедноста на храната.
Сите ние, 15 души се трудиме некако да се сместиме во малата месарска работилница на Христо Костоски, додека тој ни ги објаснува тајните на производството на солено свинско месо кое традиционално се прави во Крушево, еден од највисоките градови на Балканот. Колбасот кој го носи истото име, познат низ цела Македонија, овде се прави најмалку еден век. Со неговите големи раце, Христо ни ги покажува понеквалитетните парчиња говедско и свинско месо кои што се користат за производство на колбасот, заедно со праз, многу тревки и зачини, вклучувајќи и нане и пимент (Pimenta dioica). Наоколу низ работилницата висат стотина колбаси кои што се наоѓаат во различен стадиум на зреење.
„Целата пасија во мојот живот е насочена кон оваа работа“ ни кажува Христо со гордост во неговиот глас. „Но, бидејќи нашата земја започна со адаптирање кон Европските регулативи, повеќе не ми е дозволено да користам локално месо кое што сам го подготвувам во мојата месарница. Затоа морам да купувам месо oд големите кланици, произведено стотици километри подалеку од Крушево. Само на тој начин можам да ги задоволам барањата на НАССР системот“. Тој уште додава: “ова месо не е со добар квалитет и сум доведен во ситуација да избирам помеѓу следење на традицијата, ризикување и соочување со високи казни, или да го правам Крушевскиот колбас во кој што само името останува Крушевско“.
Христо Костоски не е единствен кој што мора да се справува со престрогите легислативи кои што се однесуваат на хигиената и безбедноста на консументите при производството на храна, а ова посебно се однесува на преработките. Со овој проблем се соочува целиот регион, со десетици илјади производители кои прибегнуваат кон црниот пазар, едноставно се игнорирани или уште полошо, се соочуваат со опструкции од релевантните власти. За овој проблем со години алармира мрежата на организации Тера Мадре Балкан. Меѓутоа, сега со несразмерните инвестиции кои што се побаруваат од малите производители со цел легално да останат на пазарот, исто така стануваат проблем во други Европски држави вклучувајќи ги Шпанија, Литванија и скоро сите земји кои што имаат статус на кандидати за членство во Европската Унија. Некој би помислил дека големите фарси од изминатите неколку години, како што беа скандалот со коњското месо или моцарелата, се вина на малите производители, а не на големите индустрии…
Оваа ситуација доведе до организирање на меѓународна работилница насловена како „Локалната храна е важна“, од страна на „Форум Синерџи“ Брисел и „Слоу Фуд Битола“, како дел од ESSEDRA проектот. Работилницата вклучи гости од повеќето земји членки на ЕУ, како и земји кандидати за членство, кои што се собраа за заедно да разработат решенија за да се пронајде добар баланс помеѓу безбедноста на храната и законите за хигиена при производство, како и заштитата на малите производители на храна. Два дена беа исполнети со дебати, презентации и теренски посети, кои им помогнаа на многуте граѓански организации да изготват стратегија за заштита на производителите со занаетчиски карактер. Иако локалните власти премногу често се осврнуваат на Европските регулативи за да ја оправдаат својата суровост во спроведување на законот, постојат многу позитивни примери кои што потекнуваат токму од Европската Унија.
Тишина завладеа во конференциската сала кога Кристијан Јохум од Австриската комора за земјоделство, опиша како австриските власти ги применија Европските регулативи на иновативен, флексибилен начин, кои ги насочија кон гарантирање на здравјето на потрошувачите преку едноставна, но ефективна процедура која се однесува на околу 46.000 мали производители во земјата. Бурчу Гезероглу, млад турски делегат, имаше потешкотии да поверува во ова: „Нашите власти не ги поддржуваат малите производители, и се однесуваат кон нив како полициски инспектори. Се појавуваат на терен, бараат примери за некомпатибилност и непочитување, изрекуваат казни, понекогаш ги затвораат бизнисите, а потоа се враќаат во нивните канцеларии“.
Затоа проблемот, не е во крутоста на Европските регулативи туку од нивната апликација во земјите членки и земјите кандидатки за членки. Досега, дури и Европската Комисија признава дека флексибилноста во така наречените „хигиенски пакети“ не е адекватно применета. Токму ова е причината зошто повеќе од 60 учесници, секој застапувајќи ги Европските и националните институции или граѓанските организации, заеднички ја издадоа декларацијата со која бараат од Европската Комисија да ги поправи работите колку што е можно поскоро.
Како што сумираше Оливер Емес од „Форум Синерџи“: „Комисијата мора да направи се што е во нејзина моќ за да се осигури дека одредбите за флексибилност ќе станат задолжителни за сите земји членки, и дека истите мораат да бидат напишани на јасен и експлицитен начин“. Но тоа не е доволно. „Нас исто така ни е потребно Европската унија да креира ад-хок канцеларии за да им се помогне на релевантните власти во соодветните земји навистина да ги применеат овие одредби за флексибилност“. После состанокот отидовме на ручек. Во ресторанот не послужија со домашни Крушевски колбаси: многу вкусни и ароматични, но илегални. Колку долго ова ќе остане на ваков статус зависи од сите нас и нашата идеја за Европа.
Teкст: Микеле Румиц
Превод: Никола Ѓоргиевски
Фото: крушевски колбаси © Slow Food Macedonia архива