Македонското традиционално козјо сирење – повторно на трпезата или „гозба“ само за ентузијастите

  • 12/ 12/2018
  • Ќе успее ли Македонија да направи бренд од козјото сирење, да го врати на домашната, но и да го наметне на светските трпези, да го направи препознатлив и баран производ? Ќе успее ли да го искористи потенцијалот или овој сегмент од сточарството стихијно ќе замре?

    Познавачите велат дека традиционалните козји сирења во Македонија се речиси изгубени, преку 90 проценти од козјото млеко се користи за производство на овчо сирење, а најбројни се фармите со по максимум пет кози. Наместо автохтоните, се повеќе се увезуваат и одгледуваат интернационални раси кои може да го следат економското темпо. Младите генерации не го познаваат мирисот на козјо млеко, ниту се навикнати на вкусот на козјите сирења. За тоа, пак, кое козјо сирење со кое вино може да се комбинира, се уште воопшто не може да стане збор.

    Некои коренот на проблемот го гледаат во законот на Колишевски „за забранување држење кози на територијата на НРМ“, донесен минатиот век (најпрво како уредба) по што бројот на козите од 516.831 во 1947 година се намалил на 69.350 во 1952-ра.

    Други причината ја гледаат во менталитетот.

    За 100 години нема да се смени ситуацијата, сметаат некои од сточарите. Колку ваквиот став е издржан?

    Според науката, фармите работат рентабилно. Но, недостига самоиницијативност, здружување, заеднички настап, соработка меѓу производителите, државата и експертите, поддршка, посебно едукативна.

    Ваквите слабости мора да се надминат ако сакаме да направиме сопствена приказна, е пораката од конференцијата „Биодиверзитет на млеко“ што ја организира Слоу фуд Македонија по повод 10 Декември, Денот на локалната храна или Денот на Мајката Земја (Тера Мадре).

    Се добива впечаток како да се вртиме во круг. Никако да излеземе од меурот, да го пробиеме. Светот во меѓувреме се надминува себе си, произведува најразлични превкусни козји сирења, во секаква форма, со и без зачини. Вкусот на потрошувачите се изострува, стандардите се повеќе и повеќе растат.

    Треба да се дефинира што е традиционален производ, тој да влезе во националната поддршка за развој, да се оди со бренд на барем еден производ како пилот проект што би го искористиле и други фармери. Многу е важно институциите да помогнат за да имаме краен безбеден, традационален, здрав производ, истакнува Емилија Неделковска.

    Се надоврзува Елена Каровска со констатацијата дека домашното мислење за козјото млеко кај нас се уште не е оформено. Немаме мислење ниту за козјите сирења. Едноставно, нема навика за консумација на овие производи. Затоа е таква и состојбата со понудата (од максимум 30 козји производи во Македонија, 20 се увозни, а десетте останати се бело козјо сирење и два кашкавала).

    За разлика од кај нас, европското мислење за козјото млеко е многу познато особено во Франција, Шпанија и државите од Медитеранот. Со оглед дека ние сме делумно во медитерански услови, природно имаме поволности за одгледување кози, па треба да се поотрудиме да го развиеме пазарот за козјо млеко. На тоа треба многу да работиме. Добро е тоа што на голем дел од нашите потрошувачи им е позната нутритивната вредност на козјите сирења, дополнува Каровска.
    Во целиот овој процес клучно е да се зачува оригиналноста, разноликоста, не само на суровината (пасиштата), туку и на начинот на производство. Да не се дозволи воедначување. Со форсирање еднаквост на суровините, ќе ги загубиме автохтоните раси, традиционалните сирења, мајсторите на сирења и секако, пасиштата, што понатаму неизбежно ќе ги измени природата и животната средина.

    Македонија засега главно има бели козји сирења: бели саламурени, бело со зачини од Кочанско, осоговско бело и жолто, органско бело. Козји кашкавали се прават само во неколку мали млекраници, а поголемите индустриски не откпуваат козјо млеко. При откупот на козјото млеко, пак, од страна на помалите капацитети, единствен критериум е количината. Другите параметри не се испитуваат, па се плаќа цената за откупената количина. Дополнително, не секогаш договорите на фармерите со млекарниците се почитуваат. Тоа создава несигурнот кај нив и кај производството поради што, веројатно, немаме континуитет.

    Не ретко се случува во малите продавнички рокот на траење да не е запазен, да не се поставени сирењата на соодветно место, да се мешаат со други производи. На зелените пазари има ниски хигиенски услови што е случај и кај производителите. Тоа мора да се надмине преку едукација, заедничко вложување и меѓусебна поддршка.

    Последните статистички податоци покажуваат дека кози денес се одгледуваат најмногу во три од осумте плански региони: Источниот, Југоисточниот и Вардарскиот. Притоа, околу 70 отсто се од автохтоната раса „домашна балканска коза“, 12 отсто се „санска“, десет проценти се мелези од „алпина“, седум отсто се „алпина“, а околу четири се мелези од „санска коза“. Доминираат фармите со најмногу пет кози, а речиси нема ниту една фарма со 200 или повеќе од 200 кози.

    Во светот, пак, има 875 милиони кози со околу 200 раси. Водечки континент е Азија со 540 милиони грла, а потоа се Африка со 270 милиони, Европа со 17 милиони, а Австралија и Нов Зеланд со 4,5 милиони. Од европските земји предничат Турција, Шпанија, Франција,…

    Tекст: Мирјана Чакарова
    Фото кредит © Slow Food Macedonia архива