Постојат работи за кои од секогаш сме слушале, наслушнувале, недослушнале, но се тука околу нас и во позадината на нашите мисли и сознанија, одат и повторно ни се враќаат чиниш некако неповикани. И кога човек ќе се обиде да ги извади од сиватазонаи да ги наброи, ќе сфати дека се артефакти од колективната меморија. Кога ќе се обиде и да ги групира, ќе забележи дека повеќето се во делот храна и традиција, делот од секојдневието кој се повторува со висока фрекфенција. Една таква „сива“ работа еи убаво пожолтеното биено сирење од Мариово.
Ридови со сува трева, силуети од далечни планини и иглести грмушки распрчкани помеѓукарпести облици се составен дел на првата слика која ни поминува во главатакога ќе се спомене Мариово. Необичен пејзаж, суров и убав, сиромашени богат истовремено. Необични се и луѓето кои останале да живеат во овој денес речиси напуштен регион, убави и стројни, но слаби иенергични, со некоја посебна живост и топлина. Токму во оној момент на помислата дека доволно се необични работи за еден релативно мал простор, се појавува сирење со густо распоредени мали и ситни шуплини, премногу солено и тврдо за секојдневна употреба, а притоа таквиот изглед е само увертира на приказната што со себе ја носи истото.
Да ја започнеме приказната од почеток, од името. Најверојатно порадишироката прифатеност за производство на ова сирење, аможеби поради неговата комплексност, овој производ автентичен за регионот Мариово добил повеќе имиња.Па ќе го сретнете како „биено “во битолскиот дел на Мариово, а како„тепано“ во прилепскиот дел, втор од трите административни дела на географската целина Мариово. И дветеимиња произлегуваат од технологијата за негово производство, која како што велат локалците „е тешка и макотрпна, бидејќи потребни се неколку серии од десетици удари“. Во другото село ќе го сретнете како „жолто“ сирење, штопак се поврзува соначинот за негово зреење кога прво питите сирење, а потоа истите исечени на крупни парчиња се оставаат под летното сонце да ожолтат, воедно и да ферментираат. Од постарите ќе слушнете како го нарекуваат „старо“ сирење, бидејќи и самите биле сведоци дека им претходи на сите други сирења кои самите лично ги осознале. Именувањето продолжува понатаму, паралелно на вградувањето на сирењето во животот на локалците. Така, сирењето во една епоха од своето постоење станало „сиротинско“ сирењепоради високиот процент на сол од 5-10%, заради што се консумирало во мали количини од страна на сиромашното население. Додека според одредени литературни податоци него го измислиле влашките сточари-номади, па било познато како “влашко сирење”, додека самите Власи го нарекувале „каш б’тут“, а Турците го нарекле „иманс’з пејнир“ што во превод значи „неверојатно сирење“. И токму последново име, потсетува на историјатот за неговото производство.
Во исхраната на населението за време на владеењето на Турците била доста застапена топената овча маст и лој. За таа цел од млекото со матење се содвојувала маста која се користела како платежно средство за данокот кон локалните власти. Но, итрите Мариовци иако „обезвреднето“, обезмастеното млеко не го фрлале туку пронашле начин да го преработуваат во сирење со долга трајност. Можеби Турците неверувале дека такво нешто е возможно, па кога дознале затоа така и го именувале. Но, тоа е само моја лична претпоставка проткаена со утеха и потајна радост за снаодливоста на мојот народ додека пребарувам низ останатите преданија за настанувањето на биеното сирење од Мариово.
Истовремено пребарувам и низ сопственото сеќавање. Низ оние слушнати и недослушнати нешта од сопственото детство, а потоа и низ сликите во мојата глава од загризани и недојадени парченца биено сирење кои беа премногу солени и силни на вкус за моите детски неотрпнати сетила. Па, ги споредувам со она што денес го добивам како биено сирење. Постои разлика. Биеното сирење од моето детство е секогаш тврдо и солено, со многу ситни шуплини, распоредени речиси подеднакво насекаде, со жолтеникава боја, со јак мирис и вкус. Биеното сирење од мојата сегашност е помалку тврдо, а повеќе гуместо, не многу жолто, со наместа големи шуплини или пак со мали ретки шуплини, а во секој случај помалку солено оти такво го сакаат повеќето од купувачите. Се преплетуваат тука и сликите од индустриски направени парчиња биено сирење, изгубениот сјај на традицијата за производство и намалените количини кои се прават по нарачка од уживателите на „солениот“ вкус.
Потоа тргнувам да пребарувам во сирењарата на локалниот пазар. Таа слика уште повеќе ме збунува. Нема две исти сирења, ами палета од жолтеникави бои, восочен изглед, мали и големи шуплини, различни вкусови и ароми. Па дознавам дека порано го произведувале само од овчо млеко, а денес го има од овчо, овчо и кравјо, само кравјо, а понекаде дури и од козјо. Во матрицата ги додавам имињата на различните села од каде доаѓаат продавачите, заедно со релјефот, микроклимата и вегетацијата на укажаната местоположба. Потоа ги додавам различните возрасти на производителите кои стојат пред мене на пазарот и нивното искуство за кое ги прашувам, паго изведувам заклучокот од каде доаѓаат бројните комбинации на вкусови и мириси.
Нејасните слики ме тераат да одам директно на изворот. А таму, го слушам жуборливото раскажување на Спасе од Витолиште за местото викано Сиратка каде пред точно еден век течела сурутката што мајсторите за сирење ја истурале на тоа место, а таа формирала бразда долга и до еден километар. Потоа приказната се растекува во повеќе насоки. Во минатото, од ориентацијата според верски празници, при што на пример преселбата на овците и формирањето на бачилата која била помеѓу деновите посветени на Св. Никола летен и светиот маченик Талалеј или со модерен речник од 22 мај до 02 јуни, до чувањето на овците исклучиво надвор од селата и управувањето со стадата преку формирање булуци и колење на машките грла во летните денови. Низ сегашноста, кога Спасе е најголем производител на биено сирење во срцето на Мариово, но од кравјо млеко. Па во иднината, каде желбата на Спасе е веќе остварена и Витолиште има работилница за производство на сирење со стари автентични алатки,реставрирани и функционални, прилагодени за модерниот систем на производство.
На заминување застанувам да уживам во прекрасната глетка од ридовите над Дуње и парчето биено сирење. Со секое залче ги вкусувам убавините и простараните пасишта со специфична вегетација и миризливи тревки, вградени во сирењето единствено заради вештинатаи упорноста на неговите мајстори сето тоа да го преточат во краен производ. Притоа здогледувам кактус. Сфаќам колку е магичен овој регион и дека приказнава е од оние чиј крај е далечен, а можеби и никогаш нема да дојде. Слоевитоста на нејзините делови ни го потврдува тоа и уште еднаш не потсетува дека она што не го слушамесега, ќе одекне некаде во иднина.
текст: Јасмина Степановска
Фото кредит © Slow Food Macedonia архива