Хигиената најважна за квалитетно традиционално бело овчо сирење

За правење квалитетно традиционално бело овчо сирење, хигиената е врвен приоритет. Нашите мандраџии во најголем број случаи ги задоволуваат условите од овој аспект. И самите велат дека хигиената е број еден. Посебно внимаваат на стерилноста на објектите, но секако, многу водат сметка и за „ инструментите“ што ги користат во процесот на производство. Сепак, повеќето од нив, не се регистрирани и го продаваат сирењето „на црно“.

Неофицијално, бројот на регистрирани мандри во Македонија е седум. Некои од мандраџиите, дури и не знаат дека ги исполнуваат хигиенските услови. Дел, пак, од оние то знаат, се плашат да ги повикаат надлежните и да го регистрираат објектот. Мислат дека можеби ќе им биде наложено да доправат уште нешто, што ќе повлече плус пари и инвестиции или, целосно преправање на нешто што е веќе поставено и функционира.

Според експертите, има мандри што ги задоволуваат хигиенските услови, но има и такви кои не го достигнале бараното ниво. Сирењето го прават на бачило, а го доферментираат долу, во низински услови и таму, во тие објекти, кои најчесто се регистрирани, го продаваат.
Правилникот од 2009 година за традиционално овчо (и козјо) сирење бара објектот да има една посебна прострија за миење, а друга за ферментација. Пропишаните услови, генерално, не се строги. Не се бара ниту пастеризирација, туку само загревање (термизација) на млекото. Во 2013 година се изготви Правилник за директна продажба на фарма за сите земјоделски производи. Тој е најфлексибилен. За овчото млеко во овој Правилник нема лимит. Колку ќе се произведе, толку може да се преработи и продаде како сирење, директно до фарма, но мандрата мора да е регистрирана.

Повеќето мандраџии се регистрирани како земјоделци зашто земаат субвении, но не се регистрирани и како мандраџии зашто тоа за нив значи дополнителен трошок. Не им оди во прилог, а, како што велат експертите, и немаат потреба зашто немаат проблем со пласманот на сирењето, толку е квалитетно што луѓето го бараат иако не е брендирано. Практично, продадено е уште пред да се произведе.
-Отворена е дискусијата околу хигиената на објектите. Можам да имам камени ѕидови, и тоа може да помине, ѕидовите да бидат чисти, но тоа бара, од моја страна, како оператор, да земам редовни брисови. До кога тоа да го правам? Тоа не е пропишано во Правилникот, оставено е на инспекторите, вели Александар…од мандрата во Галичник.
Тој смета дека проблемот е во Правилникот, посебно за малите фармери кои прават по пет канти сирење, а анализите во пари не се вадат ни со 300 канти производство. Мандраџиите едноставно немаат капацитет да го поддржатпроизводството, затоа и не можат да ги платат анализите.

Друг проблем, оценува Александар, е и тоа што ако се регистрирани мандрите, инспекторот може да ги „пенали“ како сака.
-Треба да се најде соломснко решение. За традиционално производство добро е Владата да проектира посебен буџет. Всушност, мојата сугестија е, или државата да обезбеди поддршка за анализите (што не би било голема сума ако се претпостави дека имаме 100 мандраџии и за секој се потребни по 1.000 евра) или да се назначи контролор, не инспектор, во кој мандраџиите ќе имаат доверба и нема да се плашат да го повикаат. Тој да дојде кај нив, да ја согледа состојбата и да им сугерира што треба ебвентуално да сменат. Потоа, да им даде писмен документ кој ќе потврди дека ги задоволуваат условите за регистрација, вели Александар.
Пеку 6.000 евра годишно дава мандрата Галичник за анализи. Таму трошокот е помал зашто објектот е по сите стандарди. Хигиената е на многу високо ниво, поради што е и редуциран бројот на контрооли.

Во насока на надминување на овој проблем кој се провлекува со години, науката во соработка со Слоуфуд Македонија подготвува измени на постојниот Правилник за млеко, негово проширување и подобрување. Целта е поголема флексибилност, по примерот на ЕУ легислативата, како и опфаќање на традиционалните и малите производители на сирење. Од СлоуфудМакедонија се децидни дека мора да се овозможи опстојување на малите проиводители на сирење.

-Работиме на Правилникот за мандри од 2009 година, надополнувајќи го и Правилникот за директна продажба од 2013 година. Подобрувањето ќе биде во флексибилноста која ја овозможува и Европската унија, а проширувањето во насока на опфаќање мали производители на сирење кои не секогаш преработуваат само сопствено млеко, но остануваат мали, локални, занаетчиски производства. Ова сметаме дека е оправдано од практичен аспект, кој се докажал и бил користен како модел и во минатото. Имено, бачот го изработувал сирењето, додека повеќето од луѓето на бачилата биле вклучени во чувањето на стоката или поседувале сопствени помали стада (во случајот со овците, секоја фамилија по 50-на грла) или денес, кога рентабилноста на одгледувањето стока наложува стадата да бидат над 150 грла, треба да се одбере дали ќе бидете сточар и ќе произведувате сопствена храна за стадото или ќе го преработувате млекото, но нема да можете да направите се, објаснува Елена Каровска од Слоуфуд.

Правилникот за мандри каков што сега е, дополнува, не даде добри резултати, дури напротив. Неуспешен е зашто во нецели девет години, само неколку мандри се регистрирани.

За таквиот исход можеби придонесе и донесувањето на Правилникот за директна продажба од 2013 година кој овозможува продажба на мали количини примарни производи меѓу кои и сирење, само од сопствено производство, со што луѓето сметаа дека добиле друга полесна опција да се регистрираат, па бројот место да се покачи, стагнираше.

-Генерално, и двата правилника не се доволно јасни, ниту пак добро разбрани. Поради тоа подготвуваме и водич за примена на правилникот кој ние го изработивме, а кој треба да им послужи пред се на инспекторите, а потоа и на оние кои се опфатени со него. Треба да се направат уште некои помали корекции и да се пушти на разгледување од повеќе страни (професори, експерти, инспектори и надлежни органи), вели Каровска.

Останува заклучокот дека регулативата не е строга, но не е ниту соодветна. Сепак, она што е засега пропишано, треба да се почитува. Измените се добредојдени ако навистина поттикнат регистрирање што понатаму ќе значи многу, особено во делот на статитистика која засега не е можна бидејќи во земјава нема податок колку традиционално овчо сирење се произведува. Мандрите не се регсиртираат, дел од млекото се дава на млекарница, а дел се користи за сопствено сирење (сопствено производство).
Експерите порачуваат, при дефинирањето на условите за да бе се третираат исто млекарниците (големите капацитети) и мандрите (домашните производства).

текст: Мирјана Чакарова
фото кредит © Different photography

Реализација:

Овaa репортажа е реализирана со помош на Европската Унија, ОРКА и партнерите од регионалниот конзорциум, кои го спроведуваат проектот “Одржливо земјоделство за одржлив Балкан: Зајакнување на капацитетите на граѓанските организации за застапување и развој на политики во Западниот Балкан“. Содржината на оваа публикација е единствена одговорност на „Слоу Фуд Битола“ и партнерите во никој случај не ги одразува ставовите на Европската унија, ORCA или партнерите на конзорциумот.”
Повеќе информации:http:www.sasb-eu.org