Секој ден е посебна прилика за да се проба добро, квалитетно, вкусно, чисто и здраво пиво.
Пред да се определи пивото да му стане и опсесија и професија, Марјан Костадиновски работел во некои медиуми, печатени и електронски. Во 2001 година, во медиумот за кој работел, по повод отворањето на првиот „Ирски паб“ во Македонија напишал наслов „Дали Св. Патрик ќе се празнува и во Македонија?“, а немал ни поим дека неколку години подоцна пивото ќе стане дел од неговиот живот.
Сè се случило спонтано на едно авантуристичко патување во Будимпешта, во 2004 година, кога првпат Марјан влегол во еден белгиски паб, првпат пробал оригинална „Stella Artois“ и првпат се запознал со најценетите пива во светот, а тоа се – вели – трапистичките пива произведени во манастири од монаси. И си рекол: „Зошто да не пробам да ја ширам културата и култот кон овој пијалак и во нашата земја“.
Се сеќаваш ли на твојата прва средба со пивото, веројатно тоа било уште во раната младост, беше ли тоа љубов на прв вкус?
– Во средношколските денови се сеќавам како седевме во Кермес во градскиот парк и се ладевме со Скопско, подоцна во добри спомени ми остана и Стариот Лисец, многу добро следам како се развива локалната сцена на пиво и она што го има по маркетите. Уште во средношколските денови многу ценето пиво тогаш во овој регион беше Никшичко пиво. Кога одевме на одмор на Јадранското Море, неизбежно и задолжително беше да се проба Никшичкото пиво. Од денешен аспект тоа е она секојдневно здодевно еднолично на вкус лесно „лагер“ пиво, што е најзастапено на нашиот пазар. Првото излегување и соочување со вистинско пиво надвор од нашите граници ми беше соочувањето со ирското црвено пиво Килкени и белгиските трапистички пива ои што ме освоија на прва голтка.
Во 2005 година ја отвори првата Пивотека во Македонија, и по петгодишна пауза, повторно продавницата работи, што се нуди во неа, колку видови пиво, кое пиво задолжително, според тебе, треба да се проба?
– Интересно беше дека во 2005 година започнавме како веб-продавница со директен увоз на специјални белгиски пива и доста ценети брендови како „Chimay“, „Liffe“, „Duvel“, „Pauwel Kwak“ и тогаш една мала занаетчиска пивара од Брисел, којашто произведуваше интересни овошни пива. Интернет културата тогаш беше на доста ниско ниво за разлика од денес и се одлучивме на физичка продавница каде што посетителите ќе можат да ги видат пивата, да ги пробаат и да уживаат во нив, да се запознаат со нивните приказни и за таа цел направивме еден поголем увоз на различни стилови и брендови. Во еден момент имавме околу 300 пивски брендови речиси од цел свет, од Белгија, Канада, Австралија, Јамајка, Германија, Чешка… Во 2015 година, ја затворив оваа приказна и се посветив на промоција на пивото и ширење на пивската култура преку денешниот портал „сакампиво.мк“, преку организирање на разни настани на дегустација и спарување на пиво со храна и пред сè промоција на домашното пиварство од хоби да стане во мал семеен бизнис за сите кои ќе се најдат во оваа приказна. По пет години пауза одлучив дека е дојдено вистинско време да се продолжи со оваа дејност со претходно стекнатите искуства и посветеност кон љубовта на овој древен пијалаок. Во меѓувреме, станав интернационален пивски судија и редовно учествувам на интернационални натпревари во Италија, Белгија, Хрватска, Бугарија… Сите овие контакти и средби со високи професионалци во оваа дејност ме натераа повторно да вложам сè од себе и да се посветам на мојата мисија. Рестартираниот Пивски салон го отворив во 2020 година, во време на економска и здравствена криза, бидејќи бев решен дека назад нема. Се рестартира идејата за интернет-продавница, но и за физичка продавница, односно пивски салон од каде што посетителите ќе може да си купат некое пиво за дома, за подарок, или да дегустираат и да уживаат во неговиот вкус. Овој пат фокусот и концептот ми беше на малите занаетчиски пивари од Европа со цел да се донесе кремот на она што претставува занаетчиско пиво што е во подем во Европа, а допрва почнува да се развива и кај нас, и фокусот секогаш на прво место е на локалната пивска сцена. Станува збор за мали и директни увози, кои знаат понекогаш да бидат и доста комплицирани поради разните административни бариери што ги имаме само поради тоа дека не сме членки на ЕУ. Целта беше да се донесат оние најпопуларни пивски стилови што се тренд и се доста ценети и барани во пивскиот свет. Првиот увоз беше од една мала семејна пиварница од Белгија со традиција од 19 век, кои произведуваат 17 различни стилови на пиво „Brasserie de Silly“, потоа горд сум и на комуникацијата и соработката со германската пиварница која е под заштита на УНЕСКО и Слоу Фуд Schlenkerla од Бамберг познати по нивните димени пива, чиј вкус го добиваат од димениот слад што го добиваат по еден уникатен метод и постапка која се пренесува од генерации на генерации. Занаетчиската пиварница „Baladin“ од Италија, која е првата од Италија од која започна револуцијата на занаетчиското пиварство во оваа претходно позната винска земја, за денес пивото да е доста ценето и застапено во сите регоини. Горд сум и на соработката со словенско-австриската пиварница „Бевог“, една од првите словенски крафт пивари, кои поради административните бариери и разни дозволи се определиле својот бизнис да го преселат во првото село надвор од границите на Словенија и во Австрија да ги добијат сите потребни дозволи за една недела. Уникатни и неверојатни пивски вкусови и стилови. Последен гостин во Пивскиот салон е и една мала регионална пиварница „Пивџан“ од Косово од регионот Грачаница. Ќе ја продолжиме соработката со овие пиварници и ќе продолжиме да нудиме и нови, понекогаш и екстремни и доста необични стилови на пиво, со цел да се надминат предрасудите кон овој неправедно потценет пијалак.
Како се препознава доброто од помалку доброто, односно лошото пиво?
– Сè е работа на личен вкус, но затоа постојат и неколку насоки и правила кои се стекнуваат со текот на времето, но и добиваат одредени сертификати доколку се определите професионално да се занимавате со дегустација на пиво. Накратко, не постои дефиниција за добро или лошо пиво, сè тоа е резултат на производствениот процес. Доброто пиво мора да има стабилна кремаста пена што треба да трае до 5 секунди. Во зависност од стилот исто така значаен е и неговиот визуелен дел, дали е транспарентно или матно, дали до него допираат некои ароми и мириси. Дегустацијата на пивото е една комплексна област во која до израз доаѓаат сите сетила на човекот за мирис, осет и вкус. За сето тоа постојат курсеви на кои се стекнувате со соодветен сертификат. Секогаш кога ќе ти предизвика насмевка на лицето, станува збор за добро пиво.
Произведуваш ли пиво? Се бара ли на нашиот пазар домашно пиво? Имаш ли информација колку домашни производители на пиво имаме, освен веќе етаблираните брендови?
-Да, веќе од 2010 година произведувам домашно пиво за свои потреби, за пријатели и за дегустација. Почнав да ги следам и регионалните натпревари за домашни пива и често ги праќам за оценка, а и лично учествувам во оценувањето. Праќав примероци на натпревари во Софија, Загреб, Прага итн. Инспириран од сите овие мои посети на овие регионални натпревари, решив да организирам настани на кои ќе се промовира домашното пиварство од хоби кое во иднина би можело да прерасне во добар семеен бизнис. Во соработка со Слоу Фуд од Битола го организиравме заедно првиот Есенски празник на домашно пиво во 2016 година, а следната година во Скопје се роди и идејата за Пивските салони, кои имаа за цел промоција на домашното пиварство од хоби и поттик и поддршка на домашните производители. Денес, како резултат на овие настани, веќе имаме регистрирани нови мали пиварници кои веќе слободно може да ги продаваат своите брендови на пазарот. Би сакал пивото да биде токму оној фактор кој ќе нѐ внесе во ЕУ, бидејќи заостануваме од сите земји во регионот кои организираат разно-разни пивски фестивали, колаборации и слично. Планирам да го надградам Пивскиот салон и во тој правец со оглед на тоа дека веќе ја имам потребната поддршка, прекрасен тим околу мене, останува уште да се обезбеди потребниот буџет за организирање на еден ваков Балкански пивски саем. Го заслужуваме, и мислам дека можеме да го реализираме и овој проект. За жал, сè уште не може да имаме некоја евиденција за тоа колкумина произведуваат пиво во домашни услови и покрај отворените конкурси за учество кога се организираат ваквите настани. Сè уште постојат тешкотии околу добивањето на дозволите за почеток на производството, а потоа борбата продолжува и со нивниот пласман по продавниците или етаблираните локали и ресторани кои треба да ја разберат новата пивска сцена и да ги прифатат овие нови производители и во никој случај да не ги споредуваат со големите етаблирани брендови. Така се поддржува и се развива сцената само со почит, поддршка и взаемна почит. Никако поинаку.
Какви новитети во пивото денес се нудат на светскиот пазар?
– Неверојатно, но во тренд се безалкохолните пива, како и оние со ниска калорична вредност. Сè повеќе земји се определуваат за производство на пиво со 100 % локални суровини, а тоа значи сопствено производство на јачменов слад, локално култивирани сорти на хмељ, вода и квасец. Сè повеќе се враќаат некои традиционални подзаборавени пивски стилови, се бараат нивните оригинални рецепти и се прилагодуваат на она што го имаат на располагање денес. Киселите пива се исто така доста интересни и комплексни. Сè повеќе денес пивото се приближува и до вкусот на виното, па сведоци сме на многу пивско-вински колаборации. Иновации постојат и во поглед на амбалажата и финалниот изглед, враќањето на лименките на големата сцена.
Со која храна најубаво „се бакнува“ пивото во гастрономијата?
– Што би рекол мојот пријател Иво Антов како споредбата со жените кои се како храната, додека е тазе ти остава прекрасен впачаток во устата, како старее, така вкусот станува или горчлив или повкусен. Сè зависи од тоа колку добро се негува. Комбинирањето на пиво и храна денес е важен дел од гастрономијата и на некој начин може да се смета за уметност во која се набљудуваат боите, вкусовите, температурите на консумирање, количина на алкохол и аромите, и секако, моментот во кој се пијат одредени пива. Храната и пивото подеднакво се сакаат, како сирењето и виното. Посебно денешните занаетчиски пива се совршен партнер и брак со храната. Дијапазонот на бои, ароми, проценти на алкохол што ги содржи и вкусот на пивото, е толку широк, што речиси со секоја храна може да се најде пиво кое совршено ќе одговара. Па дури и за чоколадото, со кое инаку оди црно пиво. Спротивноста на вкусовите ја дава магијата, па слатките јадења, десерти кои имаат горчлива нота, како чоколадните слатки, добро се согласуваат со црните пива чиј вкус потсетува на темното чоколадо. Рибата добро се согласува со горноферментираните пива т.е „але“ пивата, кои го засилуваат вкусот на рибата и даваат чувство на свежина. Со пилешко, јунешко и свинско месо може да се пијат и „лагер“ пива, а предност се дава на пива со изразен вкус на сладот. Во нашите краишта со рибата воглавно се служи вино, додека во делови од Северна Европа често пијат горчливи пива. Сирењата се исто така во комбинација со одредени пивски стилови.
Се вели дека жените од Месопотамија го измислиле пивото и биле одговорни за производството на пиво, и тоа уште пред 7.000 години, се согласуваш со ова?
– Кога знаат да прават подобри пржени лепчиња и палачинки од нас, зошто да не знаат да прават и пиво (се смее, н.з). Секако, жените се познати како иноватори на пивото и многу е значајна нивната улога во пивскиот свет. Постојат примери во светот кога многу жени се главни мајстори на пивото во значајни пиварници, но со текот на времето индустријата си го сторила своето па ја намалила нивната улога во пиварството. Во многу култури богови, божици и заштитници на пиварите биле жените. Во Античка Сумерија пак, производството на пиво било задача на женската божица Нинкаси. На една табла откриена во 1800 п.н.е е содржана и „Химната на Нинкаси“ во која исто така е напишан и основниот рецепт за правење на пиво во Месопотамија. Во Египет, Јапонија, Тајван, древниот Вавилон, секако главната улога ја имале жените сè до почетокот на индустријализацијата. Но, денес повторно благодарение на развојот на занаетчиското пиварство нивната улога повторно се враќа на сцена и стануваат главни мајстори на пивото, дегустатори, сопственички на големи индустриски корпорации итн., без предрасуди.
Имаш ли дома своја колекција на пива кои никогаш не би ги отворил, или пак, би ги отворил само за специјални прилики?
– Секогаш кога патувам некаде надвор носам со себе некои уникатни примероци, а честопати со моите колеги и другари од пивскиот свет правиме размена. Тешко се случува да остане некое пиво неотворено, но сум имал прилика да пијам пиво со истечен рок и до две години и сè уште покажува добри резултати. Кога станува збор за пивото, секој ден си е посебна и специјална прилика за да се проба нешто добро, квалитетно, вкусно, чисто и здраво.
Автор: Драган Митрески